Livets krydder

Når Ananda Solomon trekker seg som utøvende kokk på Vivanta av Taj-President, diskuterer han eksperimentene sine på kjøkkenet og det endrede kulinariske landskapet i India.

Ananda Solomon med Uddipan Chakravarthy.

Kokken Ananda Solomon, som fulgte med bestemoren sin for krydderhandel i Mangalore som barn, hadde aldri forestilt seg at han skulle bruke over 30 år på å servere det høye bordet. Etter å ha startet sin karriere som trainee chef på The Oberoi, Mumbai, sluttet Solomon seg til Taj Group i 1990. Søndag ga utøvende kokk på Vivanta av Taj-President sitt toque videre til kokken Uddipan Chakravarthy. Sertifisert for å introdusere thailandsk mat til India med åpningen av Thai Pavilion, landets første thailandske restaurant, i 1993, er Solomon også mesterkokken bak Konkan Café, som serverer kystmat fra Maharashtra til Kerala. Vinner av flere kulinariske priser, snakker han om å introdusere nye retter, det som gjør en perfekt rett og den kulinariske industrien i India.

Restaurantene du åpnet på Taj har vært blant Mumbai mest berømte i mange tiår nå. Hvorfor har du bestemt deg for å gå av med pensjon?

Jeg er 58 nå, og jeg må fortsette med livet mitt. Man bør være nådig nok til å slutte når man har nådd sitt høydepunkt. Det er ikke en god historie å senere gå i tilbakegang og slite med å følge med. Se på Rahul Dravid. Da Dravid nådde toppen, innså han at han ikke ville ha mye å se frem til i det rommet lenger, og bestemte seg for å slutte å spille konkurransedyktig.

Sier du at du vil slutte å lage mat?

hvor ofte vanner du en podet kaktus

Selvfølgelig ikke. Men jeg føler at det ikke er plass til at jeg kan legge til noe i presidentskapet. For eksempel, hvis jeg ville åpne en ny restaurant, hvor ville folk parkere? Det er så mange andre utfordringer ved å drive restaurant i tillegg til matlaging. Selv om en kunde spiste et godt måltid, og hvis han var tvunget til å vente i en halv time på at bilen skulle komme, ville han ikke komme tilbake. Men jeg skal lage mat til jeg dør. Matlaging er den enkleste biten.

Å skaffe, behandle, lagre og trene - for å sikre at alt går sømløst hver dag - det er vanskelig.

Føler du at du har oppnådd det du håpet på da du begynte som trainee -kokk?

Ja. Jeg var fast bestemt på å gjøre en forskjell i den kulinariske verden, og det tror jeg jeg har. Det har vært en utfordrende, men interessant reise. Landskapet har endret seg enormt. Med matlaging er det ingen gjenopptakelse, det er ikke som når du regisserer en film. Hvis jeg tar feil når jeg har mistet deg for alltid. For femten år siden ville jeg bare ha mistet deg og fem andre mennesker. Nå, med sosiale medier, vil jeg miste 20. Men restaurantene mine, som alle var landemerker i den kulinariske scenen da de åpnet, går fortsatt like sterkt som noensinne.

deler av et palmetre merket

Trattoria er 32 år gammel, Thai Pavilion, 24, og Konkan Cafe, 18. Med så mange restauranter i Mumbai som starter ett år og stenger det neste, hvordan har spisestedene tålt tiden som gikk?

Du må lage retter med en livssyklus på intet mindre enn det uendelige. Har du lagt merke til at de beste matstedene ofte er de som går fra generasjon til generasjon? Du må basere retten på begreper om kultur og historie, og mye forskning. For eksempel er elementene på menyen på Thai Pavilion et resultat av forsøk på 3650 retter. Jeg presenterer ingenting for offentligheten med mindre det er perfekt.

Men hva er det som gjør en tallerken perfekt? Hva sikrer levetiden?

Jeg lager mat basert på kultur. Hvis du forstår en kultur, kan du ikke gå galt - du vil produsere retter som er autentiske og slår an i folks mage. Så jeg lager tradisjonell mat, med tradisjonelle ingredienser og på en tradisjonell måte - men jeg presenterer og serverer den på en moderne måte. For eksempel kunne jeg presentere en tallerken i et glassforhold i stedet for et bananblad, eller servere mat i kurs i stedet for alt på en gang.

Hvis en tradisjonell tilnærming spiller en så stor rolle i god matlaging, har teknologien noe sted?

stor grønn bille med svarte flekker

Du kan ikke holde deg unna teknologien, men du må sørge for at det ikke endrer sluttproduktets karakter. For eksempel kan jeg bruke en slipemaskin til krydderne mine i stedet for å gjøre det for hånd. Men maskinen vil varme opp, i motsetning til steinmørtel og støter, og endre smaken på maten. Hvis jeg velger å bruke teknologi, bør jeg være i stand til å erstatte det den tømmer. I den større tingen kan imidlertid teknologien ikke erstatte steinen. Energi vil ikke eksistere for alltid, og det er en mulighet for at elektrisitet vil slutte å eksistere. Da må vi gå tilbake til hendene våre, ikke sant?

Med så mange typer kjøkken tilgjengelig i India nå, hvilke trender tror du vil avgjøre fremtiden for matindustrien?

Sunn mat. Folk innser viktigheten av fersk og økologisk mat. Jeg snakket med en politiker som får all frukt og grønnsaker fra landsbyen sin, selv om det er nesten tre timer herfra. Han mater seg selv og hans 90 sterke ansatte med det. Han er ikke en MBA -fyr, jeg er sikker; han har funnet ut massene, og jeg tror ikke han vet hva ordet ‘organisk’ betyr. Men han vet ganske enkelt hva han liker best.