Menyen utvikler seg for en muslimsk ferie bygget rundt mat

Eid al-Adha, eller offerfestivalen, er den andre av årets to store islamske høytider, og faller sammen med Hajj-pilegrimsreisen. Den til minne om profeten Ibrahims vilje til å ofre sønnen Ismail på Allahs anmodning.

Eid al-Adha, eller Offerfestivalen, er den andre av årets to store islamske høytider, og faller sammen med Hajj-pilegrimsreisen. (Kilde: Linda Xiao/The New York Times)

Skrevet av Reem Kassis

Det var fortsatt bekmørkt da Nadia Hamila, den gang en ung skolejente, rullet ut av sin varme seng klokken 03.00 for å følge faren til slakteriet i Nord-London den første morgenen Eid al-Adha.

Hamila, som i 40-årsalderen er gründer og eier av en marokkansk matpakkevirksomhet i London, husker fortsatt å føle spenningen rundt ferien. Hun og faren ville bringe en hel sau tilbake til leiligheten, hvor alle kvinnene skulle samles for å rense innmaten og trave i badekaret.

Vi hadde til og med en spesifikk bestilling for måten vi spiste kjøttet på, sa hun. Den første dagen av Eid al-Adha var for organene. Den andre dagen spiste de hode og traver, og først på den tredje dagen, når det ferske kjøttet hadde hvilt, skulle de lage kebab, tagines eller griller.

Eid al-Adha, eller offerfestivalen, er den andre av årets to store islamske høytider, og faller sammen med Hajj-pilegrimsreisen. Den til minne om profeten Ibrahims vilje til å ofre sønnen Ismail på Allahs anmodning. I følge Koranen tilbød Gud til slutt Ibrahim en vær å drepe i sønnens sted. Så folk over hele den islamske verden har tradisjonelt ofret et lam – eller geit, ku eller kamel, avhengig av regionen – hjemme og delt det inn i tredjedeler blant trengende, venner og slektninger og deres nærmeste familie.

Festen Nadia Hamila planlegger for Eid al-Adha i år, som inkluderer lammemechoui, senter, omgitt på tallerkenen av grillet aubergine i en chermoula-marinade med brød og marokkanske salater som de her: gulrotsalat, tomatsalat og stekt rød pepper salat, i London, 10. juli 2021. (Kilde: Lauren Fleishman/The New York Times)

Hjemmeslakting av dyr er nå forbudt i mange land, inkludert store deler av den arabiske verden, der en femtedel av klodens muslimske befolkning bor.

Kjøtt er fortsatt sentralt i Eid al-Adha, som mange arabere omtaler i daglig tale som Eid al-Lahm, eller Festival of Meat. Men ettersom feiringer som er dypt forankret i fellesskap og tradisjon begynner å gli unna, spesielt for arabiske muslimer i diasporaen, finner folk nye måter å observere en høytid der mat er et kjennetegn.

Areej Bazzari, en digital markedsdirektør i Salesforce, i San Francisco, vokste opp i Saudi-Arabia og Jordan, hvor frokosten var høydepunktet under Eid al-Adha. På familiens feriebord var det en mengde innmat tilberedt på utallige måter: stekt med hvitløk, stekt med løk og krydder, eller blandet med egg.

Vi hadde lag, sa Bazzari og lo. Teamlever, teamnyrer - og det er min visuelle av Eid hjemme, vi alle krangler om hvem som fikk sitte foran hvilken tallerken.

Siden hennes palestinske familie flyttet til Sonoma County i 2000, har de sjelden tilberedt orgelkjøtt, som er vanskeligere å finne ferskt der. En sjelden gang faren hennes finner et friskt hjerte eller nyrer, vil de inkludere det med andre kjøttstykker bare for å fortsette tradisjonen, men ikke med samme overflod som de ble vant til i Saudi-Arabia.

Vi skal ikke til et slakteri, sa hun. Dette er, liksom, far som går på Whole Foods.

Bazzari, 38, setter pris på hvordan Eid al-Adha-feiringen hennes har utviklet seg gjennom årene. Jeg liker at jeg kan trekke på barndomserfaringer og ulike kulturelle tradisjoner jeg lærer av venner her, sa hun.

For henne inkluderer Eid al-Adha nå vanligvis en stor sammenkomst av storfamilie og venner, med Eid-dekorasjoner og utallige retter, inkludert utradisjonelle som fattehs (ristede brødbaserte retter med ulike proteinpålegg og sauser); shushbarak (kjøttfylte dumplings tilberedt i yoghurtsaus); og manaqeesh (flatbrød toppet med za'atar og ost).

Men dessert - høydepunktet, som forblir på bordet resten av dagen - er alltid en smak hjemmefra, sa Bazzari. Foreldrene hennes flyr fortsatt til Saudi-Arabia eller Jordan hvert år og tar med seg desserter de sparer spesielt til Eid. Ka'ak og ma'amoul - typiske feriekaker i den arabiske verden, laget med semulegryn og oftest fylt med dadler eller nøtter - er de ikke-omsettelige varene på det bordet.

Nadia Hamila og datteren Amboora lager brød til Eid al-Adha hjemme i London 4. juli 2021. (Kilde: Lauren Fleishman/The New York Times)

Hamilas utvalg av desserter i år vil inneholde småkaker fylt med dadler eller nøtter. Men stjerneretten hennes for den lange ferien vil være mechoui, et sakte stekt lammelår - en konstant i festen hennes, for dens symbolikk like mye som for dens smak. Tilbehør vil lene seg mer mot salater og grønnsaker. Det er midt på sommeren, sa hun, og jeg vil holde det litt lett.

Denne Eid al-Adha er foreløpig satt til 20. juli. Fordi islamske helligdager er knyttet til Hijri-månekalenderen, avhenger den eksakte datoen av synet av en nymåne, og over tid går helligdagene gjennom årstidene. For et tiår eller to siden ble Eid al-Adha feiret i kjøligere vær. I løpet av de siste fem årene har ferien falt på sommeren, noe som har påvirket matvalgene.

Hamila setter pris på avvikene fra skikken. Jeg er en sterk tro på at tradisjoner må tilpasse seg, sa hun. For henne er det som teller å omfavne feiringen og få kontakt med anledningens ånd.

Sumaya Obaid, en kokk og TV-personlighet i De forente arabiske emirater, husker at da hun var barn, ville naboene, uavhengig av rase eller klasse, samles for å ofre sauer for Eid al-Adha, deretter vaske kjøttet og dele det ut.

forskjellige typer apegress

Nå som lovene har endret seg, og folk ikke slakter dyr hjemme, har samarbeidet og delingen, slaktingen, rengjøringen sammen, alt forsvunnet, sa hun. Den følelsen av fellesskap er bare ikke der lenger.

Andre elementer i Eid-feiringen forblir imidlertid intakte. Machboos el-Eid, krydret og stekt lam, er fortsatt den essensielle ferieretten i Emiratene. Krydderblandingen med safran varierer fra familie til familie, og kvinnene setter sin ære i å plukke ut de ferske krydderne på markedet noen dager før feiringen for å male og tilberede hjemme.

Det er så unikt, så unikt, sa Obaid om sin egen blanding. Men jeg vil bare gi det til datteren min. Det er en av de mest hemmelige tingene i familien.

Hjertet i Eid al-Adha-måltidene er kanskje kjøtt, men deres ånd er raushet. Obaid la raskt til, Inshallah, en dag deler vi dette måltidet, og du smaker på familiens machboos.

OPPSKRIFTER:

Ka'ak el Eid

Utbytte: Ca 35 runde småkaker

Total tid: 1 3/4 time, pluss hvile og avkjøling over natten

Ingredienser:

Til deigen:

En snau 1 1/2 kopper/250 gram semulegryn

2 kopper/250 gram universalmel

1/2 kopp pluss 1 1/2 ss/125 gram myknet usaltet smør

1/2 kopp vegetabilsk olje

1 ss nigellafrø (eller uskallede sesamfrø)

1 ss malt anis

1 ss malte fennikelfrø

1 ts bakepulver

1 ts instant gjær

1 ts sukker

1/4 ts salt

1 kopp varmt vann, pluss mer om nødvendig

For fyllet:

Vegetabilsk eller olivenolje, etter behov for smøring

1 pund/450 gram daddelpasta (se tips)

1 ts malt kanel

Forberedelse:

1. Forbered deigen: Kombiner semulegrynmel, universalmel, smør og olje i en stor bolle. Gni ingrediensene mellom håndflatene til blandingen ligner våt sand. Dekk til og la stå i romtemperatur over natten (eller flere timer). Dette gjør at semulegryn mykner og absorberer smøret og oljen fullt ut.

2. Gjør deigen ferdig: Dagen etter (eller flere timer senere), etter at semulegrynblandingen har hvile, tilsett nigellafrø, anis, fennikel, bakepulver, gjær, sukker og salt til semulegrynblandingen og gni forsiktig sammen med hender. Tilsett 1/2 kopp varmt vann og begynn å elte forsiktig i ikke mer enn 2 minutter. Blandingen vil sannsynligvis fortsatt være smuldrete på dette tidspunktet.

3. Tilsett gradvis gjenværende 1/2 kopp vann til blandingen i trinn på 1 ss, og fortsett å elte i ca. 1 minutt etter hver tilsetning - pass på at du ikke overelter - til du kan ta en klump deig i fingrene dine og det holder sammen. Det kan hende du ikke trenger å bruke alt vannet, eller du kan trenge ekstra, et par spiseskjeer om gangen, avhengig av en rekke faktorer som klima eller mel. Det du leter etter er en deigklump som lett kan komme sammen og ikke falle fra hverandre når du prøver å rulle den til en stokk. Dekk til og la hvile mens du forbereder fyllet.

4. Forbered fyllet: Kle en middels stekeplate med plastfolie eller bakepapir og smør med olje. Hell litt olje i en liten bolle som du skal bruke til å smøre hendene etter behov. Ha daddelpasta og kanel i en bolle og elt litt med smurte hender til det er jevnt innarbeidet.

5. Smør hendene og riv ut ca 35 porsjoner fyll, hver på størrelse med en golfball. På en flat overflate ruller du hver til en streng som er litt tynnere enn fingeren og ca. 4 til 5 tommer lang. Legg på den smurte bakeplaten og dekk med plastfolie, og sett deretter til den skal brukes. Denne kan stå i romtemperatur i et par dager uten problemer.

6. Tilbered kjeksene: Forvarm ovnen til 400 grader og kle et par bakepapir med bakepapir. Ta et stykke deig på størrelse med golfballer, hold resten av deigen dekket for å holde den fuktig, og rull den mellom håndflatene eller på en flat overflate til en pølseform som er omtrent 4 tommer lang. Bruk fingertuppene og trykk forsiktig for å flate den ut. Ta en av daddelsrådene og legg oppå deigen, skjær av så mye som nødvendig for at den skal passe til deigen. (Alle avkuttede stykker kan brukes til å forlenge kortere stykker eller kombineres for å lage flere fyllingsstrenger.)

7. Omslutt deigen rundt dadelfyllet og rull den på et flatt underlag til en litt lengre, tynn pølseform, ca. 8 til 9 tommer lang. Ta den ene enden og legg den litt over den andre enden for å danne en ringform. Med en tynn gjenstand (som en spisepinne), trykk ned hele veien for å lage to hull der endene overlapper hverandre for å sikre at de er godt festet og ikke går fra hverandre under steking. Legg på den forberedte bakeplaten og gjenta til deigen og fyllet er ferdig.

8. Stek informasjonskapslene til de er veldig lyse gyldenbrune, ca. 15 til 18 minutter. La avkjøle i minst 15 minutter før du flytter til en rist for å avkjøle helt. Når den er avkjølt, overfør til en lufttett beholder. Informasjonskapsler holder seg 2 til 3 uker i en lufttett beholder ved romtemperatur, eller opptil 3 måneder i fryseren.

TIPS: Daddelpasta kan enkelt finnes i enhver matbutikk i Midtøsten. Men du kan også kjøpe myke Medjool-dadler av god kvalitet, pit dem og elt dem for hånd med en spiseskje olivenolje for å få en pasteaktig konsistens. Ikke bruk foodprosessor, dadlene blir ekstremt klissete og vanskelige å fjerne.

Sajiyeh

Utbytte: 2 til 4 porsjoner

Total tid: 40 minutter

Ingredienser:

3 ss olivenolje

1 pund biff (som mørbrad, rib-eye, skjørtbiff eller flankestek), kuttet i bitestore strimler

2 1/2 ts libanesisk syvkrydderblanding (se tips)

1 1/2 ts fint havsalt

1 stor gul løk, halvert og i tynne skiver

1 liten rød paprika, halvert, uthulet og skåret i tynne skiver

2 jalapeños eller 1 liten grønn paprika, halvert, uthulet og i tynne skiver

Saj brød, pita, naan eller mel tortillas, til servering

vis meg bilder av edderkopper

Forberedelse

1. Varm olivenolje i en støpejernspanne over middels til den er glitrende og varm, men ikke rykende. Tilsett kjøttstrimlene, krydderblandingen og 1 ts salt. Kok, rør med jevne mellomrom, til alt vannet som slippes fordamper og kjøttet begynner å bli brunt over det hele, ca. 10 minutter.

2. Når kjøttet er brunet, tilsett 1/2 kopp vann, dekk til pannen og kok til vannet igjen fordamper og oljen løsner synlig, ca. 5 til 7 minutter. Gjenta prosessen: Tilsett ytterligere 1/2 kopp vann, dekk til og kok til vannet fordamper og oljen slipper ut.

3. Tilsett løk, pepper, jalapeños og den resterende 1/2 ts salt. Stek uten lokk, vend jevnlig til løken er brunet og kjøttet begynner å bli mykt, ca. 4 minutter.

4. Tilsett ytterligere 1/2 kopp vann og kok en siste gang uten lokk, rør av og til til noe av vannet fordamper og du sitter igjen med en tykk saus som dekker kjøttet og grønnsakene, ca. 3 minutter.

5. Fjern fra varmen og server umiddelbart med brød for å øse opp kjøttet og sausen.

TIPS: Du kan erstatte syv-krydderblandingen med 1/2 ts hver malt allehånde, malt kanel og malt svart pepper, pluss 1/4 ts malt spisskummen og noen rister muskatnøtt.

(Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i The New York Times.)