Som Chhaunk and Cheese: Den pågående gjenopplivingen av fransk mat og restauranter i India inviterer til en sammenligning mellom disse to flotte kjøkkenene

Kan vi lære av hverandre? Svaret ser ut til å være en ettertrykkelig 'Oui'.

Paris brest på kokken Alexis Gielbaums nylig åpnede Slink & Bardot.

For mange år siden husker Paris-baserte filmskaper og romanforfatter Vijay Singh at han tok en indisk venn til en middag hjemme hos en fransk venn. Da hovedretten kom, snudde jeg meg til ham og spurte: ‘Er biffen ok for deg?’ Han smilte og sa: ‘Utmerket’. Et minutt senere mumlet han bak servietten sin: ‘Resten er fin, den trenger bare litt chhaunk’ (en indisk temperering for å frigjøre smakene av krydder).

Denne herlige lille anekdoten illustrerer hvor forskjellig franskmenn og indianere ser på mat. Ved første blikk (og smak) kunne de to kulinariske kulturene ikke være mer forskjellige. Fransk mat søker sin inspirasjon, smak og aroma fra urter, mens indisk mat har en klar preferanse for krydder. Fransk mat er minimalistisk, definert av smakens lyshet - bare et snev av aromatiske urter her og der, som for å forlenge matens naturlighet. Indisk mat bruker en overflod av krydder som er sterkere i smak, og kanskje til og med utseende. Årsakene til dette kan godt være økologiske. Folk fra solfylte klimaer trenger sterke krydder, mens det i kaldere land er et snev av aroma og smak nok til at ting er spiselige.

Uansett om du er hjemme eller på restaurant, vil et fransk måltid ha en forrett, en hovedrett og en dessert. Selv om det finnes kurs i visse retter som bengali, er konseptet ikke så vanlig i hele India. En viktig forskjell mellom de to verdenene ligger også i hvordan deling av mat oppfattes. Franskmenn spiser enkeltporsjoner i en individuelt belagt tallerken. Indianere spiser stort sett familiestil, med delte retter. Indianere tar ikke tid over måltidene, selv om tilberedning av mat tar lang tid. Dette er tvert imot i Frankrike, der forberedelsene vil gå raskere, men tiden rundt bordet blir lengre.

Med slike forskjellige retter og kulturelle holdninger til mat, er det ikke overraskende at med unntak av noen få unntak-som Bistro du Parc i New Delhi og den nå stengte Zodiac Grill i Mumbai-har franske spisesteder praktisk talt ikke eksistert i India. Det ser imidlertid ut til å være en ny interesse for fransk mat, takket være innsatsen fra en ny bølge av kokker og restauratører. Bengaluru har vært midt i en fransk matboom siden de siste årene, med åpning av spisesteder som Café Noir, La Casse-Croute (en matbil som spesialiserer seg på smørbrød i fransk stil) og Pierre-Artisan Bakery. I Mumbai leder kokken Alexis Gielbaum veien med sin nylig åpnede Slink & Bardot i Worli, et spisested med fransk tema som serverer god mat til fordel for små tallerkener og en utvidet cocktailmeny. Selv kokken Hemant Oberoi, som hjalp Zodiac Grill i 25 år til den ble lukket i 2015, har inkludert franske klassikere som brie og trøffelsoufflé i sin selvtitulerte Mumbai -middag.

Men er det ingen møteplass mellom indisk og fransk mat? Hvis gastronomi er basert på en intim kunnskap om smakens alkymi, går ikke de skjematiske forskjellene mellom indisk og fransk mat som to parallelle linjer. Begge kulturer brenner for mat, begge kan være fantastisk overbærende og begge er sofistikerte. Forfining av fransk mat er veldokumentert, men indisk mat er ikke mindre kunstfullt. Ta saken til Kashmiri goshtaba, laget med kjøtt som er slått for hånd, og som tar hele dagen å lage. Det er like raffinert, om ikke mer, enn noen fransk kjøttrett. Videre setter ledende moderne indiske restauranter som Indian Accent nye standarder for raffinement i fusjonsmat.

Kanskje er det største konvergenspunktet den inkluderende, kosmopolitiske karakteren til begge kjøkkenene. Den franske gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin, mens han berømmer det parisiske bordet i The Physiology of Taste, tilskriver ikke dens dyder en fransk karakter. Han lister opp hvilke ingredienser som kommer fra Frankrike, som kommer fra England, Tyskland, Spania, Italia, Russland, Afrika, Holland og Amerika, og avslutter: Et måltid som man kan spise i Paris er en kosmopolitisk helhet der alle deler av verden lager sitt utseende ved hjelp av sine produkter.

Indisk mat bruker en overflod av krydder som er sterkere i smak, og kanskje til og med i utseende. (Kilde: Thinkstock Images)

På samme måte har India en berømt og veldokumentert historie med multikulturisme. I sin fantastiske bok, Fasts and Feasts, A History of Food in India, beskriver Colleen Taylor Sen India som en av verdens første globale økonomier. Fra tidspunktet for Indus Valley -sivilisasjonen i det tredje årtusen fvt, var det sentrum for et stort nettverk av land- og sjøhandelsruter som var en kanal for planter, ingredienser, retter og tilberedningsteknikker fra og til Afghanistan, Persia, Sentral -Asia , Midtøsten, Kina, Sørøst -Asia og den indonesiske øygruppen. Spredningen av buddhisme og jainisme, som endret kostholdet til indianere med deres konsepter om ahimsa eller ikke-vold, fremkomsten av Mughals, som brakte den persiske og muslimske innflytelsen til det indiske kjøkkenet og foredlet det med sine legendariske kongelige fester, og ankomst av europeere som introduserte ingredienser som tomater, poteter og chili til landet, la lag på lag til Indias kulinariske palimpsest.

Så hva kan de to kjøkkenene lære av hverandre? Rikelig. I stedet for å suge etter importerte produkter, bør vi verdsette vårt eget biologiske mangfold og tradisjoner omtrent som franskmennene, som har hevet sine råvarer og kulinariske tradisjoner til en kunstform. Vi ville gjort det bra å overvåke fôret til storfeet vårt for å forbedre kjøttkvaliteten og dyrke grønnsakene våre med større forsiktighet. Som Gielbaum garanterer: Hvis ingrediensene forbedres, forbedres hele retten.

Franskmennene er mestere i minimalisme og subtilitet. Deres besettelse med detaljer, som hvordan man skal servere en tallerken og ved hvilken temperatur, er en leksjon i presisjon, for ikke å glemme den fine kunsten mat og vinparing. Deres mindre-er-mer-tilnærming fokuserer helt på kvaliteten på produktene. Vi liker ikke å blande oss inn i det. Hvis det er rødt kjøtt, vil vi bare gjøre en jus fra beinet og skrotten. Det er enkelt, men fullt av smak og det utfyller kjøttet. Hvis du har en intelligent sammenkobling med en garnityr, er det ganske mye det, sier Gielbaum.

hvilken farge har marihøner

Frankrike bør også motivere oss til å bygge en bedre kaldkjede for å bevare skjøre matvarer, mener Yann Auffray, en digital markedsføringssjef i Mumbai, som eksperimenterte med en fransk pop-up kalt Bistronomie i byen for noen år siden. De første bakteriene som kommer inn i et produkt som upasteurisert ost vil ødelegge den, og du kan bli veldig syk av å spise den. I India blir ting kompliserte fordi det ikke er noen pålitelig kaldkjede.

Som en av de første kjøkkenene i verden har hver indisk region tilberedt den samme oppskriften i århundrer og perfeksjonert den. Indianere kan lære franskmennene å sette pris på kompleksitet og balanse i mat. Husk den uventede smakskombinasjonen Hassan bruker for å imponere Madame Mallory i 100 Foot Journey når han koker biff bourguignon krydret med ingefær, spidskommen og Aleppo pepper og justerer oppskriften på bechamelsaus ved å snøre den med safran?

Restauratør Camellia Panjabi, som snudde på flaggformuen til Taj Hotel på 1960 -tallet, tror franskmennene ville tjene på å utvide sitt vegetariske repertoar. Med den siste lavkonjunkturen finner ikke engang franskmennene det mulig å servere biffer eller store kjøttporsjoner i restaurantene sine. Dette er et område franskmennene kan ta ledetråd fra indianere, sier hun.

På et bredere nivå kan fransk kulinarisk kultur lære å være mer liberal og også gi noe av varmen fra indisk gjestfrihet. Krishnendu Ray, leder for avdeling for matstudier, New York University, mener India kan lære franskmennene om ikke å ta sin nasjonale propaganda om mat for seriøst og ga større betydning for regionale tradisjoner. Den beste maten er nesten alltid regional. På nivået til nasjonen er det vanligvis institusjonell mat, argumenterer han.

I en globaliserende verden kan kulturer ikke lenger tenke på kjøkkenene sine i monolitisk form. Som Gielbaum sier, for femten år siden var det en kokk og det var en oppskriftsbok. Nå, i en alder av Facebook og Instagram, er informasjonsmengden så tett og reiser så fort at du ikke lenger kan forholde deg til bare ett land, region eller teknikk når det gjelder mat. Faktisk har slike tverrkulturelle interaksjoner blitt viktige i en raskt krympende planet når vi går over fra det Ray kaller univorisme (bare min type mat) til omnivorisme (min og andres mat).

Sona Bahadur er en uavhengig, Mumbai-basert matskribent-fotograf og tidligere redaktør for BBC Good Food Magazine India.