Food Story: Sagaen om Moradabadi dal

Populariteten til Moradabadi Dal blant massene sies å være gjennom spisegaten i denne byen.

Moradabadi dal (Kilde: PRACHI AGARWAL. FONDER CHATKHOR)

Moradabad, Muradabad eller byen Brass (Pithal Nagri) kan være en lite kjent enhet i dag på det spiselige kartet over India, men de kulinariske historikkapitlene vil alltid holde denne lille byen som lekeplass for chaat-making. Et sted som ikke bare introduserte bruken av kachcha pyaz eller rå løk som en integrert del av nord- så vel som østindisk chatte, men bidro også til å utvikle den første iterasjonen av chaat masala og bruk av chilipulver og grønn chili sammen for å gi kokt mat en ny smakfull vri. Et utmerket eksempel på dette har vært Moradabadi Dal. Laget av moong dal, parabolen ble først fremtredende under regjeringen til Murad Baksh, den tredje sønnen til keiser Shah Jehan, som opprettet denne lille byen tilbake i 1625.

blomster som vokser i ørkenen

En av de mer dyktige sønnene til Shah Jehan, Murad sies å ha fulgt fotsporene til sin oldefar keiser Akbar. Murad var en nøytral spiser, omtrent som Akbar, og fascinerte seg av å lage mat i Rajasthani tidlig i livet - og for vegetarisk mat. Faktisk sies det at Murads forkjærlighet for Moradabadi Dal bare kan fastslås ved at prinsen hadde en vane å ha dal i små porsjoner gjennom dagen, om enn krydret annerledes hver gang. Dette kan kanskje forklare økningen i praksisen med å servere dal med en rekke garnityr som chaatpulver, dhaniya, grønne chili og selvfølgelig hver krigers rasjon, løk. Det sies at den serveringen som prinsen alltid likte var dalen som ble servert med en sjenerøs dose ghee (avklart smør) på. Historikere tror at dette kan være effekten av kjøkkenet til Jodha Bai, som fortsatte å forme smaksløkene til mange Mughal -prinser som Aurangzeb og Murad som begynte å spise vegetarisk, til tross for den kulinariske renessansen som skjedde i Shah Jehans kongelige kjøkken og i andre riker .

Eksistensen av Jodha Bais kjøkken, som overlevde døden til Ajmeri -prinsessen, spilte en stor rolle i fødselen av dal. Det sies at ved kongediktatet utstedt av Akbar, fortsatte kjøkkenet til Jodha Bai å være det offisielle kjøkkenet hver torsdag for hele Mughal kongelige følge - dette inkluderte keiseren, hans dronninger, prins og prinsesse, couturiers og til og med medhustruer. Faktisk går selve æren av å popularisere og dokumentere kjøkkenet til Jodha Bai - og dermed Rajasthani -retter som ker sangria, gate ka palao, gaund ke ladoo blant andre - til Shah Jehan, som i motsetning til sin sparsommelige bestefar, ville behandle hver av dem måltidene hans som en fest, likte med minst en gruppe på 50 spisende gjester. I motsetning til Shah Jehan, som foretrakk den eksotiske maten til kjøkkenene sine fremfor de enkle rettene til Jodha Bai, tok Murad og Aurangzeb vegetarisk mat som en ert i en belg. Det sies da Murad ble tiltalt for Rustam Nagar, et lite, men avgjørende distrikt i kongeriket oppkalt etter guvernøren Rustam Khan og senere omdøpt til Murad Nagar og deretter Muradabad etter prinsen, den første personen Murad bestemte seg for å ta etter hans første besøk var en kokk fra Jodha Bai kjøkken, en erfaren hånd som vil gjenskape den samme maten i byen hans.

Om prinsen lyktes i å ta en av kokkene er fortsatt diskutabelt, men det var under hans kortvarige regjeringstid at den berømte Jodha Bai's daal (av daal baati churma) laget av tuvaar dal og serverte med sjenerøs temperering av ghee til Akbar, var gjenfødt som Moradabadi Dal. Det sies at Murad etter en stund gikk lei av å måtte spise den samme dalen igjen og igjen og beordret kokkene å lage noe så lett, men likevel herlig som hans favorittdaal. Det var mange forsøk på å kombinere dals og tilberede andre også, til en kokk, ved et uhell oppdaget at matlaging av moong dal på langsom flamme kan resultere i en rett som er søt, kremaktig og likevel tilpasser ny smaksvridning bedre enn tuvaar dal. Etter å ha kokt den i 5 timer - selv om det er poster som påstår at den også er 10 timer - ble retten presentert for prinsen ikke i et kobberkar, noe som var en protokoll de dagene for å unngå forgiftet mat, men i en liten bolle laget av tørket billemutterblad like før måltidet. Prinsen elsket det, men bestilte det ikke igjen. Dagen etter ble han servert den samme retten på samme måte, men med litt pynt med aamchur og chili. Prinsen skal ha polert bollen. På den tredje dagen ble en klype hakket løk tilsatt den.

Etter hvert tok prinsen som elsket dalen hans både søtt og salt å ha den eksakte porsjonen minst 3 ganger i uken. Porsjonen endret seg aldri, det som gjorde var pynten. Dette kan være grunnen til at Moradabadi Dal fremdeles serveres med en rekke pynt og i små porsjoner. Det sies at selv da Murad ble lurt av Aurangzeb og tatt i fengsel og henrettet noen måneder senere, var dalen blant de få luksusene som den siste Mughal -keiseren ga sin yngste bror.

Populariteten til Moradabadi Dal blant massene sies å være gjennom spisegaten i denne byen. Og selv om hver husstand har sin egen spesielle variasjon av denne berømte dalen, varierer garnityrene etter anledning. Mens en enkel dal med litt ghee og hakket koriander er sett på et lunsjbord, tar bryllupet i en bryllup en elegant avatar når den serveres på forskjellige måter og masala. Forresten, det som ikke har endret seg er at selv i dag er Moradabadi Daal mer en forrett enn en del av hovedretten, omtrent som hvordan kokken introduserte retten til Murad.

Moradabadi Moong Ki Daal

Ingredienser
• 1 kopp gul (Dhuli) moong daal
• 1 ts hengsel
• 1/4 kopp fersk revet ingefær
• 1 ss grønn koriander frisk syrlig n krydret chutney
• 2-4 store tørkede hele røde chili dypfryst n brunet
• 1 ss blanding av ajwain, jeera, dhania pulver, hing (stekt og pulverisert)
• 2-3 grønne chili, hakket
• En haug med grønn koriander
• 5 terninger Smeltet smør
• 20 gram fersk paneer smuldret
• 1 ingen sitronsaft

ulike typer agurkplanter

Metode
• Trykk koker dalen med ingefær og heng i 14 kopper vann til to fløyter på høy flamme. Sette til side. Når det er avkjølt, småkoker det i noen minutter på svak varme. Sørg for å røre det jevnlig så det ikke brenner seg. Fortsett å røre den til den blir til omtrent tre fire kopper.

• Husk at den skal bli gul suppe og ikke et eneste korn skal være synlig.
• Sil den nå og server i boller med alt garnering drysset etter smak. Drypp til slutt med sitronsaft og server.

OPPSKRIFT OG BILDE GODT: PRACHI AGARWAL. STIFTENDE CHATKHOR