Dekodert: Vitenskapen bak å lage god sjokolade

Teamet fra University of Edinburgh i Storbritannia studerte blandinger som lignet flytende sjokolade laget ved hjelp av conching -prosessen, som ble utviklet av den sveitsiske konditoren Rodolphe Lindt i 1879.

Forskningen viser at conching - som involverer blanding av ingredienser i flere timer - produserer glatt smeltet sjokolade ved å bryte ned klumper av ingredienser til finere korn og redusere friksjon mellom partikler. (Foto av Getty Images)

Forskere har avkodet fysikken bak en sentral sjokoladefremstillingsprosess som gir konfekten sin særegne, glatte tekstur.

Teamet fra University of Edinburgh i Storbritannia studerte blandinger som lignet flytende sjokolade laget ved hjelp av conching -prosessen, som ble utviklet av den sveitsiske konditoren Rodolphe Lindt i 1879.

Conching er en blandingsprosess som fordeler kakaosmør jevnt i sjokoladen og kan fungere som en polermaskin av partiklene.

Det fremmer smakutvikling gjennom friksjonsvarme, frigjøring av flyktige stoffer og syrer og oksidasjon.

fuzzy gul larve med pigger

Funnene, publisert i Prosedyrer ved National Academy of Sciences , kan inneholde nøkkelen til å produsere sjokolade med lavere fettinnhold, og kan bidra til å gjøre sjokoladeproduksjonen mer energieffektiv.

Analysen, som involverte måling av tettheten av blandinger og hvordan de flyter på forskjellige stadier av prosessen, antyder at conching kan endre de fysiske egenskapene til de mikroskopiske sukkerkrystallene og andre granulære ingredienser i sjokolade.

Vi håper arbeidet vårt kan bidra til å redusere mengden energi som brukes i conching -prosessen og føre til grønnere produksjon av verdens mest populære konfektprodukt, sa Wilson Poon, professor ved University of Edinburgh, som ledet studien.

Ved å studere sjokoladefremstilling har vi kunnet få ny innsikt i den grunnleggende fysikken om hvordan komplekse blandinger flyter. Dette er et godt eksempel på hvordan fysikk kan bygge broer mellom disipliner og sektorer, sa Poon i en uttalelse.

Frem til nå var vitenskapen bak prosessen dårlig forstått, sa forskere.

Forskningen viser at conching - som involverer blanding av ingredienser i flere timer - produserer glatt smeltet sjokolade ved å bryte ned klumper av ingredienser til finere korn og redusere friksjon mellom partikler.

grønne larver med hvite striper

Før oppfinnelsen av conching, hadde sjokolade en grusete tekstur. Dette er fordi ingrediensene danner grove, uregelmessige klumper som ikke flyter jevnt når de blandes med kakaosmør ved hjelp av andre metoder, sa teamet.

Deres innsikt kan også bidra til å forbedre prosesser som brukes i andre sektorer - for eksempel keramikkproduksjon og sementproduksjon - som er avhengige av blanding av pulver og væsker.