Hvordan høres en god kopp kaffe ut?

Et utdrag fra EMMY prisbelønte dokumentarvert og forfatter Simran Sethis nye bok forteller oss hvordan lyder påvirker smaksopplevelsen vår.

Steking trekker ut smaker og endrer fargen på matvarer gjennom en sekvens av kjemiske reaksjoner mellom aminosyrer (byggesteinene i protein) og reduserende sukker (alle karbohydrater som kan oksideres) i det som samlet kalles Maillard -reaksjonen. (Foto: Thinkstock)

Gjennom en tykk jetlag kjørte jeg til Seven Seeds Coffee Roasters (i Melbourne), en av de beste roasterne i en av verdens ubestridte kaffehovedsteder - et logisk sted å prøve å forstå det omfattende arbeidet med å få kaffe fra bøndenes hender til mine. Jeg gikk meg vill og kom sent (fordi jeg ikke hadde drukket kaffe).

I koppen vil kaffe fortelle deg alt, kunngjorde Aaron Wood, tidligere hovedbrenner for Seven Seeds ... Aaron startet sin reise i kaffe i en alder av 26 år, med poser av bønner på Atomic Coffee Roasters i New Zealand. Jeg skulle begynne å jobbe veldig tidlig, fortalte han meg senere, gjør alt jeg har gjort, så klokker jeg av og lærer av fyren som hadde stekt i Storbritannia. Åtte år senere hadde Aaron tilsyn med stekingen av nesten 1400 kilo kaffe i uken. Jeg elsker kaffe fordi det er for folket. Det er sosialt. Du ville ikke gå ut for en sjokolade, gjør du? (Takk Gud, tenkte jeg, for jeg hater virkelig å dele sjokolade.) Folk drikker vin for å komme seg ut av dagen og sette seg inn i natten. Kaffe bringer deg inn i dagen din.…

Stekningen av Aaron som hadde tilsyn med Seven Seeds ligner mye på gjæring - det er alkemisk: en prosess som forvandler de subtile aromaene og vegetative smakene til grønne kaffefrø til de skinnende, mørke bønner vi ønsker. Steking trekker ut smaker og endrer fargen på matvarer gjennom en sekvens av kjemiske reaksjoner mellom aminosyrer (byggesteinene i protein) og reduserende sukker (alle karbohydrater som kan oksideres) i det som samlet kalles Maillard -reaksjonen. Denne effekten-også referert til som ikke-enzymatisk brunfarge-er en viktig bidragsyter til den smakfulle appellen til sprøtt brød, stekt biff og gyldenbrune pommes frites, samt de rike smakene og fargene vi finner i kaffe, sjokolade og øl….

Den største sensoriske virkningen av steking til sluttdrinkeren er i smak, men for stekeren er en av de mest innflytelsesrike sansene lyd. Aaron, Kc og deres stekekollegaer overvåker ikke bare temperaturen og fargen på stekebønner, de lytter etter en serie små popper tre fjerdedeler av veien gjennom steken. Disse popene, som høres mye ut som maispopping, er kjent som første sprekk. Det er lyden av frigjøring av damp og gasser som bygger seg opp i celleveggene til bønner når de når en temperatur på omtrent 200 grader Celsius (392 grader Fahrenheit). Bønnene begynner å gå ned i vekt og fuktighet, forklarer Kc, men blåser opp når de utvider seg.

Etter omtrent to minutter roer bønnene seg til temperaturen stiger til 446 grader, og setter i gang et nytt kor av lyder. Den andre sprekken er subtil og høres mer ut som en bolle med Rice Krispies -frokostblandinger. Etter den sprekken opphører stekingen; bønnene er så varme at de potensielt kan ta fyr og brenne.

Da jeg satt stille med Kc og lyttet etter knitring og pop, ble lydens intimitet tydelig. Det vi kaller 'lyd' er virkelig en pågående, kresende og tilbaketrukket bølge av luftmolekyler som begynner med bevegelse av ethvert objekt, uansett hvor stort eller lite det er, og krusninger ut i alle retninger, forklarer Diane Ackerman i en naturlig sanshistorie. . Først må noe bevege seg - en traktor, en cricketvinger - som rister luftmolekylene rundt den, så begynner molekylene ved siden av dem å skjelve også, og så videre.…

Et lydspor fra havet kan få en fiskemiddag til å virke fiskere. (Foto: foodiesfeed.com)

Jeg visste ikke da, da jeg lyttet til popen! pop! pop! av steking av kaffebønner, påvirker den lyden måten vi smaker kaffe på. Men det gjør det. Selv om det ofte blir oversett i smakforskning, informerer lyd også om vår sanseopplevelse av mat. Det vi hører mens vi tygger, slurper, til og med river en pakke, former vår oppfatning av tekstur og jobber med andre sanser for å bygge våre forventninger og den faktiske smaksopplevelsen. Det er så nyansert at 96 prosent av menneskene kan se forskjell på varmt og kaldt, bare ved lyden.

bilder av trær og deres navn

Enten vi gjenkjenner det eller ikke, er vår smakopplevelse et produkt av miljøet vårt. En studie fra 2010 av forskere Charles Spence og Maya Shankar ved University of Oxford i Storbritannia slår fast: Det vi hører påvirker alt, fra det vi velger å spise til den totale mengden og hastigheten vi spiser det til, og til den oppfattede behagelighet, identitet og smakskarakteristika av maten i munnen vår.

I en oppfølgingsstudie kalt Spise med våre ører, lyder Spence-anrop den glemte smakfølelsen og forklarer: Det vi hører kan hjelpe oss med å identifisere teksturegenskapene til det vi, eller for den saks skyld, noen andre spiser: Hvordan sprø, sprø eller sprø mat er eller til og med hvor kullsyreholdig cavaen er.

Vår sanseopplevelse av mat kan endres opp til 60 prosent avhengig av lydene i rommet, for eksempel et havs lydspor som får en fiskemiddag til å virke fiskere. Forskere ved Cornell University fant, gjennom sin undersøkelse av flypassasjerers preferanser for drikkevarer ombord, at støyende omgivelser hindrer oppfatningen av søte smaker, men øker våre oppfatninger av umami eller smakfull smak (for eksempel tomatjuice) dramatisk.

Økt støy får også folk til å vurdere mat som mindre salt, mindre søtt, men likevel sprøere. Sprøhet overbeviser oss om at noen matvarer er ferskere og muligens mer interessante, som fører forskere til å foreslå at justering av matlyder kan være en måte å oppmuntre eldre til å spise når smaks- og luktesansene avtar.

Høye lyder har vist seg å få mat til å smake søtere, mens lave toner øker bitterheten. Lyden av knitrende bacon fikk en bacon-og-egg-iskrem pisket av forskere til å smake mer på bacon, mens lyden av gårdskyllinger reduserte oppfatningen av gris i den samme retten.

Å høre er selvfølgelig ikke det samme som å lytte. På samme måte som vi alltid puster, hører vi alltid. Men når vi legger merke til det, blir det forvandlet: puste inn til inhalering, høre til å lytte. Å drikke kaffe er det mange av oss gjør hver dag, men å smake på kaffe - ta hensyn til alt som blir avslørt gjennom sansene våre - er noe annet, en helt annen form for lytting.

Utdrag fra brød, vin og sjokolade: Det sakte tapet av mat vi elsker, av Simran Sethi med tillatelse fra HarperCollins International.

Merk: Simran Sethi er journalist og medarbeider ved University of Melbourne's Sustainable Society Institute og tidligere vert for PBS Quest -serien om vitenskap og bærekraft. Hennes arbeid har dukket opp på NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel og NPR. Hun var den nasjonale miljøkorrespondenten for NBC News, ankeret/forfatteren av Sundance Channels første dedikerte miljøprogrammering, og programleder for den Emmy-prisbelønte PBS-dokumentaren A School in the Woods.