Primal Flavors: Hva er nøkkelen til appellen til Kongunadu -mat?

Kongunadu -mat er et kjøkken av terroir, forankret i urbefolkningens ingredienser.

Kongunadu -mat gir det perfekte kontrapunktet mot ildsjelen i Chettiar -retter.

I vestlige Tamil Nadu, regionen kjent som Kongunadu-den inkluderer Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur og Dharmapuram-skiller seg ut fra sine sammensveisede kulinariske tradisjoner og overflødighetshorn av fine ingredienser.

Begrenset til hjemmekjøkken, er ekte Kongu -mat noe de fleste spisestedene sjelden opplever. Jeg får sjansen til å smake på dette underrepresenterte kjøkkenet på en Kongunadu -festival arrangert av Park Hyatt Chennai på restauranten Beyond Madras.

Kokken Balaji Natarajan er innfødt i Erode og kjenner regionen intimt. Mens han utviklet menyen for festivalen, søkte han inspirasjon fra tiden han tilbrakte i landsbyen sin. Maten jeg spiste der er etset i tankene mine. Det som er på tallerkenen din er den virkelige tingen, lover han.

En nifs sharbat av nannari, en lokal urterot og narthangai limes, er den første som ankommer. Forretter inkluderer murungai keerai paniyaram, en grunnt stekt moringa bladbolle, puziyampatti parappu vadai eller gule spaltede ertepatty og Pallipalayam kozhi varuval eller langsomt braised country chicken smaksatt med rød chili, hvitløk, fennikel og andre krydder.

hvordan identifisere bjørketrær

Blant strømnettet elsker jeg den fete fylden til hjemmelaget kylling, nattu kozhi kozhambu, laget med sjalottløk, tomater og kokospasta. Det passer fint med min kambu (perlehirse) dosa. Kari kozhambu, en langsomt kokt lammekarry med korianderfrø, hvitløk, chili, ingefær, sjalottløk og hele krydder, er smeltende mørt og en spesialitet fra Natarajans opprinnelige landsby Sathyamangalam.

De mildt krydret vegetariske karriretter holder seg, slik at ingrediensene kan skinne. Keerai vadhkkal, en gryte laget med en lokal spinatvariant, tomater og håndpulpet hvitløk, legemliggjør den enkle, ingrediensfokuserte tilberedningen av Kongu-matlaging perfekt. Jeg får også en smak av kootu, en grønn bønne og linsekarry som anses som de rigueur ved Kongu bryllup, og poondu kozhambu, en hvitløk og tamarind stift.

tre med rosa blomster på stammen

Hvis Kongunadu har en typisk risrett, er det arisi parappu sadam, en pulao-lignende rett med ris og linser temperert med sennep, rød chili og hvitløk. Det er ikke på Natarajans meny. I stedet serverer han meg vazhaipoo sadam. Plantainblomstrisen er fantastisk: kortkornet ris som kalles ponni, peanøtter, sjalottløk og tørket kokos, avskåret av bananblomsters paprika.

Dessert er en stjerne som kalles elaneer payasam, en ambrosial sammensetning av ømt kokosnøttvann og melk krydret med knust kardemomme og dobbeltkokt for å få en overdreven kompleksitet. De fløyelsglatte, perfekt fettfrie søte rullene som en silke over tungen min. Jeg er overbevist om at dette er den virkelige grunnen til at Gud laget kokosnøtter.

Kongunadu elsker hirsene. En hirsebolle kalt kalli er typisk for regionen. Hirser bløtlegges og dampes i en gjørmegryte og en stor sleiv brukes til å vende dem. Håndpundede krydderpastaer og podier er byggesteiner for de fleste Kongu-retter. Krydderivået er nedtonet, og kjøtt blir sjelden marinert. Tærte tomater brukes til å skjerpe karriretter og sjalottløk spiller en hovedrolle i de fleste retter. Det er enkel mat fra landsbyen, rett fra en gjørme, sier Natarajan.

Avdøde Jacob Sahaya Kumar Aruni, som forsket grundig på Kongunadus kulinariske tradisjoner, får æren for å ha spilt en stor rolle i å gjenopplive dette kjøkkenet. Selv om kokken døde tragisk ung, serverer restauranten hans, Jacob’s Kitchen, fortsatt trofaste gjengivelser av Kongu -klassikere. En 30-minutters drosjetur tar meg til spisestedet uten problemer. Jeg har ikke noe imot det litt stødige interiøret; det er ingenting å distrahere fra herlighetene på tallerkenen min.

En dampende bolle med fersk trommestikke og linsesuppe starter min lunsj. Lyst til å prøve en rett i muslimsk stil, bestiller jeg gryten biryani. Jafar Sadiq, en tidligere student av Jacobs som nå leder restauranten, forteller meg at det er en spesialitet fra Dharmapuram. Vi bruker kortkornet seeraga samba-ris, en spesiell garam masala-blanding og et presist 3: 2-mål ingefær og hvitløk. Når den er kokt, settes biryani på dum i en gjørme i 20 minutter. Jeg avslutter med litt kumba halwa, en dekadent mørk dessert laget av hirsemelk, rismel, ghee og sukker.

Så hva er nøkkelen til appellen til Kongu -mat? Det er først og fremst et kjøkken av terroir, forankret i urbefolkningens ingredienser: damfisk og høns; jordstengler som nannari og gurkemeie; kopra eller tørket kokos; gingelly olje; kollu eller hestegram (vanligvis brukt til å lage rasam); kortkornet ris som ponni; og en rekke sesongbaserte oppdretts- og fôrgrønnsaker.

trær som vokser rosa blomster

Sammenligninger med det mer populære Chettiar -kjøkkenet er uunngåelig. Kokken Praveen Anand fra Dakshin, som nylig vant en pris for livstid for sitt arbeid med å gjenopplive tapte oppskrifter i Sør -India, synes Chettiar -maten er mer utviklet. Kongu -retter er velsmakende, men krydderiet er mer raffinert - og derfor overlegen - i Chettiar -mat.

Les mer

• Lag haleem, en klassisk Ramadan -delikatesse
• Indianere elsker kjøtt av alle slag: Det sier en RGI -undersøkelse
• Start uken med denne deilige mango milkshake -oppskriften
• Sidharth Malhotra om Delhi's chaat, sunn vegetarisk mat, gulab jamun og pickle: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Hvordan overleve familiebesøk i et kjøpesenter i Noida

For meg tilbyr Kongu -mat det perfekte kontrapunktet mot ildsjelen i Chettiar -retter. Smaken er rik, men ikke tung, et flott funn for hengivne av helsekost. Det jeg liker mest med kjøkkenet er den rolige tilliten, den røttende karakteren. Det minner meg om at i denne gale verden var ting en gang enklere og folk hadde et nært forhold til landet.

Ratna Raghunandan, som driver en eksportvirksomhet av kokosbaserte produkter i Pollachi, elsker å lage Kongu-fester hjemme hos henne. Hun tegner et idyllisk bilde av barndommen. Min bestefar oppmuntret oss til å ha vår egen lille blomst og grønnsakshage. Vi ble kastet i brønner for å lære å svømme og drakk liter fersk sukkerrørsaft.

Kjøkkenets variasjon ber om å bli dokumentert. Forvist til uklarhet, risikerer det å gå tapt for oss for alltid. Matblogger Kamalika Krishmy, som deltok på en Kongu -workshop med Jacob for noen år siden, deler noen av oppskriftene hans med meg. Hun antyder at retter som kalli forsvinner fordi folk synes det er tungvint å lage.

ville fugler bilder med navn

En håndfull lokale restauranter som lager Kongu -retter gir litt håp. Forfatter Sabita Radhakrishna, som viet et kapittel til Kongu -oppskrifter i sin bok Annapurni: Heritage Cuisine fra Tamil Nadu, anbefaler å spise på Rasam i Chennai. Anand garanterer Hotel Junior Kupanna, mens Raghunandan sverger til en liten, hjemmekoselig familiedrevet restaurant som heter Valarmathi Kadai i Coimbatore.

For nå har det vært en god introduksjon til Kongu -kjøkkenet med noen darned fine retter. Det har lokket meg nok til å dykke ned i et av Sør-Indias mindre kjente retter, et som altfor ofte blir overskygget av sine mer kjente kolleger.