Melting pot: En beretning om det nye Indias kulinariske identitet

Nysgjerrigheten er stor for det virkelige India og maten vi faktisk spiser – ikke selger. Det har vært en ganske kompleks gryte for uinnvidde å dyppe i, både hjemme og i utlandet.

India er rett der på toppen i all sin tidløse visdom om mat og kunsten å gi næring til sinn, kropp og sjel.

Bok-fester og faster: historien om mat i India

Forfatter- Colleen Taylor Sen

Publikasjon- Speaking Tiger

Sider- 352

Pris - Rs 562

Da Feasts and Fasts: The History of Food in India, av den Chicago-baserte mathistorikeren og forfatteren Colleen Taylor Sen landet på tallerkenen min, ble jeg mer enn litt skremt. Her var endelig en tome som hadde våget å ta på seg arven fra den legendariske KT Achaya og hans banebrytende Indian Food: A Historical Companion, den første så omfattende samlingen som noen gang har blitt forsøkt, og som forble slik i godt 25 år. Till Sen brøt tappert inn på scenen, og tok videre Achayas diskurs inn i det 21. århundre.

Jeg spurte Sen hva som fikk henne til å skrive denne boken, gitt at hun var opp mot den uovervinnelige Achaya. Hun sa åpenhjertig: Jeg antar at jeg alltid har ønsket å skrive om historie, men ble skremt av Achayas fantastiske arbeid. Da forlaget mitt spurte meg om å skrive denne boken, følte jeg at jeg ikke kunne la sjansen gå fra meg. Det tok meg nesten tre år å undersøke og skrive det. For de fleste ville det ha tatt et helt liv, sa jeg til meg selv.

Åpningsårene av det 21. århundre kan godt være renessanseperioden i historien til moderne mat og kulinariske kunster, ironisk nok i en tid med enorm matusikkerhet. Sens bok kunne ikke kommet på et bedre tidspunkt når indisk mat er klar til å endelig knuse stereotypier og dukke opp som et utstillingsvindu for kulturell praksis. India er rett der på toppen i all sin tidløse visdom om mat og kunsten å gi næring til sinn, kropp og sjel.

Nysgjerrigheten er stor for det virkelige India og maten vi faktisk spiser – ikke selger.

Nysgjerrigheten er stor for det virkelige India og maten vi faktisk spiser – ikke selger. Det har vært en ganske kompleks gryte for uinnvidde å dyppe i, både hjemme og i utlandet. Denne boken kan være en game changer, og anspore den kresne til å løsrive seg fra mat som en arketype av kulturell og sosial tvangstrøye og overskride de voksende grensene for regionalisme og kommunalisme.

Fester og faster forblir tro mot historien om de utallige trådene som utgjør maten til India i fotsporene til Achaya, men i virkeligheten tar det av der han dro. I hovedsak følger den en av hovedreglene for å spise som er sitert i boken — Mat alle fem sansene: se på maten og nyt dens utseende og aroma; lytt til lydene den lager, spesielt når du lager mat; spis med hendene for å nyte teksturen; tygg hver bit mange ganger for å trekke ut smaken.

Se video: Hva gjør nyheter

Det er da indisk mat, en feiring av sansene som blir bortskjemt av en fortelling som henter fra gamle ayurvediske og historiske tekster, historier fra utenlandske reisende, klassisk og folkelitteratur og noen oppsiktsvekkende fakta og oppskrifter fra de eldste bevarte tekstene som tidlig middelalder Manasolassa, Lokopakara, Kitab-al-Tabikh (The Book of Dishes) og Ni'matnama (Book of Delights), som forklarer matens gleder. Dessuten gjør reproduksjoner av gamle miniatyrmalerier og illustrasjoner dette til en visuell godbit.

Achayas bok var, dessverre, bundet av sin plassering i riket av vitenskapelig forskning. Sen ser på hennes intensive studie gjennom en moderne linse og setter fortellingen sterkt inn i den moderne konteksten. Achaya slutter med den koloniale fortiden. Sen går videre og utvider leserens horisont med innsikt i New Eating and Drinking Indian.

Hun snakker om frihetsbevegelsen og mat, om de regionale kjøkkenene Achaya unnlot å utdype. Her gir hun Assam sin rettmessige plass, og anerkjenner den som den siste bastionen av den sjette grunnleggende smaken av gammel hinduistisk gastronomi som er alkalitet. Hun utforsker nye trender etter 1947, spredningen av restauranter, hurtigmat og Six Sigma-operasjoner som for dabbawallahene i Mumbai. Hun sier: Fremveksten av kokk som et respektert og respektabelt yrke representerer en annen betydelig endring i India. Det slutter ikke her. Det siste kapittelet hennes er herlig i sin oppdagelse av mat fraktet utenlands av den indiske diasporaen, først og fremst av migrerende arbeidskraft.

Så i Trinidad er roti bare ikke et brød, men en populær gatemat, hyllet som landets nasjonalrett, mens phulourien er en snack i Guyana som i India. Boken avsluttes med en fantastisk tidslinje om utviklingen av den indiske gastronomiske etosen.

Imidlertid er ingen anmeldelse komplett uten noen få nitpicks. Til tross for et par korrekturfeil, snakker de mest alvorlige diskursene om utviklingen av indisk mat om at kaste er en markør for identitet og derav særegne matvaner. Mens boken dveler mye ved denne uheldige, men unike sosiale konstruksjonen, går den glipp av å informere leseren, ganske viktig i disse dager og tider, om at kastet før det brahminske tyranni eksploderte var flytende – man kunne endre kaste ved ganske enkelt å endre yrke.

Men slike ryper blekner når man blar en side og oppdager ambra, et sjeldent og voksaktig sekret produsert i tarmen til spermhvalen som var et afrodisiakum, medisin og smaksstoff for drikkevarer og konfekt på en gang. Mens de fleste aspirerende vinkjennere i India i dag fortviler over perfekte kombinasjoner med regional mat, gir Sen en omfattende liste over mat- og drikkekombinasjoner anbefalt på 600-tallet f.Kr. Susruta Samhita, bestående av viner og likører fra frukt, knoller og krydder.

rød edderkopp med stripete ben

Det er en bok for alle - lekleseren, den seriøse studenten, gourmeten og fråtseren. Det kan til og med oppmuntre anorektiske til å spise. Jeg ville ikke bli overrasket om fester og faster blir hyllet som tiårets beste bok om kulinarisk identitet.