Master of Dum

Imtiaz Qureshi, den første kokken som vant en Padma Shri, ser tilbake på den kulinariske reisen som formet ham.

Imtiaz Qureshi med mat tilberedt i kobberkar, hans valgfrie redskaper

Bare en Qureshi kan fortelle deg hvilket kjøttstykke som går inn i hvilken rett som gjentas i det uendelige på indiske kjøkken. Med god grunn — mange medlemmer av familien har markert seg i landets kulinariske landskap de siste tiårene, men det mest uutslettelige har blitt etterlatt av patriarken Imtiaz, 87. Den øverste Qureshi ble den første kokken som ble hedret med en Padma Shri på tirsdag.

busker med bær på

En etterkommer av khansamas fra Mughal-herskerne og nawabene, steg Imtiaz gjennom gradene rundt uavhengighetstiden. På midten av 1940-tallet ble en avdeling av britiske tropper stasjonert i De forente provinser - nå Uttar Pradesh - og Imtiazs ustaad hadde ansvaret for kjøkkenet deres. En typisk frokost besto av halwa puri og kokte egg. Det var ingen kokeplater, ingen strøm, ikke noe fancy utstyr. Det regnet, veden var våt og vi måtte lage mat til 10.000 soldater, sier Imtiaz, som da var 16 år. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, minnes han.

Imtiazs mor, som var redd for rufsende fjær fordi Imtiaz overgikk onkelen sin, ba ham om å bli med i en annen jobb, som han gjorde hos Krishna Caterers. Under Indo-Kina-krigen matet Krishna Caterers jawans i Lucknow. De unge hinduistiske soldatene nektet å spise fordi muslimer hadde laget maten. Den nådde en slik tilstand at Pt Nehru måtte besøke bataljonen og forklare troppene at India, som en ny nasjon, burde bevege seg forbi disse religiøse distinksjonene, sier Imtiaz.

Dette var også begynnelsen på Imtiazs kulinariske historie med Indias første familie. I 1962 inviterte CB Gupta, daværende sjefsminister for UP, Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain og Lal Bahadur Shastri til en statlig bankett, betinget av at den var helt vegetarisk. Krishna Caterers ble ansatt, og Imtiaz ble, til hans fortvilelse, instruert om å lage en vegetarisk pasta som ville mette den kjøttelskende Nehru.

Det som forsterket hans plager var at han skulle lage hele måltidet alene på grunn av sikkerhetshensyn midt i krigen. Da en Garhwali-offiser gikk inn i shamiana der Imtiaz lagde mat og løftet lokket på en tallerken, dro Imtiaz ham bort etter kragen. Offiseren ba om unnskyldning og bemerket senere i et brev at det ikke var behov for sikkerhetshensyn når den kraftige kokken var i nærheten. Historien om hvordan Imtiaz imiterte kjøttretter ved å tilberede lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab og paneer pasanda, til Nehrus moro, er godt dokumentert.

Statsministeren fortsatte med å ansette Krishna Caterers for åpningen av Ashok Hotel i Delhi. Imtiaz laget kebab, biryani, bakri og murg mussalam - og en dal som ville bli kjent som Dal Bukhara.

forskjellige typer plengress

Det bringer oss til ITC, som var sentralt for både Imtiaz og indisk mat. Imtiaz ble ansatt av konglomeratets hotellavdeling i 1976 og var enkel, men formidabel – for å vise frem det beste innen indisk matlaging. Jeg ønsket å lage mat i kobberkar som jeg var vant til, men ble fortalt at det ikke ville være mulig på et femstjerners hotell. Etter mye frem og tilbake med ledelsen, ga de til slutt opp, og jeg dro til markedet og kjøpte kobberkar for 20 Rs per kg. Siden den gang har kobberkar vært en del av hotellets kjøkken, sier Imtiaz. Andre hoteller fulgte etter og Imtiaz begynte sitt oppdrag for å forkjempe nordindisk mat, spesielt grensemat.

Tilbud strømmet inn fra andre hotellmerker, først til Imtiaz og deretter familien hans. Bortsett fra å trene fremtidige generasjoner av kokker, tok Imtiaz yngre slektninger under sine vinger, innviet dem i mysteriene til dum, og lagde mat, spesielt biryani, i redskaper forseglet med deig. Opplært i biryani og kebab fant de yngre Qureshis arbeid både i India og i utlandet, og Imtiaz hadde gleden av å se matlagingsstilen hans spre seg over hele verden. I konger og keiseres tid nøt kokker mye prestisje; de fikk land, rikdom og titler. Hver kokk var en spesialist, enten det var på kebab eller biryani eller i kormas, og ble feiret for sin metier.

hvilke palmer er hjemmehørende i Florida

Så falt yrket fra nåde og kokker fant seg ansatt i hovedsak som underordnet arbeid. Det har begynt å endre seg nylig, og denne prisen bekrefter denne endringen. Det gir kokker som anstrenger seg over komfyren grunn til å se frem til suksess og en lys fremtid. Jeg kunne ikke be om noe annet, sier Imtiaz.

For oppskrifter besøk FOODI.E