Ved bordet hans

Michelin-stjernekokken Vineet Bhatia om begynnelsen av moderne indisk mat, hans opprør mot parokiale fordommer rundt mat og behovet for å respektere opprinnelige råvarer.

Jeg ble kokk helt ved en feil. Det var ikke planlagt i det hele tatt. Jeg kunne ikke bli pilot, så jeg gikk på catering college. Jeg ønsket å bli barmann og servere drikke. Da jeg søkte om trening, ble jeg fortalt at jeg var for kort til å stå bak disken. De satte meg, som en kastet, på kjøkkenet. Og jeg ble forelsket i det, forteller Vineet.

For første gang i 2001 fikk to indiske kokker en Michelin-stjerne hver for sine London-baserte restauranter. En av dem var Vineet Bhatia, som den gangen hjalp kjøkkenet på Zaika. Den eksklusive restauranten serverte - og la dermed grunnlaget - for en tolkning av indisk mat som nå blir hyllet som en revolusjon av noen og, av andre, en forbigående fancy. Siden har Bhatias satsinger fokusert på moderne indisk mat - Rasoi, Vineet Bhatia London - og fortsatte å vinne den ettertraktede æren. Hyllet som en av de - om ikke de eneste - forløperne til progressiv indisk mat, har Bhatia tatt indisk mat til et globalt publikum gjennom sine restauranter, globale konsulentfirmaer, TV -programmer og nå Netflix. I hovedstaden for å lansere Young Chef's Association for Sustainable India på Tasting India Symposium, snakket han om sine første planer om å bli pilot, behovet for bærekraft og partneren hans, Rashima. Utdrag:

Hva anser du som de viktigste aspektene av bærekraft som må håndteres i sammenheng med Indias F & B -industri?

Det er viktig at den kommende generasjonen fokuserer på lokale råvarer. Det er veldig enkelt for folk å sette opp en restaurant og ape vest og importere ingredienser. Men du bør prøve å få ingrediensene dine innen de indiske grensene. Importen bør begrenses til ingredienser vi ikke kan få her. Det vi har i dette vakre landet, er flotte råvarer. Alle disse restaurantene som har det veldig bra i utlandet, er konsepter fra gård til bord. Du må være stolt av det du har, og ingredienser som er urfolk i India bør gis mer respekt.

rød plomme vs svart plomme

Du ønsket å bli pilot med det indiske luftvåpenet. Hvordan havnet du på kjøkkenet?

Jeg ble kokk helt ved en feil. Det var ikke planlagt i det hele tatt. Jeg kunne ikke bli pilot, så jeg gikk på catering college. Jeg ønsket å bli barmann og servere drikke. Da jeg søkte om trening, ble jeg fortalt at jeg var for kort til å stå bak disken. De satte meg, som en kastet, på kjøkkenet. Og jeg ble forelsket i det.

Hva var din visjon for indisk mat da du begynte, spesielt da du bestemte deg for å flytte til London på begynnelsen av 90 -tallet?

Da jeg forlot India, ble jeg veldig skuffet. Jeg prøvde å modernisere kjøkkenet, endre det, for å gjøre det vakrere og mer interessant, men det fungerte ikke. Oppfatningen var at indisk mat aldri skal endres. En chola-bhatura må ligne en chola-bhatura og en kylling-tikka må ligne en kylling-tikka. Som ung kokk prøvde jeg å gjøre opprør mot det, og jeg innså at jeg ikke kom til å komme veldig langt. Derfor forlot jeg India, og da jeg dro til London var alt jeg brydde meg om å kunne lage mat og overleve. Det var ingen plan. Jeg ante ikke hva en Michelin -guide var. Jeg hadde aldri hørt om det.

Hva skjedde etter at du ankom Storbritannia?

bilder av kaktustyper

Jeg landet i London med sju kilo i lommen og ante ikke hvordan byen fungerer. Så innså jeg at jeg ikke kunne lage mat slik jeg gjorde i India i London. Jeg kunne ikke kalle Rogan Josh, Rogan Josh eller Gajar Ka Halwa ved navn fordi de ikke forsto det. Så ordene endret seg, måten vi skrev menyen på endret seg. Vi begynte å ta ut fett og oljer for å få maten til å se tiltalende ut og begynte å blande krydder på forskjellige måter. Det betyr ikke at du må avvike fra kjerneprosessen. Du prøver å omforme kjøkkenet. Faktisk var endringene vi gjorde i utgangspunktet, i ’94 -’95, bare for å sikre at jeg overlever. Det snøballet til noe så stort - jeg hadde aldri drømt om det. Jeg er veldig glad for å si i dag at det vi gjorde opprør for, gnisten vi antente nå kommer til virkelighet. Nå ønsker alle å modernisere indisk mat. Michelin var et stort løft, og så kom Fox -showet, og nå er det Netflix. Indisk mat når nå mennesker over hele verden.

hva er et hickorytre

I India -episoden av Netflix’s The Final Table, hadde du sagt: Indisk mat er en sovende gigant, vi må vekke det. Hvorfor har det tatt så lang tid for verden å ta hensyn til potensialet i det indiske kjøkkenet?

Oppvåkningen må skje i landet først, og det har begynt å skje med så mange restauranter som ser på regional mat, smaker i India. Tidligere var det ikke tilfelle. Hvis du som indianer ikke respekterer det du har, hva forventer du av utenforstående som ikke aner hva du er? Disse endringene finner sted i India, og da er det mennesker i utlandet som prøver å vise India annerledes. Etter hvert som flere og flere blir anerkjent og akseptert, vil det filtrere gjennom.

Din kone, Rashima, har blitt kreditert som personen bak suksessen din. Jeg banker på henne for alt. Hun driver livet mitt, og jeg er veldig fornøyd med det fordi hun forstår hvem jeg er. Jeg er i utgangspunktet en kokk. Jeg forstår ikke finans eller tall. Jeg liker å være alene og er litt reservert. Hun har ofret hele livet, karrieren og alt for å sikre at jeg kunne gjøre det jeg ville gjøre. Hun fortsetter å si at min første kjærlighet er mat og ikke henne. Jeg tror ikke det er sant, det er henne.