Himmelen på tallerkenen din: Fra kebab til biryani er mat en seriøs virksomhet i Lucknow

Håndverket bak Lucknows mat viser hvordan mat alltid har vært seriøs virksomhet her.

For kjærlighet til pålegg: Fra et herlig utvalg av kebab til korma, pulao og paranthas prydet med dukker ghee, har Lucknow en rik mathistorie. (Kilde: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Ingen tvil om at denne kebaben har en elskers sinn
Brann og tårer sammen hvor ellers ville du finne!)

Lucknows berømte poet Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) er ikke den eneste som bruker en kebab-lignelse for å beskrive kvaler og ild i kjærestenes hjerte. Så inngravert har kebaben vært i livene til Awadh -folket, at det er vanskelig å tenke på Lucknow uten den.

Imidlertid var Awadh ikke bare kebab. Det handlet om raffinert smak, tehzeeb o adaab eller etikette, gjestfrihet og dens synkretiske kultur. Fra innstillingen av dastarkhwan som ville ha duas for å velsigne maten og huset trykt på den, legging av rakabis, som tallerkener ble kalt i vår barndom, med qalai katoras for drikkevann avkjølt i surahis, ventetiden på den eldste i huset for å ta hans/hennes plass i spissen for dastarkhwan og starte måltidet med en bønn; til oss, unge, og sa adaab hvis noen eldste ga en tallerken videre til oss og ble velsignet med en khush raho - måltidet var en livsstil som nesten ikke hadde forsvunnet.

Jeg vokste opp i Lucknow, tok i bruk denne kulturen og prøvde mitt beste for å holde den intakt. Nå spiser vi på spisebord og ikke dastarkhwans, men vi har prøvd å opprettholde mange av de andre skikkene i hjemmet vårt. Vi venter på at den eldste sier Bismillah kijiye (start i Guds navn), gjør adaab hver gang noen sender på en tallerken og venter på khush raho. Vi holder åpent hus på både Eids og vennene våre kommer for å være med på feiringen. Jeg elsker å lage mat, og selv om jeg foretrekker vegetarisk mat, er jeg flinkere til å lage kjøttretter.

forskjellige typer hvitost

(Kilde: Rana Safvi)

Våre venner gleder seg til murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami og galawat ke kebab sammen med qiwam ki siwai og phirni på Eid i huset vårt, like mye som jeg gleder meg til alle de deilige søtsakene og delikatessene på Diwali og Holi i hjemmene sine. Faktisk er jeg så glad i gujiya laget på Holi, at året jeg giftet meg og flyttet til Jamshedpur, sendte Singh Aunty, min mors venn, meg masse gujiyaer og sa: Du får det kanskje ikke der.

Awadh er landet til sangam, der elvene Ganga og Jamuna møtes. Det er også her mange kulturelle strømmer møttes og fikk den unike Ganga-Jamuni-identiteten. Kjøkkenet gjenspeiler en blanding av persisk påvirkning som fulgte med Nawabs i Iran, tilstrømningen av mennesker som kom fra Delhi etter angrepene fra Nadir Shah og Ahmed Shah Abdali, som blandet seg med den eksisterende kulturen på denne rike indo-gangetiske sletten. For eksempel ble kebaben spist med en parantha - inspirert av stekt puris, en iboende del av det hinduistiske kjøkkenet. Selv i dag, hvis du besøker den smale galisen i gamle Lucknow, finner du puri-kebab og puri-aloo ki sabzi som selges, sammen med samosa og jalebi.

Da jeg studerte i Lucknow, husker jeg at jeg byttet ut tiffinkassen min fullpakket med kebab og rotis for min beste venn Neenas tiffin, med parantha-sabzi i. Hun elsker fortsatt kebab, og jeg elsker fremdeles parantha-sabzi. Jeg deler så mange lignende minner med min septuagenariske venn, Anil Chandra, som også vokste opp i Lucknow.

(Kilde: Thinkstock Images)

Chandra bodde i en felles familie, og de spiste ikke kjøtt regelmessig, men han sier at ikke-vegetarisk mat ble foretrukket på bordet til et stort antall hinduistiske familier på tvers av kulturelle grenser. Blant Kayastha og Thakurs spiste et stort antall damer kjøtt også, muligens på grunn av vestlig utdannelse og hyppig interkulturell interaksjon. Chandras fårekjøttkarry, som han perfeksjonerte som stressbuster mye senere i livet, er til å dø for. Jeg perfeksjonerte galawat ke kababs som er veldig ettertraktet, selv om jeg bare bruker seks krydder. I min familie er det den mest populære kebabvarianten, laget med rå qeema, mørt med rå papaya -pasta og krydder. Imidlertid var de mest kjente galawat ke -kebabene fra Lucknow Tunday -kebabene, som brukte 160 krydder. Det er den hemmelige oppskriften til Haji Murad Ali, som hadde en hånd (det ga ham kallenavnet Tunday).

Som barn husker jeg at jeg gikk forbi den lille butikken hans i Lucknow's chowk, men på den tiden spiste ikke damer fra hyggelige familier i veikanten. Så min første smak av de himmelske kebabene var da jeg var mye eldre og slike etiketter ikke lenger var en del av samfunnet.

Seekh kebab ble raffinert i India fra shish kebab fra nomadiske mongoler, som bar marinert kjøtt i salposene og kokte dem på shish eller spyd om natten, og introduserte det for India under invasjonene. Shami -kebaben sies å ha blitt oppfunnet for en Nawab sahib fra Awadh av en syrisk kokk, ettersom den tannløse Nawab sahib syntes det var vanskelig å tygge kjøtt. Kakori kebabs skaperen var mest sannsynlig rakabdar for Nawab of Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - historien forteller at en britisk offiser, en gjest ved bordet hans, kritiserte den grove strukturen til seekh kabab. Kokkene hans kom med en mykere versjon av seekh kabab ved å ta kjøttet fra raan ki machhli - et kutt fra fårekjøttet - og deretter legge khoya til det.

(Kilde: Rana Safvi)

Kokker var skikkelige artister som steg til anledningen og kom med forskjellige nyvinninger for å glede sine lånetakere. En kokk laget khichri ved hjelp av pistasjnøtter og mandler, formet som dal og ris - det så akkurat ut som khichri, men smaken var åpenbart veldig annerledes og vanskelig å glemme! En annen oppfant en pulao som lignet granateplefrø ved å farge halvparten av riskornet rubinrødt og la den andre halvdelen være hvit.

små palmer for innendørs

Pulao var det mer foretrukne preparatet fremfor biryani i Lucknow. Selv om det navnet brukes vilkårlig i dag, var det en fin forskjell den gang. Pulao var kjøtt tilberedt med ris, og med veldig delikate kryddersmaker. Biryani var vanligvis lagdelt ris med kjøtt, og brukte langt flere krydder til den delikate Awadhi -ganen. Det var mange berømte pulao -variasjoner født i Lucknow, som den produktive Lucknowi -historikeren Abdul Halim Sharar nevner: gulzar, nur, chameli, koku og moti. Metoden for å forberede perlene til moti pulao var arbeidskrevende. To hundre gram warq eller sølvfolie og 20 gram gullfolie ble slått i hvitt av et egg. Denne blandingen ble deretter fylt i en kyllingkjøtt, bundet med en fin tråd med korte intervaller og oppvarmet litt. Når dette ble åpnet, dukket det opp skinnende, velformede perler, som ble tilberedt med kjøttet fra pulao og brukt til pynt. Noen kokker lagde disse perlene med cottage cheese og dekket dem med folie. Det er metoden jeg bruker ved å dekke små kjøttboller for ikke-vegetarianere og paneerballer for vegetarianerne med sølvfolie.

På et annet notat lagde kokken til King Ghaziuddin Haider, som historien sier, seks paranthas for ham daglig, i 30 sers ghee. En dag bestemte kongens wazir seg for å sjekke nøyaktig hvordan den ble laget. Han så at kokken la i fem sers ghee i pannen for å lage en parantha og kastet resten. Han formanet ham og instruerte ham om å bruke bare en ser av ghee for å unngå sløsing. Resultatet? Paranthas med redusert smak og henvendelse fra en misfornøyd konge om den forverrede kvaliteten. Da han ble fortalt om strengene, beordret han waziren til å slutte å praktisere økonomi. Mat er en seriøs virksomhet for noen fra Lucknow, uavhengig av religion.