Fra lassi til kombucha, vår fascinasjon for gjæring fortsetter

Spilling The Beans-1: Sør-indiske stifter fra idlis til appams og dosas har gjærede ris-og-dalbatterier; mens i nord har gjæring ført til probiotiske drikker som er tilpasset det regionale klimaet, fra kremet lassi til den syrlige og salte kanji.

Fermentert mat er en stift i det indiske kostholdet, med de fleste måltider ufullstendige uten en mengde lakto-fermenterte achaars. (Kilde: Getty Images/Thinkstock) (Designet av Gargi Singh)

Å holde tritt med det siste i en globalisert verden av mat og velvære kan være en ganske utfordring, spesielt fordi det ofte er vanskelig å skille moter fra trender. Denne nye serien vil sikte på å være et medium for å bryte ned Indias blomstrende matscene til et mer fordøyelig format. Tankene mine her kan ofte trekke på innsikt jeg er kjent med som konsulent i F & B-rommet, motvirket av tunge-i-kinn-perspektivet på mitt alter ego, ellers kjent som The Foodie Diaries . Denne ukens varme tema er gjæring.

Gjæring, avdekket

Med tarmhelsen som leder ansvaret for gjeldende helse- og velværeprioriteringer, er søkelyset fast på fermentert mat fra kimchi til kefir og kombucha, som er fullpakket med de probiotiske bakteriene som er avgjørende for god fordøyelse.

Selvfølgelig, så ny hipster som det hele høres ut, er gjæring i seg selv ikke noe nytt, med tidlige applikasjoner som kan spores til 6000 f.Kr. I hovedsak en metabolsk prosess for konservering av mat, innebærer gjæring å kontrollere bakterier og gjær for å omdanne mat til drivstoff ved å frigjøre mikroorganismer som er avgjørende for fordøyelsen.

Fordelene strekker seg til omtrent alt-fra blodtrykk, blodsukker og kolesterol til hvordan vi lagrer fett og immunitetsnivåene våre, selv om det er verdt å være oppmerksom på høye natriumnivåer (og tilhørende risiko) i gjæret mat. Som med alt vi spiser, kan for mye av det gode begynne å være kontraproduktivt.

LES OGSÅ: De usynlige djinnene i maten vår

Fermentert mat er en stift i det indiske kostholdet, med de fleste måltider ufullstendige uten en mengde lakto-gjæret achaars som gir et sunt spark av smaker, fra søtt og surt til krydret og syrlig. Disse husholdningsklemmene er laget ved å senke frukt og grønnsaker i saltvanns saltlake, frigjøre mikrober som genererer et naturlig konserveringsmiddel, og igjen forsterke vitaminkvoten og ernæringsnivået til din favoritt pickle, samtidig som kompleksiteten av smaker som smaker hver bit.

Sør-indiske stifter fra idlis til appams og dosas har gjærede ris-og-dalbatterier. (Kilde: Getty Images/Thinkstock)

Det er faktisk denne heftige søken etter mer robuste, velholdte smaker som har videreført eksperimentering med gjæring gjennom tiårene, med prosessen laget, foredlet og tilpasset for å passe til et presist syn for de ønskede smaker, teksturer og til og med dufter av de resulterende rettene. Bare tenk på variasjonene i gjærede spesialiteter på tvers av regionene og delregionene i India alene.

Sør-indiske stifter fra idlis til appams og dosas har gjærede ris-og-dal batterer; i Norden, gjæring har ført til probiotiske drikker som er tilpasset regionsklimaet fra kremaktig lassi til syrlig kanji, med antioksidantrike sorte gulrøtter, sennepsfrø, vann og svart salt, med den kraftige sammensetningen som er bevart i keramiske krukker og lar stå å gjære i solen så lenge som to til tre dager før de blir anstrengt og servert. Faktisk, når du kommer til det, involverer selv dine favoritt snacks et element av gjæring, med myk te-tid dhoklas (en Gujarati-spesialitet) laget med en gjæret røre av de kysser eller chana dal, ostemasse, vann, natron og gurkemeie.

Selv dhoklas involverer et element av gjæring. (Kilde: File Photo)

Vår fascinasjon for gjæring er like utbredt i dag, hovedsakelig drevet av vår djevelske jakt på nye smaker og opplevelser, og som driver frodige kokker til å prøvekjøre nye oppskrifter forankret i forhold som fremmer gode bakterier og gir en spennende dybde av smak.

LES OGSÅ: Prøv å spise frukt på riktig måte

typer planter med bilder og navn

Noma, de to Michelin -stjerne restaurant, har gått så langt som å publisere The Noma Guide to Fermentation, inspirerende likesinnede entusiaster til å bygge sine egne gjæringslaboratorier hjemme for å eksperimentere med alt fra eddik (laget med selleri) og shoyu (soyasaus) til koji (en rekke av mugg som brukes i japansk matlaging for å gjære soyabønner) og umami-rik miso. Når det gjelder de foreslåtte oppskriftene, er de like nyskapende som du forventer, og inneholder mais-on-the-cob lagd med en pasta av gjærede blåbær.

I mellomtiden, på hjemmebane, beordrer endeløse rader med 600-oddet syltetøyglass stolthet over stedet hos Qualia, ikonoklastkokk Rahul Akerkar Comebackrestaurant i Mumbai, som kulminerte med et spennende riff på søtsyrlige smaker og teksturer som spiller ut over en rekke ingrediensledede tallerkener. Forvent å arrestere retter som tunge-kildrende terte arvestomater, kompensert av en delikat klatt burrata og grillede artisjokkhjerter, opplyst av syltede druer og kremaktig blomkålpuré.

Du vil også finne kafeer i storbyene våre som tilbyr kombucha som et sunnere alternativ til brus og til og med pakket kaffe. Som med alle gjærede matvarer er denne (svarte eller grønne) teene like enkle å brygge hjemme også, ved forsiktig å introdusere den synergistiske duoen med gjær og bakterier i blandingen. Og selvfølgelig er det like sannsynlig at du finner surkål eller kimchi (en krydret medley av kål og koreansk kål) som gjærer i et annet hjørne av disse kjøkkenene!

Kombucha er en drink produsert ved gjæring av te med symbiotisk kultur av bakterier og gjær. (Kilde: Getty Images/Thinkstock)

Etter hvert som vår forelskelse og innovasjon med gjæring fortsetter å utvikle seg gjennom tiden, Salman Rushdie Den ikoniske referansen til beising kan ikke hjelpe, men flyter i tankene. Hans Booker -prisen vinnende mesterverk, Midnattens barn har matmotiver i overflod, som iboende trekker en sammenheng mellom bevaring av mat og bevaring av minne og historie. Det er en skarp observasjon og en som spesielt forteller om gjæringens rolle på tvers av kulturer og over tid. Oppskriftene og rettene kan endre seg, men den tidløse søken etter dypere, mer uttalte smaker og en forhøyet epikurisk opplevelse gjenstår.