Kokken Rahul Akerkar vender tilbake til Mumbai's kulinariske scene, etter en fire års pause, med Qualia

Akerkar omdefinerte den kulinariske utformingen av byen da han åpnet Indigo i Colaba i 1999. Det satte målestokken for frittstående, fine restauranter, en sjeldenhet på den tiden.

Rahul Akerkar, Chef Rahul Akerkar, Rahul Akerkar restaurant, Rahul Akerkar ny restaurant, Rahul Akerkar Qualia, Qualia restaurant lavere parel, Fine dining, Indian Express nyheterRahul Akerkar omdefinerte byens kulinariske utforming da han åpnet Indigo i Colaba i 1999. Det satte målestokken for frittstående, fine restauranter, en sjeldenhet på den tiden.

Høye tak, en lang stang og kjedemaille gardiner er en integrert del av Qualias innredning. Men det mest avgjørende aspektet ved kokken Rahul Akerkar sitt siste tilbud er de mange glassene med syltede grønnsaker, frukt og krydder som strekker seg over trehyllene over baren. Det er nesten alt, og mer, som man kan tenke på i de glassene - mango, bær, løk, ladyfingers, gurkemeie røtter, sennepsfrø og valnøtter. Lower Parel-restauranten, som åpnet dørene i slutten av april, handler om søtt og surt, eller, som Akerkar liker å si på Marathi, ambat-goad. Menyen inneholder dermed retter som hvite og grønne asparges som serveres med fennikel, syltet løk og konservert sitron; Andhalspølse med karamellisert løkpolenta og syltede plommer; og Tarte Tatin som kommer med syltet selleri, valnøtter og crème fraiche iskrem.

Akerkar omdefinerte den kulinariske utformingen av byen da han åpnet Indigo i Colaba i 1999. Det satte målestokken for frittstående, fine restauranter, en sjeldenhet på den tiden. Indigo Deli introduserte konseptet delikatesseforretninger, som siden har utviklet seg til en yrende kafékultur i dag. Etter å ha bygd disse restaurantene til merker, skilte Akerkar imidlertid i 2015 med sine investorer på deGustibus og tok en sabbatsdag, mens lånetakerne lurte på comebacket hans. I dette intervjuet snakker kokken om å forlate deGustibus, hans nye tilbud og hva som driver maten på Qualia. Utdrag:



Du var synonymt med Indigo og deGustibus. Hvor vanskelig var det å slippe?

hvit larve med svart stripe

Det tok meg et par år å forene meg med ideen. Utgangen min var ganske akrimonisk; investorene jeg hadde inngått et samarbeid med, tok nesten ting fra meg. Da vi åpnet Indigo i Delhi, lærte jeg ganske vanskelig at menyen som ble opprettet der hadde blitt endret uten min kunnskap. Jeg dro til Delhi for å jobbe med teamet på noen retter og ble fortalt at disse rettene ikke engang var på menyen. Det var en vekker. Det er ironisk at verken Indigo i Delhi eller de andre restaurantene de startet uten mitt samtykke, siden har overlevd. Men det eneste jeg angrer på i dag er at jeg ikke tok det trinnet to år tidligere. Det var tøft den gangen, men når du går gjennom prosessen og går fremover i tid, lurer du på hva som var så skremmende med det. Jeg husker da vi planla den første Indigo Deli, i Colaba, det føltes som en stor hindring. Men når vi først lanserte, var det enkelt.

Var det skremmende at verken Indigo eller Indigo Deli hadde presedenser?



Jeg tenkte ikke på det den gangen; Jeg ville bare lage en bestemt type mat og restaurant. På slutten av 1990 -tallet hadde vi bare China Garden, som var ledende på det orientalske matområdet og Khyber ledet i indisk mat. Det var det. Det var en håndfull andre som Kamling og Gaylord også. Hotell var selvtilfreds der den samme menyen ble servert år etter år. For eksempel gjorde Shamiana den enkle tomatsuppen med tre krutonger som flyter på toppen. Det ville være en Spaghetti Bolognaise og den allestedsnærværende club sandwich. Jeg hadde aldri lyst til å riste opp det, men bare gjøre en matfokusert restaurant. Jeg husker kampene vi kom i med Shamiana selv da jeg åpnet Under the Over at Kemp's Corner, min bransjedebut. Hemant Oberoi på Taj våknet og endret menyen etter mange år. Så snart teamet deres bestemte seg for det, endret vi vårt igjen. Det skranglet dem, så de måtte begynne å jobbe i stedet for å gå med strømmen. Med Indigo endret vi igjen ting. Jeg husker ved den myke åpningen, sa Camellia Panjabi, Gutsy move Rahul, men vil det fungere? Vi hadde nettopp brukt Rs 5.5 crore på å sette opp Indigo, og bemerkningen ga meg en pause. Men Indigo jobbet fra den første dagen, og jeg vet fortsatt ikke hva som gjorde det.

Hvordan, etter din mening, har byens F&B -rom endret seg fra 1999 til 2019?

Like etter Indigo ble en serie med finere matrestauranter sopp i byen, men det ble fulgt av enorm middelmådighet. Deretter utviklet scenen seg til en massebase med billige og munter steder. Menyene overalt ville være like, trygge og inneholde de samme Edamame -dumplings, tunfisk -carpaccio og trøffelfries. Ingen lagde egentlig mat, bortsett fra en håndfull kokker. Men det var også en tid da folk reiste og eksperimenterte med kjøkken, eksponeringen vokste. Scenen er mer utviklet i dag og restauranter er mer mat- og matfokusert.



hvor mange typer fisk

Hvilke steder satte du pris på underveis?

Vi er alle vanedyr. Vi drar til de samme stedene for å tilfredsstille bestemte trang på bestemte dager.

Hvor mye har det formet ditt nåværende rom?



rhododendron foran huset

Da jeg tenkte på å åpne min egen restaurant, fikk jeg meg til å lure på hva jeg egentlig liker med mat - noe jeg aldri hadde tenkt på før. Jeg innså at jeg elsker Margarita chaat-profilen-khatta-meetha, ambat-gaod, som min ajji (bestemor) ville si. Jeg bestemte meg for å utvikle det konseptet fordi surhet tilfører et visst element av friskhet til maten. Så jeg begynte å syltet for omtrent et år siden, selv før jeg hadde begynt å planlegge en meny, og alt er på veggene nå.

Hvorfor valgte du Lower Parel, som allerede er et overfylt rom?

Jeg planla opprinnelig et enklere sted. Men da Malini (kone) og jeg så denne plassen, følte vi at den hadde en viss tyngdekraft. Vi visualiserte hele stedet umiddelbart. Menyen her er kanskje litt mer raffinert enn det jeg ville ha gjort, men det vi serverer er hjemmelaget, det er god komfortmat. Vi har tenkt å begynne lunsj snart også, om enn med en annen profil-server frokost hele dagen og raske lette måltider