Fra Biryani ka Achar til ‘Mango Strong’: Pickle-makers of Nampally

Hyderabad kan være mer kjent for sine biryani, men i Nampally lager de pickles som kan få voksne menn til å gråte.

Nampally, i Hyderabad, er et øyeblikksbilde av en by som blir ødelagt og opprettet samtidig. Veibredde har betydd at ruiner i ruiner prikker terrenget. Søyler for den underbygde metroen stiger opp som et sett for en film med apokalyps-tema. I de trange gatene bak stasjonen dukker det opp skytter med burkakledde studenter fra høyskolene i nærheten. Fortauet har gitt opp den ulige kampen med maskinvareselgere som flaunter store spredninger av hammer, nøkkler og skrutrekkere, vannmelonleverandører og antikke møbler. Denne fargerike setningen i en gate ender med utropstegnet til Ek Minar masjid. Like forbi det kommer Café Aristoteles og en ubeskrivelig strekning av butikker. Dette er pickle sentralt, med navn som Hyderabad, Awam, Yousufain og så videre. Jeg går inn i den største, Deccan Achar, skiltet stolt emblazoned med legenden Vi har ingen grener.

Biryani ka Achar er Deccan Achars husspesialitet. (Foto: Sanjay Borra)

Innsiden er en bikube av aktivitet mens lånetakerne surfer over en lang L-formet salatbar. Virksomheten er rask og de hardt pressede ansatte skynder seg å fylle opp bassengene og henter bøtter fra akvarielignende beholdere på baksiden. Den brillefulle eieren Sadeq bin Mahfooz sitter i den ene enden. Mens butikken formelt ble etablert i 1961, forklarer han at de har vært i bransjen siden oldefarens tid. Sadeqs far håndterer produksjonsanlegget i gamlebyen.

typer furutrær i Tennessee

Vi har 30 typer pickles han sier, fra Tamarind til Ambada, som leder meg gjennom smakene, som inkluderer usirkaya (amla), karela og kari patta.

Hva er din bestselger, spør jeg. 'Tab -elementer som kjører meg,' sier han. Men Mango, som han har seks undersorter, inkludert Green Til og Bareek, er alltid en hit. I mellomtiden ber noen ubesluttsomme kunder om en smakende tallerken. En grizzled selger kaster straks i dukker med pickles på en liten tallerken og sender den over. Kunden løper en finger gjennom og slikker den - kan ikke slås som et vurderingsverktøy. En vannkjøler og godteri venter på dem som har bitt mer enn de kan tygge, for å si det sånn.

Forstaden Nampally, i Hyderabad, er pickle sentral, og er vert for en rekke pickle butikker. (Foto: Sanjay Borra)

Personalet heller av og til jordnøttolje i glassene for å holde dem ferske - jeg tenker på dem som leder et meny med smak og følelser. Det er ingen overraskelse at noen av deres største kunder er NRI-er, spesielt fra Gulfen og USA-ingenting fremkaller hjem enn tang av en pickle fra lenge savnet ungdom. Dette betyr også at selgerne av gaten gjennom årene har utviklet en spesiell ekspertise på pakking av pickles som kan forhandle fram de bysantinske regler for flyreiser. En kunde spør nervøst: 'Yeh lek nahi hota?'. Personalet humrer og viser frem sin spesielle trippel-lags forseglede metode. Nå gjør de også pakking utenfor pickle, det vil si at du kan få din egen, og de vil gjøre det luftdyktig for en liten avgift.

Rød chili og Mango Strong er sylteagurk med mest ‘kraft’. (Foto: Sanjay Borra)

Siden vi er i Telugu-land hvor å spise ekstremt krydret mat er en ekstremsport, spør jeg ham hva som har størst kraft. Han sier at bortsett fra Red Chilli, har de en ‘Mango Strong’ som kan få voksne menn til å gråte. I den andre enden av spekteret lager de også søte og khatmeet achars, som til og med inneholder sukker og tørr frukt. De har også en blomstrende sidelinje i papader, en naturlig kombinasjon med pickles, med mer enn 15 varianter, inkludert gabia (laget av urad dal), ris og sabudana papads.

Mens vi snakker, kommer en hel autolast av burka-kledde kvinner inn og kjøper opp en storm; de er for bahar, skal gis som gaver til venner og familie. En av selgerne ringer inn for å si at filmstjerner som er i byen for skudd, og parlamentsmedlemmer når forsamlingen er i sesjon er faste, med den spesielt travle sesongen Ramzan.

NRI slipper aldri å besøke Nampally hver gang de er i Hyderabad. (Foto: Sanjay Borra)

Hva er husets spesialitet? Han viser frem Biryani Ka achar. Det er vegetarianer, sier han, med mangobiter, biryani masala, løk, rød chili, ingefær, gurkemeie, cashewnøtter. Hva gjør den? Du kan blande dette med hvit ris og få en biryani -smak. En etterligning, tror jeg, en kulinarisk innovasjon verdig en by som har kommet opp med vegetarisk haleem.

For nyheter, følg oss videre Facebook , Twitter , Google+ & Instagram