Cocktail Quandary

I kjølvannet av et uhell nylig i en bar i Delhi, snakker kokker om sikker bruk av flytende nitrogen. Kundene må gjøres oppmerksom på bruken på kjøkkenet og instrueres nøye i hvordan de skal konsumeres, sier Ashish D'Abrao, grunnlegger-partner, The Flying Squirrel.

Flytende nitrogen er ganske enkelt gassen som er avkjølt til så lav temperatur at den blir flytende, forklarer kokk Manu Chandra.

Cocktailer med en majestetisk dampsky som flyter over væsken, sammen med noen andre tilsynelatende bisarre, men deilige kulinariske kreasjoner som Nitro Frozen Popcorn, Nitro Ice Cream, Phirni Oxide og cold chaats har blitt vanlige på restauranter. Disse ble møtt med åpne armer av lånetakerne uten at de tenkte seg om to ganger. Men den nylige sykehusinnleggelsen av en mann som senket flytende nitrogen på en bar i Delhi, som etterlot ham med magen åpen som en bok, har reist spørsmål om de kulinariske anvendelsene av nitrogen - uten tvil gjort populær av britiske kokken Heston Blumenthal for noen år siden, som brukte den til å kaste hans ikoniske egg og baconis. .
Flytende nitrogen er ganske enkelt gassen som er avkjølt til så lav temperatur at den blir flytende, forklarer kokk Manu Chandra, en partner på Toast & Tonic, The Fatty Bao og The Monkey Bar, og Executive Chef, Olive Beach. Nitrogen har mange bruksområder. I sin flytende form kan den brukes til å slappe av mat og drikke raskt eller pulverisere maten. Den brukes hovedsakelig for å oppnå resultater som konvensjonelle metoder ikke tillater, sier Chandra. Nitrogen, i sin gassform, brukes også til å lage det som er kjent som nitrobrews - kaldbrygget kaffe tilsatt nitrogen. Som en gass er den ikke farlig i det hele tatt, og brukes til å skumme kaffen. Det er ikke løselig og teknikken fører til et kremere skum, sier Ashish D'Abrao, grunnlegger-partner, The Flying Squirrel.

Men hva gikk galt i baren? Når flytende nitrogen tilsettes en væske, avkjøler den væsken mens den koker bort. Det er viktig at alt flytende nitrogen fordamper før man spiser maten eller drikken, advarer ernæringsfysiolog Ishi Khosla og legger til at Nitrogen er et relativt trygt stoff å bruke, men det må ha riktig temperatur når det presenteres for kundene, ellers kan det føre til frostskader eller kryogene forbrenninger.

Problemet er også at folk ikke kan oppdage flytende nitrogen. Det er fargeløst, luktfritt og smakløst, sier Chandra og legger til at jeg blir forferdet når jeg ser at folk jobber med det uten hansker og vernebriller. Alt kan ikke reduseres til en gimmick.

Det kan være en nyhet i hendene på mestrene, men hva med allmennheten? Kundene må gjøres oppmerksom på bruken på kjøkkenet og instrueres nøye i hvordan de skal konsumeres, sier D'Abrao. Bruken er fin så lenge sikkerhetstiltak iverksettes, forsikrer Chandra.