Kokk med Zen Touch

Michelin-stjernen kokken Mario Paecke, som var i hovedstaden for å arrangere en degustasjonssmak, på sous-vide og Surprise Egg.

Vi møtte kokken Mario Paecke i den romslige grensen til Threesixtyone, The Oberoi, restauranten som arrangerte hans kosmopolitiske meny, like før forberedelsene til lunsjtiden skulle begynne. Han er Chef De Cuisine på restauranten med en Michelin-stjerne, Luce d’Oro, Schloss Elmau i Tyskland, og ble nylig arrangert av The Oberoi, Gurgaon, hvor han presenterte en syv-retters degustasjonsmeny over fem dager.

Paeckes barnlige entusiasme har en umiddelbar avvæpningseffekt. For ham var matlaging og mat et kall som kanskje var genetisk. Jeg ønsket å bli kokk siden jeg var 13 år gammel. Jeg vokste opp med lukten av eplestrudel som svevde gjennom huset mens bestemor bakte mye. Det hele var sesongmessig - eple om vinteren, gresskar om høsten. Jeg ble hekta på mat og prosessen med å lage mat, sa 35-åringen.

harde svarte insekter i huset

Han har laget en meny med sin signatur Black Cod, Carrot, Pomelo og Gen Mai Chai. Black Cod er noe jeg er veldig stolt av. Smakene er veldig sterke, men veldig distinkte. Vi marinerer den med miso, sake, sukker og salt. Vi lar det sitte i 24 timer. Vi la det i en sous-vide, sa han.

Med omtale av sous-vide blir ting mer interessante. Det er som å lage mat i et vannbad. Det er en teknikk for matlaging der maten plasseres i et temperaturkontrollert dampmiljø. Det er veldig nyttig når vi må lage noe lenge - og ved lavere temperaturer enn det vi vanligvis bruker. Vi trenger ikke å kontrollere det manuelt. Etter dampkokingen steker vi fisken i en salamanderovn. Smakene - ved hjelp av ovnen - blir forsterket hundre ganger, la han til.

Paecke har jobbet med de beste merkene i bransjen - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich og Residenz Heinz Winkler. Men det var under ryggsekken i Øst -Asia at han oppdaget de unike smakene av gatemat, som inspirerte ham til å nærme seg mat på en mer kosmopolitisk måte. Vi som kokker glemmer noen ganger de naturlige smakene av ingrediensene, og vi starter sterkt avhengig av krydder, sauser og annet garnityr. Jeg prøver å lage ingrediensene - det være seg kjøtt eller grønnsaker - beholde sin naturlige smak og likevel være en del av en gourmetopplevelse, sa Paecke.

identifisere eiketrær ved bark

De andre rettene som skilte seg ut på degustasjonsmenyen var Silver Hill Duck Beijing Style og Surprise Egg. Sistnevnte trenger en spesiell omtale for presentasjonen alene. Den nesten sennepsfargede eggeplommen ble briljant satt i gang med soba nudler, sopp og grønne rosenkål.

På grunn av sin strenge disiplin har Paecke oppnådd en zen-lignende tilstand på kjøkkenet. Operasjonen hans på Luce D ’Oro, München, er som en godt oljet maskin, sier Manish Sharma, konserndirektør, The Oberoi. Vi lurer på om Paecke mediterer eller om matlaging er meditativt nok. Jeg løper og trener, sa han.