Kokken Atul Kochher handler om å være desi med en vri

Kokken Atul Kochhar på å vinne en Michelin-stjerne for sine to restauranter i London, og kom hjem for å mate Mumbai et ikke-indisk måltid.

For kokken Atul Kochhar er mat en familiebedrift.

Med en bestefar som var baker og en far som drev et cateringfirma, vokste Atul Kochhar opp omgitt av mat og smaker i familiens hjem i Jamshedpur. Fra en tidlig alder lærte jeg å plukke fersk frukt og grønnsaker; det var en daglig jobb. Så kanskje er det helt naturlig at jeg havnet i hotellledelse, sier kokken med Michelin-stjerne. Han gikk inn i Oberoi -gruppen og fikk sitt diplom i hotelledelse i Delhi. Han hadde nærmet seg kurset med et åpent sinn, men etter en tid på kjøkkenet bestemte han seg for å bli der. Enda mer enn den faktiske oppgaven med matlaging, ønsket Kochhar, 45, å vite mer om kulturarven til kjøkken fra forskjellige deler av verden, og trekkveiene de tar.

Etter at han ble uteksaminert fra skolen i 1989, brukte Kochhar to år på å fullføre Oberoi -lederkurset på tvers av forskjellige merkeeiendommer i landet; Det er fortsatt den fremste ferdigstillingsskolen for hotellleiere i landet. Mitt første innlegg var som junior sous chef i Bhubaneswar, hvor jeg ble værende i omtrent syv-åtte måneder. Etter det kom jeg tilbake til The Oberoi i New Delhi, sier han. Han hadde savnet matlaging. Ikke for å ta noe fra å jobbe på hoteller, men som seniorkokk på et stort hotell har du egentlig en skrivebordsjobb. Du blir fanget av papirer, rekvisisjonsskjemaer, bestilling av ingredienser og så videre og så videre. Tiden min der var mitt vendepunkt fordi jeg innså at dette ikke var det jeg ønsket å gjøre; Jeg ville bli skitten på hendene og lage mat, sier Kochhar.

Soft shell krabbe.

Men dette var begynnelsen av 1990 -tallet; restauranten scenen i India var ennå til å utvikle seg til sin nåværende avatar. Så Kochhar dro til London hvor navnene på kjendiskokker som Marco Pierre White, Charlie Trotter og Roux -brødrene opptrådte som en sirensang. Han jobbet kort med White og noen få andre kokker før han ble bedt om å lede kjøkkenet på Tamarind i Mayfair. Eieren, fru Khanna, er medlem av kongefamilien i Patiala. Hun ville ha en restaurant som skulle gjenspeile etos i nordindisk mat, sier Kochhar. Han lyktes: Tamarind tjente en Michelin -stjerne i 2001, og Kochhar ble den første indiske kokken som ble tildelt det ettertraktede kulinariske utmerkelsen.

Etter å ha blitt forankret i nordindisk følsomhet så lenge, følte Kochhar behovet for endring. Jeg lærte så mye av fru Khanna, men jeg ønsket å skyve grensene for våre utallige retter. India er et moderne land, men maten vår er mer enn 3000 år gammel. Matvanene våre har ikke endret seg så mye på denne tiden. Jeg sier ikke at det er en dårlig ting, men jeg ønsket å forfølge nye paradigmer, sier Kochhar. Og det gjorde han - i 2003 åpnet han sin egen restaurant, Benares (også i Mayfair). Oppkalt etter tempelbyen, men på ingen måte mistet tidligere, så satsingen på at Kochhar trakk på barndommen, temperert av sine voksne interesser, for å lage en meny som appellerte til både følelser, moderne så vel som tradisjonell.

gul svart og hvit larve

Jeg ville ikke sette meg fast ved å bruke bare autentiske ingredienser fra India og tradisjonelle matlagingsmetoder. Jeg ønsket å lage indisk mat ved å bruke ingrediensene lokalt tilgjengelig og bruke den beste matlagingsmetoden. Hvis jeg ønsket å gjøre en rogan josh, ved å bruke sous vide, så ville jeg gjort det. Men det må smake det samme som i Kashmir, sier Kochhar, som fortsetter å beholde krydder som sin gyldne standard og nekter å gå på kompromiss med dem.

Kamskjell servert på Benares.

For eksempel er fiskeretter fra landet vanligvis karriretter fordi mange av fiskene har sterke smaker, men jeg ønsket å utforske andre måter å lage mat på. En elendig lilje er alltid curried, men det jeg ville gjort i stedet, er å bruke en vill havabbor eller en rød snapper. Du kan ikke curry dem fordi fisken er for delikat. Så, jeg ville lage et lager av beinene og koke det til en mosesaus. Jeg ville bake eller steke den lett, temperere oljen med karryblader og andre krydder som går i en tradisjonell lilje. Og voila! fisken går ikke i oppløsning og beholder smaken av en lilje, uten karry, sier han.

Nok en gang favoriserte formuen hans dristighet og Benares, med signaturretter som arvestykket tomatsalat med 15 ingredienser og en John Dory marinert i indiske urter, ble tildelt Michelin -stjernen i 2007, som den har beholdt siden den gang.

I mellomtiden endret London som Kochhar migrerte til på begynnelsen av 90 -tallet raskt. Tidligere ville en indisk restaurant ikke fungere med mindre den hadde en tandoor fordi ikke-indianere ikke hadde innsett at det eksisterte noe utover karri-retter. Det er endret nå. I dag går folk inn på en regional indisk restaurant, enten det er en bengali eller gujarati, og gleder seg til å utforske maten. De er godt bevandret i nyansene i kjøkkenet, sier han. Men ikke så mye har endret seg for Kochhar. Han fortsetter å bli ekstremt guidet av årstidene og de lokale ingrediensene som er tilgjengelige. Lam har en sesong, hovedsakelig mars og april, men du kan strekke den til mai. Etter det er det ung fårekjøtt som er tilgjengelig, sier Kochhar.

Chicken Darts Pie på NRI.

Og nå etter 22 år har han kommet hjem. Ikke at han ikke besøkte nå og da, men det var av personlige årsaker, sier han. Jeg besøker India flere ganger i året, men det er for å reise og utforske de mange regionene i landet vårt. Jeg tror det er grunnen til at jeg aldri tenkte på å åpne en restaurant her, fordi jeg kom tilbake for å slappe av, ikke for å jobbe. Min forretningspartner og jeg diskuterte muligheten for å åpne en restaurant her mange ganger, og vi ser alltid mellom ja og nei. Til slutt møtte vi personen som skulle bli vår partner i India, og han overbeviste oss om at det var på tide å komme tilbake, sier Kochhar.

Denne uken åpner han dørene til NRI (Not Really Indian) i Bandra Kurla -komplekset i Mumbai. Byen har alltid fascinert meg fordi den tilhører så mange forskjellige kulturer - ikke bare marathiene. Derfor åpner vi vår første satsning her, i stedet for Delhi, som jeg er så mye mer kjent med, sier han. Denne tverrkulturelle pollineringen gjenspeiles i NRIs meny, legger han til. Indere har alltid dratt til utlandet og modifisert kjøkkenet til stedene de bosatte seg i. Jeg trodde det var på tide å ta med litt av den maten hjem, sier Kochhar.

Utenfor kjøkkenet er Kochhar en hengiven far og en ivrig cricketfan. Og hvem støtter han når India spiller England? Med all respekt for hennes majestet og mens jeg elsker England, som har vært så utrolig varmt for meg, forblir jeg en fan av India, sier Kochhar.

Artikkelen ble opprinnelig publisert under overskriften ‘Master of Spices’.

hvordan ser et svart gresshoppetre ut