Å forstå mat er en livslang læringsopplevelse: Kokken Hermann Grossbichler

Kokken Hermann Grossbichler, som har hatt en langvarig tilknytning til India, anser landet for å ha en av de rikeste kulinariske arvene på jorden.

Kokken Hermann Grossbichler beskriver det italienske kjøkkenet som 'moren til alle europeiske retter'.

Hans kjærlighetsforhold til mat begynte i veldig ung alder. Søndagslunsjer, spesielle anledninger og familiemåltider – som han sier hadde langt mer betydning den gang – bidro til å styrke båndet hans med mat. Så mye at han sluttet på skolen i en alder av 15 for å bli kokk, en avgjørelse drevet av boomen i reiselivsnæringen og oppblomstringen av hoteller i landet hans, Østerrike.

Lite visste jeg da at det å bli en god kokk og å forstå mat er en livslang læringsopplevelse, sier kokk Hermann Grossbichler, åpningskokk på den italienske restauranten La Piazza på Hyatt Regency Delhi, som har fullført 25 års tjeneste.

Kokken, som har designet La Piazzas meny, sier at mens mange klassiske italienske retter fra den originale menyen fortsatt serveres, har flere varianter blitt lagt til gjennom årene. Spør ham om han noen gang har endret autentiske retter for å passe indiske smaksløker, klapp kommer svaret: Det er akkurat poenget! Jeg gjør ingen endringer for indiske kunder når det kommer til italiensk mat. Faktisk vil jeg at de skal oppleve ekte italiensk mat, og for det meste blir det godt mottatt. Indianere blir multikulturelle, og setter pris på ting som ikke er indiske. Det finnes selvfølgelig unntak fra denne regelen, og den ekstra chilien kan alltid serveres separat. Det er viktig å beholde den autentiske smaken til ethvert kjøkken, for til syvende og sist er det det som vil få restauranten til å lykkes eller mislykkes.

Han beskriver det italienske kjøkkenet som mor til alle europeiske retter, og sier at de samme følelsene vil bli gjentatt av de som har studert og vært rundt mat lenge. Dette gir selvsagt også historisk mening. Italiensk mat handler om selve ingrediensene. Den originale smaken til en ingrediens må tale for seg selv i hver rett. Det som er interessant her, synes jeg, er at siden italiensk matlaging er relativt enkelt, er det vanskelig å finne gode italienske restauranter utenfor Italia. Dessverre kan kommersialisert versjon av italiensk mat finnes overalt, og mange vet ikke lenger hvordan ekte italiensk mat smaker, forteller han. indianexpress.com .

Grossbichler, for tiden kjøkkensjef ved Grand Hyatt Kochi Bolgatty, har hatt en langvarig tilknytning til India og har jobbet i ledende kulinariske stillinger med kjeden i Delhi, Korea, Malaysia, Filippinene, New Zealand, Guam Mikronesia, Kina og Mumbai . Jeg har alltid likt å jobbe i India fordi jeg føler dette landet har så mye kultur, så mye historie, sier han.

Kokken føler at India har en av de rikeste kulinariske arvene.

Han påpeker at det ikke er mange likheter mellom indiske og italienske retter bortsett fra at begge er universelt populære. Han legger til, jeg tror indisk mat har enda sterkere røtter og identitet enn italiensk mat. Noen italienske retter kan spores tilbake til middelhavskjøkkenet – det spredte seg gjennom Romerriket gjennom felles læring, handel og kulturell utveksling. Indisk mat, på den annen side, er født i India i det minste for det meste.

Grossbichler, som føler India har en av de rikeste kulinariske arvene, deler at selv om listen hans over indiske favorittretter er for lang, er det for tiden Duck Egg Dosa, Meen Kodampuli (Kerala fiskekarri) og Meen Porichathu (stekt fisk).

Når han blir spurt om mattrendene i de forskjellige indiske byene han har bodd i, uttrykker Grossbichler misnøye. I alle disse byene handler de såkalte mattrendene mest om kreative presentasjoner av retter og mindre om kvalitet på mat. Dette er min kritikk, kanskje litt hard. Så igjen, det er jobben min. 'Mote'-aspektet ved mat har blitt viet for mye oppmerksomhet etter min mening. Fremtiden innen mat ligger ikke i hvor mange innlegg om mat vi ser på sosiale medier, den vil handle om råvarer av høy kvalitet og bærekraftig produksjon av ferske råvarer. Det vil handle om vår respekt for ferske råvarer og vår evne til å betale for det samme, avslutter han.