Disse restauratørene vil at alle i Amerika skal spise indisk mat

En rekke restauranter, som Ghee Indian Kitchen i Miami og Besharam i San Francisco, har vunnet følgende for sitt fokus på regionalt indisk mat. Men få har gjort det i den størrelsesorden Mazumdar og Pandya ønsker.

Chintan Pandya, til venstre, og Ron Mazumdar på Dhamaka, som åpnet i februar, i New York, 5. mai 2021. De har store planer for rask uformell indisk mat. (Emon Hassan/The New York Times)

Skrevet av Priya Krishna

For ti år siden la Roni Mazumdar forsiktig til en bengalsk tallerken fra barndommen - en bete-, gulrot-, potet- og ertekotelett kalt grønnsakskotelett - på menyen til restauranten Masalawala på Manhattans Lower East Side.

Ingen ville kjøpe den, sa Mazumdar. Jeg husker batchene som ville gå dårlig, og etter to uker lurte vi: ‘Hvorfor sløser vi? Vi kan like godt lage kylling tikka masala. ’

Da han og kokken Chintan Pandya åpnet Rahi i Greenwich Village i 2017, trodde Mazumdar at de trengte å være moderne, og servere trøffel khichdi og røkt laks chaat. Stedet handlet mindre om å vise frem indisk mat og mer om å følge kulinariske trender, sa Mazumdar.

Men med åpningene til Adda i Long Island City i 2018 og Dhamaka på Lower East Side i februar, sluttet partnerne å prøve å følge en eksisterende fortelling, og begynte å skrive sin egen. De setter Indias dristige, regionale smaker foran og i sentrum, i stedet for å gjemme dem bak trøfler eller tikka masala.

En rekke restauranter, som Ghee Indian Kitchen i Miami og Besharam i San Francisco, har vunnet følgende for sitt fokus på regionalt indisk mat. Men få har gjort det i den størrelsesorden Mazumdar og Pandya ønsker.

Chintan Pandya på kjøkkenet til Rahi i New York, 24. februar 2018. (Kilde: Casey Kelbaugh/The New York Times)

Fra den aromatiske geithalsen Biryani i Lucknow-stil på Adda, til den brennende, svinekjøtt-og-urterfylte Meghalayan doh khleh på Dhamaka, snakker maten på disse restaurantene med utropstegn. Begge stedene fikk glødende anmeldelser fra kritikere, og Pandya mottok en James Beard -prisnominering i 2020.

Når landet åpner seg, planlegger Mazumdar, 38, og Pandya, 41, en aggressiv ekspansjon i New York i år. Det vil inkludere to fast-casual restauranter i East Village, Kebabwala og Rowdy Rooster; en ny plassering og meny for Masalawala; og en ny forestilt Rahi, inspirert av den pågående kokken Vijay Kumars sørindiske arv. Adda vil også flytte til et større sted omtrent en kilometer unna og planlegger å skaffe seg brennevin.

Partnernes endelige mål er å utvide godt utover New York.

Inntil vi virkelig når hjertet av landet, sa Mazumdar, tror jeg ikke vi virkelig kan flytte det indiske kjøkkenet fremover.

Men det er komplisert å åpne en indisk restaurant. Amerikanerne forventer å betale mindre for tandoori paneer enn de ville ha en burrata salat, og å diktere nivået av krydder, sa Pandya.

Har du gått hjem til deg og spurt moren din: ‘Kan du lage en kylling, på en skala fra 1 til 10 kryddernivå, en 5?’ Sa han.

Vi stopper denne ideen om å servere alle andre mennesker enn den indiske ganen, la Mazumdar til.

Pandya har lenge ønsket å starte en uformell indisk restaurant med nasjonal rekkevidde, og er inspirert av den populære New York taqueria, Los Tacos nr. 1. (Curry Up Now er en vellykket indisk gatematrestaurant med lokasjoner over hele landet. )

Dhamaka, som åpnet i februar, i New York, 5. mai 2021. (Kilde: Emon Hassan/The New York Times)

Det er et fenomenalt produkt, sa han om Los Tacos nr. 1.

hvordan bli kvitt mugg i jord

Den første av teamets raske uformelle restauranter, den stekte kylling-sentriske Rowdy Rooster, åpner i august på First Avenue og Ninth Street. Pandya studerer de mange indiske iterasjonene av stekt kylling, fra pakoras til Chicken 65, en krydret matbit som angivelig stammer fra et hotell i Chennai. En måned senere kommer Kebabwala, på Second Avenue og Fifth Street, som vil fokusere på klassiske kebabpreparater som kylling tikka og seekh kebab.

På Rahi vil Kumar, 39, som nylig var kokk i Rasa i Burlingame, California, introdusere en meny med regional sørlig indisk mat i september. Han vokste opp i Natham, en landsby i Tamil Nadu, med retter som maan kari, viltkjøtt med kokos, karriblad, koriander, spisskummen og stjerneanis; og blodporiyal, laget ved tilberedning av næringsrikt geitblod med gurkemeie, spidskommen, linser og kokos. Han sa at han vil vise spisesteder at sør -indisk mat er mer enn bare dosa og idli.

Åpningen i november vil den oppgraderte Masalawala i Park Slope, Brooklyn, på hjørnet av Fifth Avenue og Fifth Street, våge seg inn i detaljhandel og selge stifter som basmati og atta, sammen med krydderblandinger og sauser. Det vil også tilby en heldagsmeny med regional indisk komfortmat som due Chettinad krydret med stjerneanis og koriander, og patrani macchi, en Parsi-tallerken med fisk dampet i bananblad.

Det har vært to veldig spesifikke vinkler på indisk mat på restauranter, sa Mazumdar. Den ene siden har vært denne ideen om høyere mat, som automatisk må være med utenlandske ingredienser, den andre generaliseringen av indisk mat.

Å bygge en dypere forståelse av indisk mat blant alle amerikanere vil ikke skje med bare en restaurantgruppe, sa han.

Men kanskje de kan gjøre stien litt jevnere for den neste indiske restauranten.

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i The New York Times.