Det er Kokum i min cocktail

Regionale smaker fant fotfeste på restaurantmenyer i år, en trend som kommer til å bli sterkere i 2020.

Chaanar Dhumpko serverte på Goa's Mustard restaurant.

I løpet av det siste tiåret, selv om indianerne begynte å spise ute (og bestille inn) med større frekvens enn før, har en av de mest slående utviklingene vært fotfeste som regional indisk mat har fått over en veldig monolitisk ide om hva som er indisk mat. I løpet av det neste året, tror indiske matprofessorer, vil engasjementet med landets rike matarv bare bli dypere og utforske aspekter som til nå har blitt oversett eller marginalisert.

Det var en gang vi utforsket mat fra det globale perspektivet. Spesielle anledninger og feiringer betydde å spise på en italiensk eller kinesisk restaurant. Den holdningen har endret seg, sier Rushina Munshaw Ghildiyal. Forfatteren og matkonsulenten, som nylig har skrevet 'Godrej Food Trends Report', sier at spiseventyr ikke trenger å komme utenfra nå. Den holdningen har endret seg. Vi vil ha mer indisk mat på tallerkenen vår, men med en mer 'global' måte å servere på. Indian Accent and Comorin i Delhi, og sennep i Goa og Mumbai, tilføyer Ghildiyal, er gode eksempler på hvordan indiske restauranter både har opphisset og tjent nysgjerrigheten til diners angående indisk mat, samtidig som de beholder en raffinement som forankrer dem her og nå.

Kukura Khorika (grillet kylling i assamesisk stil).

Manish Mehrotra, bedriftskokk, Indian Accent, sier at i 2020 vil restaurantene grave dypere ned i landets kulinariske arv, og flytte fra regionale til subregionale og samfunnstradisjoner. For eksempel vil det ikke være nok å bare lage Konkani -mat. Du ser nå folk som forsker og serverer mat fra Malwan og Sindhudurg, eller, si mat fra Goan katolske samfunn og Goan Hindu Community. Restauranter begynner å bli så spesifikke, sier han. I tillegg, sier Mehrotra, blir folk mer nysgjerrige på regioner som vanligvis har blitt ignorert på menyer. Du ville aldri sett Bihari- eller Odia -mat på restauranter før, men restauranter og deres kunder innser at du har alle disse rike tradisjonene her som fortjener å bli utforsket, legger han til.

bille med oransje striper på ryggen

Shilpa Sharma, som sammen med Punam Singh driver sennep, sier: Slike undersøkelser er en måte å bryte stereotyper om kjøkken. Folks umiddelbare reaksjon når de hører at vi serverer bengalsk mat, er å anta at vi ikke har nok retter som bruker grønnsaker. Men bengalsk mat er like kreativ med grønnsaker som med fisk og kjøtt, og dette er noe vi viser gjennom maten vi serverer.

Viktigere, legger hun til, og foraying i regional mat er også en måte å markere likhetene i maten vi spiser og måten vi lager dem på. Det kan være hva som helst, fra måten kokos brukes på i mat, til hvordan forskjellige deler av landet har brukt blader som gurkemeie for å lage matpakker, sier hun. En annen faktor, ifølge Sharma, er en gjenoppdagelse av kokker og forbrukere, av de unike egenskapene til indiske ingredienser. Vesten forteller oss nå at gurkemeie og moringa er supermat, men disse har blitt brukt i India i århundrer. I sør, for eksempel, brukes forskjellige deler av moringaen på forskjellige måter. Så hvorfor skulle vi måtte høre om disse tingene utenfra? Vi har allerede denne kunnskapen, og kokker og forbrukere er begge interessert i å grave dypere, sier hun.

En kokumbasert cocktail.

I 2019, da indianere utviklet en smak for cocktailer, har de også blitt tilpasset desi -smaker. På steder som Sidecar, Ek Bar og Together at 12 i Delhi og Masque og Bombay Kantine i Mumbai har ingredienser som falsa, kokum og karri blad funnet veien til cocktailer. Mixologist Yangdup Lama fra Sidecar i Delhi-produsent av den populære gondhoraj lebu og aam papad-smaksatt Camac St-cocktail-sier, indiske smaker er langt mer intense i mat enn de er i drinker, og det gir oss sjansen til å lage noen virkelig interessante eksperimenter med cocktailer, som forbrukerne nå i økende grad er åpne for, sier han. En av cocktailene han designer for en bar i Houston, Texas, bruker en infusjon laget av papad pasta. Du trenger ikke lenger bekymre deg for om forbrukerne vil godta dette eller ikke. Forbrukerne vil prøve det så lenge du vet hvordan du skal presentere det. Og det inkluderer å kunne gi dem historien bak hver tallerken og drikke, sier han.

Historiefortelling og forskning har kanskje blitt et verktøy i arsenalet til kokker og mixologer for å selge det rike mangfoldet av indiske smaker. Camac St Cocktail, for eksempel, brukes til å fremkalle en følelse av nostalgi blant de som har besøkt den berømte gaten i Kolkata, og nysgjerrighet blant dem som ikke har gjort det. Kokker bruker også oppskrifter hentet fra personalet, og legger til et navn og ansikt på den siste retten som den vises på menyen. Dette, ifølge kokken Megha Kohli fra Lavaash av Saby, Delhi, gir næring til forbrukerens behov for å vite at det de spiser er autentisk. Hun sier: En av fårekjøttkarrierene på menyen vår er laget med mye pepper, men det er ikke nok å bare legge en beskrivelse der eller gi det et generisk navn, som Pepper Mutton Curry. Så vi kaller det Rajdev’s Mutton Curry. Rajdev jobber med oss, og slik blir denne retten laget i hjembyen hans i Bihar. Så forbrukeren vet at denne retten er spesifikk for et bestemt sted, og er autentisk. Forbrukerne bryr seg ikke lenger bare om smaken på maten. De bryr seg dypt om historiene bak maten.