Seoul mat er sjelemat

I den sørkoreanske hovedstaden går en kokk på jakt etter den berømte tempelmaten.

I juni 2014 nådde jeg Seoul, den nasjonale hovedstaden i Sør-Korea, som er verdens nest største metropol med over 30 millioner mennesker. Da jeg var på vei fra flyplassen, så jeg Han -elven; en stor økonomisk boom rundt denne episke elven har forvandlet byen fra asken fra Korea-krigen fra 1950-53 til det som er i dag.

Dette fantastiske stedet skulle være mitt hjem i 10 dager, og jeg ville gå dypt inn i alle aspekter av koreansk kultur og mat. Høyt på listen var en utforskning av tempelmat, som gir helbredelse ikke gjennom medisin eller øvelser, men gjennom mat.

Jeg trakk hver kontakt jeg måtte for å skaffe meg et bord på Gosang, en vel ansett restaurant i den travle kontorterminalen, Jung-gu. Gosangs tempelmatmeny er valgt fra elementer som ble servert til de kongelige familiene i Goryeo-dynastiet (10.-14. Århundre). Buddhismen blomstret under regjeringstiden, og maten tilberedes i samsvar med Buddhas filosofi om mat.

I over 1700 år, i buddhistiske templer over hele Korea, har munker og nonner tilberedt måltider med bare ferske, sesongbaserte grønnsaker i samsvar med buddhistiske prinsipper. I dag har Korean Temple Food, den opprinnelige slowfooden, en voksende internasjonal tilhengerskare av de som setter pris på den sunne, enkle, men smakfulle maten.

Et interessant faktum: Koreansk tempelmat bruker ikke noe animalsk produkt, bortsett fra melk og melkeprodukter. Koreansk buddhisme forbyr kjøttinntak fordi ifølge Nirvana Sutra sa Buddha: Å spise kjøtt er å slukke medfølelsen. Buddhistisk medfølelse lærer at man skal omfavne alle levende vesener som seg selv. Kostholdet til koreansk buddhisme er æret over hele verden.

I tillegg bruker koreansk tempelmat ikke alkohol eller de fem stikkende grønnsakene. Alkohol er ikke tillatt fordi det skjuler sinnet, og de fem grønnsakene - vårløk, hvitløk, gressløk, grønn løk og purre - produserer visse hormoner når de spises kokte. Spist rå, kan de føre til at en blir irritabel og kan dempe ens evne til å konsentrere seg. Forbudet mot de fem grønnsakene er et forebyggende tiltak for å beskytte buddhistiske utøvere mot mulige distraksjoner under konsentrasjonsøvelse. Det er også ment å forhindre enhver smakstilknytning som vekkes av sterke krydder, noe som også kan forstyrre den buddhistiske hengivnes praksis.

hvilket tre har lilla blomster

Så måltidet starter med litt frukt - dehydrert chips av epler, appelsin og lokale bær. Dette er for å stimulere appetitten, og det fungerer som en moro-bouche. Så kommer grøten av lotusstammen med syltede koreanske plommer. Det er en god rett: det er ikke salt i grøten, og i det øyeblikket du blander plommene, begynner saltheten og smaken å bygge seg opp. En venn, som fulgte med meg til Gosang, fortalte meg at alle moderne koreanere har begynt å ta de tre hvite - sukker, salt og mel - ut av livet.

Etter fruktstarterne blir jeg introdusert for den medisinske ingrediensguden - ginseng - denne gangen i form av en salat, strimlet, sittende på toppen av ferske asparges med en sitronsaus laget av appelsiner, yuzu og lokal sitron. Det var fantastisk å finne et slikt mangfold av smaker som bygger på hverandre uten å flagre.

Neste var suppekurset. Dette er en rett som jeg hadde blitt utsatt for før: lag med ingredienser som tofu, aubergine, paprika, sopp og cirsium setidens, en interessant ingrediens som også er kjent som rotte-arsed; Jeg tuller ikke. Det smaker tang. En lotusbladkake, som var foret med grønnsaksfond i en gryte, ble belagt ved bordet.

Tofukurset besto av to små rektangler av tofu: en laget med svart sesam, og den andre med pinjekjerne, sittende på en sur, hakket kimchee med visnet spinat og bakte korn. Igjen, dette var en veldig enkel rett, men en hjerteslukkende en.

Det neste tilbudet var sannsynligvis en av mine favoritter-tempura i koreansk stil med fersk ginseng med en soyakjøttpatty og sitronsaus. Ginsengen ble stekt i typisk japansk stil, og med tilsetning av kokospulver så det ut som grener av et tre, patties hvilte på dem som et rede.

Til slutt hadde vi klebrig ris pakket inn i lotusblad, med mindre frokostblandinger, solsikkefrø, gresskarfrø, lotusrot servert med seks pickles, en suppe laget av tang, miso, sopp og hvite sesamfrø. Det var en fin måte å avslutte måltidet på.

Forfatteren er chef de cuisine, ITC Hotels