Sassy restauratør og konditor Rachel Goenka øker oomfaktoren til indiske søtsaker

Rachel Goenka nyter å gifte seg med umulig forskjellige ingredienser, men ekteskapet er ikke steinete; I stedet er dette forekomster av motsetninger-balsamico og eddik, geitost og sukker og kaffe med kremost-som eksisterer i perfekt harmoni.

(Skrevet av Sourish Bhattacharyya)

edderkopp med stor gul kropp

Bok: Rachel Goenkas eventyr med Mithai: Indian Sweets Get A Modern Makeover
Forlegger: Harper Collins
Sider: 128 sider
Pris: Rs 899

Tilbake i 1993, da Vineet Bhatia, den første indiske kokken som fikk en Michelin -stjerne til restauranten, oppfant sjokoladesamosa på et innfall i London, forårsaket det ikke engang en krusning hjemme fordi mithai da ble sett på restauranter og hoteller som domenet til den ikke-oppfinnsomme halwai. I de dager før Google, før Instagram, kjempet pionerene for moderne indisk mat-Bhatia, Atul Kochhar og Vivek Singh, alle i London-for å bli gjenkjent av et marked mettet med kylling tikka masala og fryse-varme-servere gajar halwa.

26 år etter Bhatias sjokoladesamosa-øyeblikk, åpnet Indian Accent i Delhi i 2009. Det tok ikke lang tid før det ble det definitive tempelet for moderne indisk mat under Manish Mehrotras haukeøye. Den kunngjorde begynnelsen på den nye tidsalderen for mithai med sin signatur doda barfi treacle tart, som løftet Punjabi Diwali-tidens favoritt til et nivå av raffinement den aldri hadde sett i sin lange historie.

År før doda barfi treacle tart, i 2002, oppdaget Sudip Mullick, fjerde generasjons eier av Kolkatas ikoniske søtsalong, Balaram Mullick Radharaman Mullick, den bakte rasgullaen med kondensert melk og nolen gur, og mangosandeshen designet og smaksatt som frukt, inspirert av Japans wagashi -søtsaker. Men selvfølgelig var det Mullicks sjokoladetrøffel rasgulla som fikk Kolkata til å slikke fingrene og snakke ærbødig om den moderne vokteren for Bengals søte tann.

Disse kreativitetens gnister forandrer ikke virkeligheten til at våre mithai ikke kan belaste fantasien til indiske kokker som hakker Michelin -stjerner rundt om i verden. Vi har ennå ikke hatt vårt Gaggan -øyeblikk i Mithai -verdenen. Jeg skylder det på hvordan mithai oppfattes rundt om i verden: som for søtt eller for tungt, eller begge deler. En revolusjon har vært forsinket.

Jeg tror det endelig har skjedd i form av denne boken med en upretensiøs tittel. Kjærlighetsarbeidet til Rachel Goenka, som med rette er kjent for sine Sassy Spoon-restauranter i Mumbai og Pune, som med egne ord ble synonymt med ukonvensjonelle, frekke, out-of-the-box og frekke siden den første åpningen i 2012 . Det kunne ikke være mer passende ord for også å beskrive innholdet i boken.

Goenka nyter å gifte seg med umulig forskjellige ingredienser, men ekteskapet er ikke steinete; i stedet er dette forekomster av motsetninger-balsamicoeddik og sjokolade, geitost og sukker og kaffe med kremost-som eksisterer i perfekt harmoni. Jeg må erklære min kjærlighet til Sassy Spoons fondant med smeltet hvit sjokolade og basilikumkjerne og deres uforglemmelige guava chili sorbet. I likhet med disse desserter, klarer boken å være en tverrkulturell godbit for de av oss som forankrer det øyeblikket når en nyskapende kokk fullfører et fusjon uten forvirring av indisk med vestlige desserter.

Goenka, datter av Viveck Goenka, styreleder og administrerende direktør, Indian Express Group, vokste opp i Dubai med en dyp interesse for matlaging og en lidenskap for kjemi. Hun tok sin bachelor i kommunikasjon og engelsk litteratur fra Penn State University, USA, og dro deretter til Irland for det 12 uker lange sertifikatkurset på den berømte Ballymaloe Cookery School som ble drevet av mor-datteren, kjendis-tv-kokken-forfatterduoen, Darima og Rachel Allen.

Det var på kokkeskolen at hun bestemte seg for å bli en profesjonell konditor og baker, og trente videre på Le Cordon Bleu, London og gikk i lære hos den berømte engelske chocolatier, Paul Andrew Young. Goenkas eklektiske opplæring og brukervennligheten med å balansere sine internasjonale påvirkninger viser seg i boken hennes, hvis tekst er like presis som bildene er herlige. Boken er først og fremst en match-making reise over India-noen sa til meg en gang at han hadde talt antall indiske søtsaker, og det la opp til 650, så permutasjonene og kombinasjonene kan være uendelige.

I det ene trosspranget etter det andre parer Goenka sitrongress panna cotta med vermicelli kheer, skaper eclairs med mohan bhog crème, oppfinner anjeer barfi treacle terte, eller Mysore Pak og ømme kokos kupler, eller gir Nagalands sorte rispudding, Nap Naang, en makeover av mørk sjokolade. Gujarat er representert i aamras og Malibu tiramisu (aamras dukker opp igjen i trøfler, det samme gjør filterkaffe og masala chai), Kerala i rasmalai og elaneer (kokosmelk kheer) pudding, Benaras i malai chop sandwich og thandai macarons. Du kan lukte Old Delhi i kokosisen med imarti. Fra sjokolade chili is og saltet karamell kulfi til Maghai paan (piper betel) trøfler og aflatoon ostekake (aflatoon er en Bohri delikatesse), det er et imponerende repertoar. Jeg håper, av hensyn til mithai, at Goenka fortsetter å skyve konvolutten.

Bhattacharya er grunnlegger, Tasting India Symposium