Fremveksten og gjenopplivingen av det gamle Rampuri-kjøkkenet

Bruken av bottlegourd og papaya for å mørne kjøtt til kebab og karriretter begynte først på Rampuri-kjøkkenet, og også bruken av varq.

Kongelige kjøkken i Rampur var kjent for å bruke ingredienser som lotusfrø, bananblomst, khus ki jhad (røtter) og sandeltre for å gi rettene en unik smak.

Si Rampur, og man blir etter all sannsynlighet minnet om Rampuri Chaaku fra Bollywood-berømmelse (det lange, sammenleggbare bryterbladet som skurken ofte ville bære, og som den indiske regjeringen måtte forby etter at Dawood Ibrahim ble stor). Byen, som en gang var hjemmet til poeter som Mirza Galib, er i dag et relativt uklart sted i Indias moderne geografiske utforming. Men dette var ikke alltid tilfelle. Det var en tid da Rampur, et fritt rike gjemt bak de frodige grensene til Lucknow, var stedet å være på for enhver kunstner, kokk og litteratør. Takket være innsatsen til en kongelig: Nawab Faizullah Khan og hans lojalitet mot britene.

Historien forteller at etter å ha tapt Bareilly, etablerte Nawab Faizullah Khan Rampur (tidligere Mustafabad) i 1774 under britisk beskyttelse som Rohilla-riket. Selv om traktaten sikret at Nawab, og hans etterfølgere, aldri ville finne en plass i historiebøkene om herlighet, gjorde den Rampur til en trygg havn å migrere for både kunstnere og beskyttere.

Faktisk, etter 1858, ble Rampur fremtredende da 'varsity' for de fleste av de kongelige khansamas fra Mughal og andre kongelige domstoler, som ikke var i stand til å finne arbeid og de kunstneriske frihetene de var vant til i det kongelige hoffet, migrerte til dette 17 våpen saluttrike. Dette forklarer kanskje hvorfor Rampuri-kjøkkenet ser ut til å være påvirket av så mange retter, ikke minst Mughlai-, Afghani-, Lucknowi-, Kashmiri- og Awadhi-kjøkkenet.

Med så mange spesialkokker til rådighet, begynte Nawabs endelig å utvikle sitt eget kjøkken, som frem til tiden hovedsakelig var pasthun-stil. Med andre ord kjøtt tungt, laget med mindre krydder og for det meste grillet. De kongelige kjøkkenene i Rampur jobbet med et format som var normen på den tiden. Så en ekspert på ris ville bare jobbe med risoppskrifter og ikke kjøtt, og omvendt. Imidlertid ville Nawabene ofte oppmuntre dem til å utforske og skape nye ting, noe som tillot dem å gå inn i hverandres territorier og skape underverker. Resultatet ble signaturretter som Meethe Chawal. Et rispreparat der dobbelt så mye sukker/sukkerrørjuice ble brukt for å lage en søt pilaf som hadde tekstur av biryani . Du kan kaste risen på gulvet og det ville renne ut som perler.

Raza-biblioteket, en gang en kongelig residens, er i dag den største, rikeste samlingen av antikke manuskripter, spesielt fra Persia, Iran, Afghanistan og Kina. (Kilde: Wikipedia)

Pulao Marmareed, en risrett laget med hvitløksfedd som gjøres skinnende og nesten søte under tilberedning, og gir retten navnet sitt - en pulao med perler - var en annen. Men den mest eksotiske var dal khichada. Denne enkle retten var faktisk laget av ris og linsekjerner skåret ut av mandler og pistasjnøtter. Slik var kunstnerskapet som kreves i denne retten at selv Nawab måtte informere minst to dager i forveien for at retten skulle tilberedes. Og likevel hadde Nawab ikke friheten til å be om mer enn det som ble servert, noe som ble gjort av kokken som tilberedte den.

Doodhiya biryani var nok et eksempel på kulinarisk fortreffelighet. Biryanien preget av sin hvite farge brukte melk til å lage en biryani som så ut som et hvitt laken, og var en av de få rettene som ble servert av kokken som brukte håndflaten som øse. Gamle rettsdokumenter viser at bruk av hånden som øse til å servere retter, spesielt vegetariske shorbas og karriretter var vanlig, siden det ble antatt at slik servering bidrar til å forbedre smaken til en rett. Selvfølgelig fra kokkens synspunkt var dette en utmerket måte å sikre at porsjonsstørrelsene var riktige for alle, og maten kom aldri til kort.

Nok et interessant faktum om kjøkkenet var bruken av krydderblandinger. Rampuri Chaat Masala bruker for eksempel mer ingefær sammenlignet med Delhi Chaat Masala; Rampuri Korma - i motsetning til vanlige med en hvit saus rik på cashewnøtter - identifiseres ved sin røde saus, som ikke skyldes rød chili, men tomater.

Faktisk var de kongelige kjøkken kjent for å bruke ingredienser som lotusfrø, bananblomst, khus ki jhad (røtter) og sandeltre for å gi rettene en unik smak. Den første iterasjonen av kele ka kebab, kathal ke seekh og alu ke kebab ble introdusert i Rampuri-domstolen før den tok veien til de andre domstolene i India, omtrent som den berømte adrak ka halwa. Folkloren sier at en av etterkommerne til Nawab Khan måtte ha en god mengde ingefær for å få helsen tilbake.

Men på grunn av den skarpe smaken, ville Nawab ofte unngå det og finne unnskyldninger for å hoppe over det. Det var da de kongelige søtmakerne ble betrodd arbeidet med å få frem en mer velsmakende måte å mate Nawaben på med ingefærkvoten hans. Kokkene jobbet nådeløst, og presenterte etter en uke sin rett, som ble plassert nonsjalant mellom den vanlige lunsjbuffeten. Det var en generell praksis på den tiden å være diskret med enhver ny innovasjon. Hvis det til tross for det fanget oppmerksomheten til Nawab, ble retten jobbet med, og så ble den endelige retten presentert i en seremoni som var beslektet med Master Chef-konkurransen i dag. Så etter en uke ble Nawab presentert med retten på lignende måte. Forlokket av den uvanlige fargen ba Nawaben om retten to ganger før han ble fortalt at den var adrak. Men da hadde Nawaben likt retten og den ble en av de kongelige favorittene, omtrent som mirch ka halwa, som kom noen år etter ingefær og nådde Bhopal-hoffet. Mange tror at do pyaza-rettene som bruker brunet så vel som rå løk kom fra kjøkkenene i Rampur, hvor løk ble brukt både for å gi retten en søt og skarp smak.

Innovativ bruk av ingredienser var en forte for kokkene i Rampur. Bruken av bottlegourd og papaya for å mørne kjøtt til kebab og karriretter begynte først på Rampuri-kjøkkenet, og også bruken av varq. Den berømte søtkjøttpynten i dag ble brukt på smart måte i Rampuri-domstolen, der i stedet for pardaen (laget av maida), som var til stede i Mughal-domstolen, ble sølv- eller gullvarq brukt til å servere retter. Dette hadde et dobbelt formål: først for å holde retten varm og fuktig, og for det andre sørget den for at retten ikke ble tuklet med. Slik var finessen til varqen som ble brukt på kjøkkenet at selv den minste berøring ville fortelle at retten har blitt rørt og umiddelbart avvist.

Så hvordan skiller man egentlig mellom Rampuri-kjøkken og andre? Med de fleste av de overlevende khansamaene eller kokkene som ikke er villige til å skille seg fra familieoppskriftene sine, er de fleste rettene som serveres i dag tolkning av de få individene som har prøvd å gjenopplive dette nesten utdødde kjøkkenet.

Det som imidlertid gjenstår er bruken av krydder i maten, som er minimal, men likevel effektiv. I motsetning til de varme krydderne i Old Delhi; syrlighet av Hyderabadi-mat og sødme fra Awadhi Khana, Rampuri-kjøkkenet er preget av bruken av ingefær, løk og en blanding av javitri (mace) og jaiphal (muskat) og khus-røtter. Og så er selvfølgelig noen identifisert med navnene som Sabz Akbari ble oppkalt etter den berømte Mughal-keiseren og hans ni edelstener, Noorjahani Datia sies å være en ode til den berømte dronningen og den nå utdødde Kebab e Faizullah var til Nawab seg selv. Det sies at kjøttet ble holdt middels sjeldent gitt Nawabs kjærlighet til kjøtt.

DAL E MUMTAZ

oransje og svarte uklare larver

DAL E MUMTAZ (Kilde: Chef Mujeebur Rehman, grunnlegger Kitchenett E Awadh)

Ingredienser

Vasket sort gram 1 kopp
Melk (kokt) 1 kopp
Krem ¼ kopp
Grønn chili 2no
Ingefær 1-tommers
Salt etter smak
Ghee ¼ kopp
Spisskummen ½ ts
Løk 1 nr, middels størrelse

Metode
I en panne, tilsett 3 kopper vann, dal, salt, grønn chili, ingefær og kok den over middels varme i noen minutter til 80 % kokt. Fjern fra flammen og tøm vannet.

Til dette, tilsett melk og la det småkoke over lav varme, rør av og til. Tilsett fløte og kok i noen minutter til.
For temperering, tilsett ghee, løk, spisskummen i en stekepanne, sett på høy flamme i 2-3 minutter. Legg til dal og server med roomali roti.

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (Kilde: Chef Mujeebur Rehman, grunnlegger Kitchenett E Awadh)

Ingredienser

Basmatiris (på forhånd bløtlagt i minst 30 minutter) 3 kopper
Stekt cottage cheese 12-15 terninger
Blandede grønnsaker 1 kopp
Løk (tynne skiver) 1 stk, stor
Cashew 12 nr
Grønn chili 4 nr
Saffrom 1g (oppløst i vann)
Nellik 5 nr
Kanel 1 pinne
Sort Kardemomme 3 nr
Laurbærblad 3 Nr
Liten Kardemomme 6 nr
Spisskummen ½ ts
Sort pepper ½ ts
Hvitløk-ingefærpasta 2 ts
Ghee 1 kopp
Salt etter smak

Metode
Varm opp ghee i en panne og tilsett løken i skiver og stek til den er gjennomsiktig og litt brun. Tilsett nå spisskummen, sort pepper, kardemomme, kanelstenger, svart kardemomme, nellik, laurbærblader, cashew og stek til lys gylden farge. Tilsett nå ingefærhvitløkspasta, grønnsaker, grønn chili og salt, surr godt i 3-4 minutter på middels varme eller til grønnsakene er halvstekt.

Tilsett den forhåndsoppbløttede risen, rør ordentlig, tilsett 4 kopper vann, du kan justere vannmengden i henhold til kvaliteten på risen. Øk flammen litt, vent til 2-3 minutter eller til vannet er redusert til det halve. Ha i de stekte cottage cheese-terningene og safran. Dekk til med sølvfolie, reduser flammen til middels og stek i 5-6 minutter. Server med rødbet raita.

Oppskrifter og bilder med tillatelse, kokk Mujeebur Rehman, grunnlegger Kitchenett E Awadh