Maten vår er vår største myke kraft: Michelin-kokkene Sriram Aylur og Srijith Gopinathan

Kokkene med Michelin-stjerne Sriram Aylur og Srijith Gopinathan snakker om det ubekjente potensialet i indisk mat og deres felles kjærlighet til kokos.

Sriram Aylur og Srijith Gopinathan, TajKokkene Sriram Aylur (t.v.) og Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman's Catch fra kokk Aylur's Quilon;
kokken Gopinathans signatur Spice Pot (øverst til høyre)

Kjøkkensjefen Sriram Aylur, mannen som er ansvarlig ved Taj's Quilon, i West End i London, vet en ting eller to om hvordan tilknyttede mennesker kommer til favorittmatene sine. Vi har hatt denne veldig tradisjonelle mangaloreiske kyllingkarryen på retten vår siden dag én. Jeg var lei av å lage den, så en gang ble jeg kvitt den fra menyen, sier han. Opprøret som fulgte var noe han aldri vil glemme. Det var en vanlig kunde som nylig hadde flyttet til USA. Han kom til restauranten mens han var på besøk tilbake og uten å se på menyen, bestilte retten. Da han ble informert om at jeg hadde fjernet det fra menyen, sa han: ‘Fortell Sriram at jeg nå er i USA, hvor vi saksøker alt. Så hvis karri ikke er tilbake på menyen, får han et varsel fra advokaten min. ’Aylur ler mens han husker dette: For meg er denne forbindelsen som folk gjør mellom visse retter og restauranten, veldig viktig. Det betyr at når de tenker på retten, vil de tenke på oss. Så selv om jeg ikke lenger er der, er det dette som vil få folk til å komme tilbake til restauranten, fordi stedet vil bli større enn noen som jobber der.



Aylur, som også fører tilsyn med Londons Bombay Brasserie, er for tiden i India og har samarbeidet med kokken Srijith Gopinathan fra Taj Campton Place, San Francisco, for å lage en gastronomisk ekstravaganza med et fire retters måltid. Pop-up-en, som ble holdt i Taj Mahal-palasset i Mumbai fra 20. til 22. mars, vil bli holdt i Varq på Taj Mahal-hotellet i Delhi fra 28. til 30. mars. For begge kokkene er følelsene som maten fremkaller hos lånetakerne. er det som betyr mest. Gopinathan sier, Derfor sier jeg at i restauranten min ikke forvent 'indisk' indisk mat. Det jeg gjør er å lage mat som er annerledes, men som når du spiser den minner deg om noe du kanskje har spist før.



type palmetrær i California
Sriram Aylur og Srijith Gopinathan, Taj'Fisherman's catch' serveres i Quilon, London.

De to kokkene er anerkjent over hele verden for finheten i maten og har begge blitt hedret av Michelin -guiden. Aylur, hvis far hadde en cateringvirksomhet i Mumbai, hadde opprinnelig ikke tenkt å være i matbransjen i det hele tatt. Jeg bestemte meg for at jeg ville bli advokat, sier han. Jeg hadde hjulpet faren min i virksomheten hans, og jeg var lei av det. Men med litt faderlig oppmuntring meldte Aylur seg på Institute for Hotel Management i Hyderabad. Han begynte i Taj -gruppen i 1989, og begynte å bli gravid og opprettet Karavalli Restaurant på Taj Gateway i Bangalore før han til slutt dro til London for å åpne Quilon. Jeg ble fascinert av ideen om å holde meg til etnisk mat mens jeg eksperimenterer med forskjellige ingredienser, sier han. I dag er Quilon kjent for sin glade blanding av tradisjonelle varer som Mangalore kylling og mer moderne retter som Seafood Moilee. Denne balansen mellom det komfortabelt kjente og grensesprengende ga Quilon en Michelin-stjerne i 2008, som den har beholdt siden.



Sriram Aylur og Srijith Gopinathan, TajEn gryte med ferske krydder; ovenfor. I restauranten min må du ikke forvente 'indisk' indisk mat. Det jeg gjør er å lage mat som er annerledes, men som når du spiser den minner deg om noe du kanskje har spist før, sier Srijith Gopinathan

Gopinathan hadde også forskjellige planer opprinnelig. Som de fleste indiske foreldre, ville mine ha meg til å være lege eller ingeniør, men det fungerte ikke, så jeg begynte på hotelladministrasjon. Jeg lærte matlaging som alle andre studenter, men jeg begynte å nyte det mer og mer til jeg til slutt skjønte at dette var det jeg ville gjøre. Han ble utnevnt til sjef på Taj Campton Place i 2008 og kombinerte tradisjonelle sørindiske smaker fra barndommen med klassisk europeisk matlaging for å lage sin egen unike kulinariske stil med retter som hans signatur Spice Pot og hummer tilberedt med kokosnøtt karrisaus. Under hans ledelse tjente Campton Place Restaurant Michelin -stjernen seks år på rad, og kulminerte med to stjerner som ble tildelt i 2016.

I følge Gopinathan var det enkelt for ham og Aylur å samarbeide fordi begge bringer lignende ideer til maten de lager. Integriteten til kjerneingrediensen - det være seg hjertet av palme eller hummer eller sukkerlakeærter - er veldig viktig, og vi bruker ikke for mye krydder for å maskere smaken, sier Gopinathan.



Takket være Kerala -røttene er kokos for begge kokkene en viktig ingrediens og en som de har brukt på flere måter. I lang tid ble kokosnøtt ansett som dårlig på grunn av fettinnholdet, og nå feires det av samme grunn, sier Aylur. Faktum er at vi i India burde ha gjort noen undersøkelser og dokumentasjon, fordi så mye av maten vår og ingrediensene våre blir ukjente. Vi har ikke erkjent potensialet i indisk mat. Hvorfor tror du Frankrike er kjent for god mat eller olivenolje sett på som en 'sunn' olje? Det er ikke tilfeldig; mennesker og myndigheter har jobbet hardt for å få det til, og vi kan gjøre det også. Maten vår er vår største myke kraft.



insekt med lange antenner og 6 ben