Den nylig ombygde Machan på Taj Mahal -hotellet i New Delhi hyller nostalgi hos sine lånetakere

Slik oppdaterer du en klassiker: Etter å ha vært stengt i omtrent et år, åpnet Machan igjen i oktober i en ny avatar som uoffisielt heter Machan 3.0.

Nylig omgjort Machan i New Delhis Taj Mahal-hotell

Da Arun Sundararaj begynte på Taj Mahal-hotellet i New Delhi som den nye kjøkkensjefen i 2015, fortalte mange mennesker ham om alle de fantastiske opplevelsene de har hatt på hotellet. De var spesielt opptatt av, husker han, å snakke med ham om Machan, en av de første heldagskafeene i byen, etablert i 1978.

De begynte å bli nostalgiske over alle tidene de tilbrakte her, de første datene, de romantiske møtene, og jeg skjønte at nesten alle hadde en veldig følelsesmessig tilknytning til dette stedet, sier han. Derfor visste Sundararaj, da ledelsen først begynte å planlegge en makeover for hotellet, inkludert Machan, at de måtte trå veldig forsiktig. Vi kunne ikke bare gjøre endringer for endringens skyld; alt måtte tenkes nøye gjennom, sier han.

Etter å ha vært stengt i omtrent et år, åpnet Machan igjen i oktober i en ny avatar som uoffisielt heter Machan 3.0. Da den åpnet i 1978, holdt kafeen seg tett til inspirasjonen bak navnet - en machan er en utsiktsplattform som ble reist på et tre, vanligvis for å se eller jakte på dyreliv - og derfor inkluderte dekorelementer stokkemøbler og orkanlamper.

Da det gjennomgikk en makeover på 90 -tallet, var resultatet et litt stødig utseende som ikke helt passet til de ungdommelige vibber som hotellet nøye hadde dyrket for spisestedet siden starten. Den siste avataren er et forsøk på å sette inn en viss moderne friskhet i innredningen, samtidig som den beholder en sterk kobling til det originale jungeltemaet, som gjenspeiles i for eksempel bladmønsteret på tapetet og rottingskilleveggene.

En moderne friskhet i innredningen til Machan.

Også mat og drikke nikker til fortiden. De tre prinsippene som definerte meny-redesignet, sier Sundararaj, var nostalgi, relevans og temaet «verdens skoger». Det er noen ting du alltid vil finne i Machan, for eksempel murgh tikka lababdar og keema pav. Dette er ting som jeg ble fortalt alltid vil forventes, forklarer han.

Disse klassikerne måtte da gjøres relevante. Grunnelementene ville forbli de samme, men vi ville ha bedre ingredienser og tilpasset det til i dag. For eksempel er den typiske klubbsmørbrødet, som er kuttet i to stykker og servert, vanskelig å spise. Du vil oppdage at skinken alltid faller ut av siden når du prøver å ta en bit. Det skaper rot og skremmer folk. Så vi kuttet den rett og slett i tre deler, noe som gjør hver enkelt lettere å håndtere, sier han.

Til slutt ble temaet 'verdens skoger' innlemmet i maten ved å gjøre mye research og plukke opp elementer som teamet kunne jobbe med. For eksempel er Mukundara khad murgh inspirert av matlagingsstilen 'khad', som en gang var populær blant soldater og jegere i de vestlige delene av landet: en grop ville bli gravd i bakken, kull ville bli tent og kjøttet deretter plassert inne i gropen og dekket til for å lage mat. Denne stilen ga en unik, røykaktig smak til kjøttet, som Sundararaj har replikert ved å bruke de moderne bekvemmelighetene til Machan-kjøkkenet.

Det er fortsatt mye på menyen for de gamle som ønsker å komme til Machan og mimre om ungdommen, inkludert, sier Sundararaj, deres populære tiramisu som har fått nytt navn til You Made My Date. Neste gang noen kommer og forteller meg om datoen de endte opp med å møte sin fremtidige kone, er det dette jeg skal servere dem, sier han.