Av kjærlighet til mat: En alvorlig fare forfølger Kasundi

Hvem oppfant kasundi? Bengal, ikke sant? Ikke sant? I en tid med patenter og GI er det bedre å være trygg enn å beklage.

Kasundi er en saus laget av gjæring av sennepsfrø. (Kilde: Zee Khana Khazana Official Channel)

Det er en alder av patenter, immaterielle rettigheter og status for geografisk indikasjon, og den siste opprørske debatten mellom Orissa og Bengal om rosogolla fikk meg til å sette meg opp og tenke på et sterkt produkt fra sistnevnte stat, og en fare som hindrer det. Jeg snakker om kasundi, Bengals signatur sennepssaus og den best bevarte kulinariske hemmeligheten, som, hvis den ikke får sin rettmessige plass under solen (ordspillet helt beregnet), snart kan bli hevdet av kjendiskokker i India eller i utlandet som sin egen .

Inntil nylig var det få mennesker som visste om det utenfor Bengal, og så brøt det plutselig ut på den nasjonale scenen og sprang deretter inn på det globale gourmetkartet. Dessverre, på grunn av mystikkens aura rundt fremstillingen, blir selve ordet kasundi i dag misforstått og feilaktig fremstilt. Det beskrives på forskjellige måter av noen globalt anerkjente kokker som svaret på ketchupen; ketchup med mye mer på gang; og blant andre en rik, unctuous tomatsaus av indisk opprinnelse! En berømt, internasjonalt anerkjent indisk kjendiskokk gjorde til og med den utilgivelige feilen med å institusjonalisere en rett laget med ren sennepsmasse og gi den kasundi -taggen.

Hva er Kasundi?
Kasundi er en saus laget av gjæring av sennepsfrø. Det er ikke vanlig sennepsmasse. Bengal bugner av historier om kasundi-produksjon. Det var et komplekst ritual som det ble snakket om i stille hvisken og med stor ærefrykt. Familier som gjorde det ble høyt respektert. Å lage kasundi var et lovende ritual som krevde et høyt nivå av hygiene og renhet. Mange familier ble forbudt å lage kasundi med den forutsetning at det var uheldig for dem, spesielt hvis en tragedie hadde rammet dem under tilberedningen av sausen i en fjern fortid. Etter å ha vokst opp med slike historier, har ingen av oss noen gang seriøst forsøkt å lage kasundi hjemme, uten tvil å godta teoriene om kompleksiteten i ritualet, lykkelige nok til å kjøpe flasker, den beste var den som angivelig fulgte oppskriften til Dhaka Bikrampur, i udelt Bengal.

Historien
Begrepet Kasundi ble faktisk brukt om en type achar/pickle, og var ikke nødvendigvis bare sausen som vi kjenner den som i dag. ('Achar' kommer fra achaar, som betyr ritual). Og kasundi var kongen av alle pickles i Bengal, som, hvis den ble lagret under de rette forholdene, forble spiselig i nesten 20 år.

Fra magh-måneden (jan-feb) var kul eller bær de første pickles eller chutneys som ble laget, etterfulgt av tamarind og deretter mango. Dette var også tiden da sennep ble høstet. Derfor fulgte syltingen av sennep, alt som forberedelse til monsunene. Enhver sylting som ble gjort med sesongens urfolk, eller forskjellige tørkede saags eller grønnsaker som koriander, pudina og amrul - med tørr, malt sennep og med eller uten sennepsolje - ble kalt kasundi. Noen hadde bare salt og sennepspulver, tørre chili og haldi og sennepsolje; noen hadde kombinasjoner av andre tørre, malte krydder som jeera, kalonji, fennikel, randhuni (villselleri), ajwain, pippali eller lang pepper, methi, nellik, grønn og svart kardemomme, kebabchini, javitri, jaiphal, tørket mango, tørket kul osv. Den ble også laget med en kombinasjon av frukt som mango og tamarind, eller kul og tamarind, eller amda og tamarind etc. Så var det 'Gota Kasundi', laget med en lang liste med tørre krydder og litt tørket kul og tørket mango som ble pulverisert og lagret, og drysset over kokte grønnsaker eller saags for forbedret smak. Tydeligvis finner vi ikke bruken av tomaten i slike historiske data, fordi den fremdeles ikke hadde vist seg på det bengalske kjøkkenet.

Kasundi i dag
Den som er laget med bare sennep er den som feires i dag, og den ble faktisk kjent som ‘Jhal Kasundi’ (flammende kasundi). Ulike hjem hadde forskjellige oppskrifter på det. Den enkleste ble laget med tørrmalt sennepsfrø (både svart og gult, hentet fra den nyeste avlingen), vann, salt og haldi. De mer komplekse hadde minimale mengder på 12 masalas: haldi, tørr rød chili, laurbærblad, koriander, spisskummen, fennikel, pepper, ingefær, randhuni, kanel, javitri eller grønn kardemomme og kalonji. Til dette ble pastaen av grønn mango tilsatt som et syremiddel. Tilberedningen av sausen ble gjort under fullstendig sanerte forhold av frykt for at sausen skulle bli dårlig. Det kunne derfor ikke lages i fuktig vær.

rød og gul tusenfryd som blomst

Ritualene rundt fremstillingen av denne kasundi var lange og kjedelige. Det begynte på Akshay Tritiya, i den tørre måneden Baisakh, med å dunke sennepsfrøene til et pulver. Det tok mer enn en uke å lage, og prosessen inkluderte soling av de bankede frøene i to til tre dager i strekk. Solen tok bort bitterheten og introduserte ‘jhaanjh’, eller skarpheten som gikk opp i nesen din. Etter det ble det tappet på flaske og solt igjen i noen dager. Kasundi var da klar til bruk, og sausen, hvis den ble laget under perfekte forhold, forble spiselig i årevis.

Ja, du klarer det
Gitt moderne apparater, er det en myte at kasundi-produksjon er et komplekst ritual. Alle kan lage en god kasundi forutsatt at de har tilgang til sterkt sollys og den riktige oppskriften. Så, som du kan se, er det ikke en tykk, uendelig tomatketchup! Vi ble kjent med tomater først etter at koloniherskerne introduserte dem for Bengal, og ja, gitt Bengals forkjærlighet for å innovere med noe nytt når det gjelder mat, mens det faktisk er noe som heter tomat kasundi, er det ikke sennepsmasse blandet med mos tomater.

Skaff deg en flaske og kjenn forskjellen. Den ble best med ferske sauterte greener eller med snacks som fiskefries eller koteletter og koteletter. Selv om det aldri brukes i matlaging, har bengalier nylig oppdaget at det fungerer som en flott marinade for fisk eller kylling, varer som tilberedes raskt. For lang tilberedningstid vil gjøre den bitter. Så prøv det til grillene dine i vinter. Du trenger ikke noe annet.