Hvis det er Sundae, må det være Sitaphal

Historien om iskrem i India handler ikke om store merker, men mindre, intime butikker, som trekker deg tilbake som nostalgi og overrasker deg med en klatt av de nye smakene.

Det er en scoop: En gutt slurper på en chuski på Girgaum Chowpatty i Mumbai. (Kilde: Express -foto av Prashant Nadkar)

I varmen og fuktigheten til en sommer i Mumbai er det en lykkelig, om slitsom, oppgave å lete etter den sagnomsuste beste isen. Taj -isen, som ligger dypt inne i en av de mange smale, overfylte banene i Bhendi Bazaar's Bohri Mohalla, er ikke lett å finne, og kan vanligvis bare nås med veiledning av noen som kjenner landets lag. Butikken er liten og upretensiøs, og for en som aldri har smakt isen som serveres her, er det vanskelig å tro at folk reiser hele veien fra Ahmedabad og Jaipur bare for å hjelpe - eller to. Men for en som har hatt gleden av å skje opp kopper med Tajs is, virker dette som en helt rimelig ting å gjøre. Det er, som lojalister hevder, den rikeste, sanneste isen man sannsynligvis vil finne i Mumbai, og gitt antall utsalgssteder som prikker byen, sier det noe.

Vi sammenligner oss ikke med noen merker, sier Aamir Icecreamwala, 27, hvis tippoldefar Valiji Jalaji Icecreamwala, en Kutchi-gründer, hadde opprettet butikk i den travle Bhendi Bazaar i 1887. I begynnelsen ville butikken selge melk søtet med dadler, servert kaldt i små jordkopper, sier Icecreamwala, som nå driver butikken sammen med sin far, Hatim Icecreamwala. Selv om det ikke er registrert når is begynte å bli laget i butikken, antas det å ha vært en gang i begynnelsen av 1900 -tallet.

Den utstoppede mangokulfi på Kuremal Mohanlal Kulfi Wale i gamle Delhi. (Kilde: Express Photo by Gajendra Yadav)

Den første isen var en blandet fruktsmak bestående av ananas, chikoo og drue. Foruten frukten inkluderte den bare melk og sukker. Den grunnoppskriften har forblitt uendret, med bare fruktene som endrer seg etter sesong - mango i april, etterfulgt av litchi i mai, sitaphal (vaniljesaus) når regnet begynner og jordbær om vinteren. Isene er fremdeles laget for hånd i sanchas, trefat utstyrt med kobberbeholdere på innsiden. Resultatet er en iskrem som har en rik, melket sødme, forhøyet av fruktens friskhet. Selv om sitaphal fortsatt er den mest populære smaken blant butikkens kunder, er det mange som er villige til å prøve nye smaker som søt melon, rett og slett fordi de stoler på Taj for å selge dem bare det beste. Noen av kundene våre har kommet til oss siden de var barn. Nylig fortalte en herre meg at han har spist isen vår siden den var 5 Rs per kopp og at kvaliteten ikke har endret seg i det hele tatt, sier Icecreamwala.
Man kan argumentere for at historien om iskrem i India er historien om små foretak som Taj Ice Cream, som brakte den frosne desserten, en gang begrenset til bordene til eliten, innen rekkevidde av den gjennomsnittlige indianeren på gaten. Den hjernefrysfremkallende munnen til en kala khatta gola, klebrigheten i en skje vaniljeis mens den smelter og renner ned kjeglen på hendene-disse er en del av nesten hver indianers sommeropplevelse.

hvite blomster med lilla kanter

Det er derfor overraskende å huske at inntil for omtrent 80 år siden, ville de fleste indianere ikke engang ha visst hva en is er, enda mindre smakte den. Ishistorien i India er ikke veldig lang, men som så mange av våre andre favorittmatvarer - tenk biryani eller pav bhaji eller kake - understreker den vår forkjærlighet for å ta et fremmed konsept og gjøre det helt vårt eget.

Pani Puri Sorbet! (Kilde: Apsara Ice Cream)

Hvem oppdaget iskrem? Og hvordan reiste den verden rundt? En av de mest populære legendene sporer sin opprinnelse til hoffet til den romerske keiseren Nero, hvis slaver brakte snø fra fjellet, som deretter ville bli kombinert med frukt og juice for å lage en slags protois. Den mest populære opprinnelseshistorien er om Marco Polo som oppdaget is under sine reiser i Kina og brakte den til Italia på 1200 -tallet. På 1500 -tallet giftet den italienske adelskvinnen Catherine de Medici seg med den fremtidige kongen av Frankrike, Henri II, og antas å ha tatt oppskriften til sitt nye hjem. Derfra reiste den til andre europeiske land og resten av verden. Mange av disse historiene er sannsynligvis ikke sanne; for eksempel er det ingen bevis for at Marco Polo oppdaget is i Kina. De fleste historikere avviser denne historien.

Det er også liten troverdighet gitt til historien om Catherine de Medici, siden kjøling ved å blande is og salt på den tiden bare var kjent for noen få forskere i Europa, og absolutt ikke for kokker. Det er imidlertid akseptert at kulturer over hele verden - fra kineserne til grekerne til perserne - regelmessig brukte is eller snø for å slappe av drikke og mat.

Det første betydningsfulle skrittet mot å lage iskrem kom sannsynligvis med oppdagelsen av at vann avkjøles når salter oppløses i det. Som nevnt av isforsker Chris Clarke, i hans bok, The Science of Ice Cream, ble dette fenomenet registrert i arabiske tekster fra 1200-tallet. Det var i Vest -Asia at de tidligste oppskriftene på sorbet (fra det persiske ordet sharbat) dukket opp, og teknikken reiste vestover, langs silkeruten, til Europa, hvor meieriprodukter først ble innarbeidet for å lage den tidligste isen.

Mer kulfi hos Kuremal.

Kunnskapen om kunstig kjølevann og andre væsker for å fryse dem reiste også østover mot India, hvor prototypen på det vi nå kjenner som kulfi mest sannsynlig stammer fra det 13.-14. Århundre. I følge mathistoriker Pushpesh Pant er legenden om at kulfien ble oppfunnet for Mughal -keiseren Akbar på 1500 -tallet etter all sannsynlighet nettopp det - en legende. De fleste tror at kulfien ble oppfunnet i Akbars hoff rett og slett fordi den ble referert til i Ain-i-Akbari. Det som er mer sannsynlig er at kulfinen ble foredlet av Akbar, og at den eksisterte tidligere ved domstolene til de tyrkisk-afghanske herskerne, sier han. Hvis dette er sant, betyr det at sultanene i Delhi likte de søte, kule gledene til proto-kulfi før italienske kokker hadde funnet ut hvordan de kunne fryse væsker kunstig.

Det er ikke som om begrepet kalde desserter var helt fremmed for indiske kokker. Pant peker på eksistensen av malaiyoen i Benaras, som melken varmes opp til den oppnår konsistensen av størknet krem, før den legges i en kulhad og får avkjøles. Det er også nimish (kjent som daulat ki chaat i Delhi), som er laget med skummet som dannes når melk helles fra en høyde, og pyntet med safran og skiver av pistasj. Selv noe som den autentiske mishti doi eller shrikhand kommer nær ideen om en indisk iskrem, sier Pant.

Det er ingen tvil om at isen i europeisk stil kom til India med britene, sier Colleen Taylor Sen, forfatter av Feasts and Fasts: The History of Food in India. Takket være en arbeidskrevende karneprosess, var isen lettere og luftigere enn den tette kulfi, og hjalp britene med å takle tropens straffende varme. I følge Pant er det sannsynlig at bawarchiene som ble ansatt på dak bungalower ble trent i å lage is til sine kolonimestere. Imidlertid er denne perioden i iskremhistorien i India i beste fall uklar. Sen rapporterer at det ikke finnes noen oppskrifter på iskrem i noen av 1800 -tallets memsahib -kokebøker.

Smelt i munnen: Guava masala -iskrem i Mumbai's Apsara Ice Creams.

Det er heller ikke kjent nøyaktig hvordan kunnskapen om å lage iskrem i tresanchas beveget seg ut av kjøkkenene til den indiske og koloniale eliten. Men i første halvdel av begynnelsen av 1900-tallet hadde hjemmelagde indiske iskrembutikker begynt å dukke opp, hovedsakelig i det vestlige og nordlige India. Blant disse var Vadilal, som ble grunnlagt av Vadilal Gandhi og som startet i 1926 som Vadilal Soda -fontenen i Ahmedabad; Dinshaw's, som ble opprettet i Nagpur i 1932 av brødrene Dinshaw og Erachshaw Rana; Havmor, som ble grunnlagt av Satish Chona i Karachi i 1944, før han fant et nytt hjem i Ahmedabad etter oppdeling; Kwality (nå Kwality Walls), etablert i 1940 av PL Lamba i Delhi. Etter hvert som det ble importert ismaskiner og strømforsyning og kjøleteknikker ble forbedret i årene etter uavhengigheten, ble det mulig å ta is til massene.

Det som virkelig er fascinerende med indiske iskrem - tatt i vid forstand, for å inkludere chuskis, iskaker og kulfis - er at eksperimentering med teknikker og smaker har blitt presset like mye av de mindre, frittstående virksomhetene som av de store, landsdekkende kjedene og eksklusive restauranter. De støttes av en kundebase som er lojal mot en feil og er villig til å prøve hva som helst en gang, for eksempel guava masala-iskrem eller pani puri-sorbet som selges av Mumbai-baserte Apsara Ice Creams. Merksjef Kiran Shah rapporterer at selv om smaker som stekt mandel og sjokolade fortsatt er populære, kommer mange kunder spesielt for de eksperimentelle smakene.

Ingen steder er koblingen mellom kundelojalitet og drivkraften til innovasjon tydeligere enn i Rajkot, hjemmet til nesten 250-300 lokale produsenter av iskrem, som alle trives til tross for konkurranse seg imellom og med større merker.

Taj-is i Mumbai. (Kilde: Express Photo by Prashant Nadkar)

Her er iskrem en institusjon - en som beboerne hyller trofast hver dag etter at solen har gått ned. Familier tropper ut mot racerbanen, på den ene siden som ligger mange av byens mest populære iskrembarer. De sitter på sengetøy spredt på plenen, spiser en piknikmiddag, som er toppet av iskrem. Hele tiden flyter servere frem og tilbake mellom isbarene og kundene, og har store pappmenyer og skuffer fylt med plastkopper med vann.

Med sine blinkende neonlys, interiør med klimaanlegg og store bilder av de mest frodige koppene og kjeglene, butikker som Maganlal Ice Cream, Nav Jivan Ice Cream, Santushti Shakes and More, Patel Ice Cream, Futura Snacks Bar, Dayzerts og Rajdeep Cold Drinks ville lokke selv den mest jernvillige kalorien asketisk.

En av de mest kjente av disse butikkene er Patel Ice Cream, som ble etablert i 1977. Siden den gang har smakene, alt fra den velprøvde kesar pista og kaju draksh til den mer risikofylte adu (ingefær) og rosenblad , har blitt en del av byens lore. Manishbhai Parvatbhai Patel, 50, som driver butikken sammen med broren Ashokbhai, sier at de aldri har vendt unna å eksperimentere med smaker. Det betydde noen ganger å trekke tilbake feil som iskrem med oransje eller mosambi. Konkurransen her er hard, fordi befolkningen i Rajkot er veldig spesiell, sier Patel og legger en kopp rosenbladis foran oss. Dette var en av de største risikoene de tok i 1994. Folk har et problem med hvor klønete søt rosesirup er. Vi var bekymret for at de ville assosiere isen vår med det, sier han. Men smaken, laget av rosenblader, er en duftende, delikat ting, bare så søt den må være. Ikke overraskende er det en bestselger.

Et gola -stativ på Girgaum Chowpatty. (kilde: Express Photo by Prashant Nadkar)

Noen eksperimenter utvisker grensene mellom gourmet og gate i deres sofistikering, for eksempel den utstoppede mangokulfi laget av Delhis legendariske Kuremal Mohanlal Kulfi Wale. I likhet med Mumbai's Taj Ice Cream, er denne butikken også vanskelig å finne i den overfylte Chawri Bazar. Men også som Taj, er utbetalingen på slutten av reisen verdt det. Kulfisens utvalg inkluderer uvanlige smaker som tamarind og falsa. Stjernen er den utstoppede mangokulfen, laget ved å trekke ut mangomassen og steinen og fylle frukten med kulfi.

Mens denne skapelsen spiller på kundens overraskelse og glede ved å kutte opp frukten, er andre, for eksempel Bombay Kantines Horlicks og badam kulfi, avhengige av nostalgi. Is var den ultimate barndommens godbit, og Horlicks er noe mange barn vokste opp med å drikke, så når du kombinerer de to, får du en følelsesmessig forbindelse med kunden, sier Heena Punwani, konsulent konditor på Bombay Kantine. Hun sier at siden isen ble introdusert på restaurantens meny, har hun fått folk til å be henne om å bruke andre barndomsdrinker som Complan på en lignende måte.

Etter hvert som ganene våre blir stadig mer globale og internasjonale merker tilfører oss førsteklasses smaker, er en av de største grunnene til at vi fortsetter å gå tilbake til de samme gamle stedene, denne emosjonelle forbindelsen og tilliten som følger med. Enten vi besøker den lokale leverandøren av iskrem eller kulfiwala i en overfylt basar eller chuskiwala på stranden, søker vi ikke bare pusterom fra det utilgivelige været. Vi søker å bli transportert til en tid da en enkelt bit eller slikk av vår favoritt kalde godbit var den ultimate overbærenheten.