Hvordan pandemien gjenoppfant god mat i Mumbai

Ett år siden nasjonen gikk i lås, har fine dining-restauranter i Mumbai oppfunnet seg selv igjen, en omvei fra ekstravaganse for å trøste mat. Kokkene fant inspirasjon i overlevelsesmodus, forfriskende menyer og omkonfigurering av forsyningskjeder.

Kullstekt Ooty Artisjokker. (Foto: Slink & Bardot)

For noen måneder siden fikk kokken Vidit Aren fra Slink & Bardot, en god tapasrestaurant i Mumbai, en telefon. Det var fra en av leverandørene deres og sa at han hadde artisjokker fra Ooty. Min første tanke var at vi må lage barigoule, en klassisk fransk fisk med artisjokker, hvitvin og sjalottløk, sier Aren.

Men Aren var ikke begeistret for retten, spesielt etter det massive forsknings- og utviklingsprosjektet han hadde påtatt seg under COVID-19 lockdown med Slink & Bardot, medgründer, Nick Harrison. Det hadde lenge vært målet deres å utvikle restaurantens meny, og å være hjemme i lockdown ga en perfekt mulighet til å gjøre det. De konstruerte et forseggjort ‘elementdiagram’ med ingredienser, teknikker og pynt for å hjelpe dem med å lage nye retter til menyen.

Så, i stedet for å bruke Ooty artisjokker til barigoule, hentet Aren inspirasjon fra barndommen i Delhi. Han kullstekte artisjokkene på døende glør med portobello-sopp og la til to elementer fra diagrammet for å fullføre retten-pistasjpesto og mandel romanesco. Aren sier: Retten var teknisk, eksentrisk og deilig. Det var en del av vår radikale revurdering av Slinks meny under lockdown.

I løpet av det siste året ble funksjonene som gjør servering ‘fine’ - fantastiske atmosfærer, svært teknisk mat, kunstnerisk utsmykning og eksemplarisk service - stort sett irrelevante med de strenge nedleggelsene. Slink & Bardot var en av de mange fine restaurantene som ble tvunget til å revurdere menyen, den kreative prosessen og tilnærmingen til gjestfrihet. Så hvordan har pandemien inspirert til gjenoppfinnelse på fine dining -restauranter?

Komfort i klassikerne

I begynnelsen av lockdown, mens Aren jobbet med et langsiktig prosjekt for å se for seg Slink & Bardots meny, bemerket han at kundene ønsket komfortmat under lockdown. De ønsket ikke å bli skremt av levering med mange komponenter, sier han. Han brukte et tegnebrett i begynnelsen av lockdown for å konseptualisere nye retter som var trøstende og kjente, som håndlagde pastaer og burgere. Da Slink & Bardot åpnet igjen for interne måltider i begynnelsen av november, bestemte han seg for å beholde komfortmat på menyen.

Vi innså at det er stor etterspørsel etter en bolle med fersk pasta eller glidebrytere med nybakte boller på fine dining-institusjoner. Selv om vi aktivt prøver å gjøre menyen mindre sjargong-y og skremmende, vil noen ganger kundene bare ha noe kjent fremfor eksentrisk, sier Aren. Samtidig introduserte Slink & Bardot out-of-the-box oppfinnelser konstruert fra 'elementdiagrammet', inkludert en 7-dagers and, inspirert av aldrende andeprosciutto som Aren fant i kjøleskapet da han kom tilbake til kjøkkenet etter nedstengningen.

Reker Pepper Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

I mellomtiden, på Masque, en fin restaurant på Mahalaxmi, kjent for sin moderne indiske ti-retters smaksprøvermeny, oppdaget også kjøkkensjef og medeier Prateek Sadhu at forbrukere søkte trøst i maten de spiste. Masques grunnleggende filosofi er å gifte seg med lokalt og tradisjonelt med innovasjon og nye teknikker. Under lockdown bestemte vi oss imidlertid for å tilby klassiske, minimalistiske retter på egen hånd i stedet for å bruke dem som et utgangspunkt for innovasjon, forklarer Sadhu og spøker med at han aldri forventet å bestille engangskasser til biryani, smørkylling og stekt fisk.

En av de klassiske rettene Masque tilbød under lockdown var Tamilian reke pepper yngel servert med øldosas. Sadhu elsket retten og det gjorde kundene hans også. Da Masque åpnet igjen i oktober 2020, ønsket teamet at reke pepper yngelen på en eller annen måte skulle komme på smaksprøvermenyen. De konseptualiserte til slutt en hybrid doughnut-wada, fylt med reke pepper yngel, pudret med rødbeter malgapodi pulver og servert med herdet yoghurt. Å lage klassiske indiske retter på kjøkkenet vårt for lockdown -månedene inspirerte til en ny innovasjonsbølge på Masque, gjenspeiler Sadhu. Selvfølgelig var vi redde, vi var alle i overlevelsesmodus, men laget kom sterkere og mer kreativ ut.

Lokalt, etisk, bærekraftig

Akkurat som Slink & Bardot og Masque dreide seg om levering, så gjorde Bastian, en sjømatrestaurant i Bandra. Leveringsmenyen inkluderte restaurantfavoritter som reker, lunsjskåler og pølser. Det inkluderte også nye alternativer for kjøttalternativer, som srilankansk karri med fisk eller kyllingkjøtt, jackfrukt -taco og silketofu i peanøttsaus.

Ranjit Singh Bindra, administrerende direktør i Bastian, forklarer at restaurantens beslutning om å utforske kjøttalternativer var et resultat av endrede matpreferanser blant klientellet, men også på grunn av forsinkelser i forsyningskjeden for sjømat som krabbe og hummer. Han sier, Før pandemien var våre forsyningskjeder landsdekkende, men nå har vi kommet til å stole mye mer på lokale produsenter.

Silken tofu med chiliolje og peanøttsaus. (Foto: Bastian Hospitality Pvt.Ltd.)

Aren of Slink & Bardot og Sadhu of Masque spår begge at sterkere forbindelser mellom restauranter og lokale produsenter vil være et varig resultat av pandemien ettersom restauratører innser de økonomiske, økologiske og logistiske fordelene ved å investere i lokale forbindelser.

Sadhu legger til at pandemien har vekket en forbrukernes samvittighet om mattrygghet, etikk og bærekraft som ytterligere tvinger restauranter til å revurdere tilnærmingen til gjestfrihet. Det er så mange ting å gjøre og ikke gjøre i gjestfrihetsbransjen som både restauranter og forbrukere må utfordre. Hvorfor blir vi alltid fortalt å skalere? Hvis vi vil være bærekraftige som samfunn, må vi nedskalere. Hvorfor trenger vi seksti retter på en meny? La oss tilby ti eller tolv retter som feirer lokale etiske råvarer.