Fra en slange som mellommåltid til krokodillekjøtt som en motgift for et dårlig hjerte - på Filippinene

I en nasjon som består av 7000 øyer, er det ingen meny som passer for alle. På Filippinene er det en meny på menyen. Grillet, grillet, sautert, kokt, ulmet, bakt. Monitor øgle i terninger og sauterte, grisblod stuet i en pudding, slange som mellommåltid, aper til en fest, røde mauregg til å knaske. Og krokodille servert med ris.

Går Chomp Chomp på Filippinene og tenker mat: Paoay Church er en romersk -katolsk kirke fra 1700 -tallet kjent for sin unike arkitektur. (Kilde: Preeti Verma Lal)

På Puerto Princesa offentlige marked lå rosa andeegg stablet ved siden av hvit høne og vaktelegg, egg så rosa at en flamingo ville låne det til fjærene. Publikum freset på den filippinske øya Palawan, og jeg hørte en stemme piping i bråket på en markedsplass. Vil du ha et embryo for en matbit? Etter en lang dag med roing i en underjordisk elv, et av de nye syv naturens underverk, trengte jeg sikkert næringsstoffer. Men et embryo? Jeg trodde ørene mine ringte. Allan Stephen M Luneta, guiden, tilbød næring. Det er et 17-dagers embryo. Det er kokt, men når du åpner egget, er hodet og fjærene til kyllingen synlige. Allan ble beskrivende og sulten min døde ved hver tanke om å ulve et kokt embryo. Jeg er ikke en filippinsk. Jeg kan ikke dyb embryoet med eddik, kaste en skvett salt og deretter sluke det på en gang. Det var et heftig nei for balut, Filippinernes favorittmat.

På Filippinene er det en meny på menyen. Grillet, grillet, sautert, kokt, ulmet, bakt. Monitor øgle i terninger og sauterte, grisblod stuet i en pudding, slange som mellommåltid, aper til en fest, røde mauregg til å knaske. Og krokodille servert med ris. Ikke avvis krokodillen. For lokalbefolkningen er croc en dok. Krokodillekjøtt, mener jeg. Det er en motgift mot et dårlig hjerte. Det senker kolesterolet, øker libido. Krokodillekjøtt regnes som et afrodisiakum, og den beste måten å spise kjøttet fra akvatiske krypdyr på er å gjøre det til en sisig.

Stekt okoye. (Kilde: Preeti Verma Lal)

I en nasjon som består av 7000 øyer, er det ingen meny som passer for alle. I den sørlige delen av Mindanao foretrekkes rå sjømat, ris tilberedes med gurkemeie og kassavakaker er dagens siste dessert. I Bicol er gata (kokoskrem) kjøkkenmonarken. I Visayas, velg deilig lumpiang ubod (hjertet av palmen i myke pannekaker) mens kokkene i Bulacan puffer om det de hevder er den beste relleno og galantina (fylte kyllingruller), estofado (svinekjøtt), asado (grytestek) og kare-kare (oksehale stuet i peanøttsaus). Ilocos lager den beste bagnet (fritert svinekjøtt) og elsker pinakbet - en kombinasjon av tomater, aubergine, bittermelon, limabønner, okra og squash, alt bundet sammen med bagoong (salt saus laget av gjæret fisk eller reker). Det som er sleivet på tallerkenen er meldt fra tre kulturer - spansk (løvblad, koriander, tomater), kinesisk (soyasaus og nudler) og malaysisk (peanøttsaus og saltet fiskemasse).

Uansett sulten du er på Filippinene, aldri glem å være repetitiv. Si rettens navn to ganger. Gjenta med meg-halo-halo (iskald dessert). Kare-kare (biff i peanøttsaus). Sapin-sapin (klebrig ris). Lapu-lapu (en fiskesort). Bilo-bilo (sago dessert). Prøv dette: for en agn-agn-glorie-halo, gå inn i en turo-turo (Les: For en veldig god iskald dessert, gå til et lokalt spisested). Jeg syntes det var for mye tungesvingning for en tallerken, og da hørte jeg filippinske kallenavn: Nognog, Bongbong, Junjun, Katkat, Bingbing, Leklek, jeg ble fascinert til Boyet Sayo fra Philippines Tourism gravde de språklige røttene. Alle språk på Filippinene er født av den malayo-polynesiske familien, og har en agglutinativ karakter (ord limes for å danne nye ord).

Karamellisert banan. (Kilde: Preeti Verma Lal)

En uke i landet som låner navnet sitt fra kong Filip II av Spania, og jeg ble flink med å leke med ord. Snart begynte jeg å leke med ild. Tenner den heller for å lage mat. I Pamulaklakin-reservatet i Filippinene i Subic City barberte Ta-ta Kusoi, en eldre i stammen fra Aeta, bambus med en skarp, lang kniv for å lære meg å lage et bål uten fyrstikk. Iført en rød lende og et rødt hodebånd, nakne Kusoi guffaw på sine egne vitser og kniving grønn bambus for å lage gaffel, skje, spisepinner. Nå, fyr opp. Ingen brann, ingen kokk. I jungelen, ingen fyrstikk. Hvordan lage mat? Friksjon. Friksjon. Bare friksjon. Han tuttet på sin ufeilbarlige logikk. Han rullet bambussponene til en ball, gjemte den under en bambushule og brukte deretter kniven til å skape friksjon. Han så opp, løftet et øyenbryn og insisterte på friksjon, du vet, friksjon. Jeg kikket hardt etter et snev av røyk. I løpet av noen sekunder krøllet et grått bånd seg ut av bambusspalten. Han blåste hardere. Så som på en magisk måte sprakk en oransje flamme. Det var brann. Ingen fyrstikk. Friksjon. Se, friksjon. Kusoi huket av glede. Han plukket en pil og siktet mot himmelen. Jeg plukket et riskorn fra bambushulen. På Filippinene kan krokodillene og øglene leve. For meg var et riskorn agn-agn (veldig, veldig bra).

Må-spise på Filippinene

Hallo: En porsjon melk toppet med iskrem, finbarbert is og dukker melkeflan, gulaman, ube, banan, kaong, bønner og garbanzos.

Bicol Express: En gryte laget med kokosmelk, lange chili, rekemasse eller tørrfisk, løk, svinekjøtt og hvitløk.

Dressing: Meksikansk opprinnelse, adobo er kjøtt (ofte kylling og svinekjøtt) i eddik, salt, hvitløk, pepper, soyasaus.

Lechon: Hel gris spydristet over kull (noen ganger fylt med stjerneanis, pepper, vårløk, laurbærblader og sitrongress) og servert med leversaus.

Sjokolade kjøtt: Svineavfall tilberedt i griseblod. Lokalbefolkningen kaller det dinuguan; sjokoladen i navnet kommer fra fargen på det kokte blodet.

Fisk tinola: Fiskebuljong smaksatt med løk, tomater, tamarind og kokt over kokosnøttved i flere timer.