Fra indisk til libanesisk: Disse fem kjøkkenene er enklere på planeten

Klimaendringer gir tørke og stormer turbo, det er nye risikoer for matsikkerhet for de 800 millioner menneskene over hele verden som ikke har nok å spise. Å spise godt trenger ikke å bety å spise rart, eller frata oss selv, eller til og med bryte banken. Her er fem enkle ideer for å veilede deg, enten du spiser ute eller lager mat hjemme.

Libanesisk mat har en blanding av korn, frukt, grønnsaker, nøtter og frø, og å dele et måltid kan være en god måte å unngå sløsing og overforbruk. (Kilde: The New York Times)

Kan jeg spise godt uten å ødelegge planeten? Som klimareporter og personlig kokk for et voksende, glupsk barn, tenker jeg mye på dette spørsmålet. Finnes det et kjøkken et sted i verden som er sunt både for oss og for planeten vi lever på? Og hvis en eksisterer, ville vi til og med ønske å spise den?

Det viser seg at det ikke finnes noe magisk kjøkken for å redde arten vår. Det er imidlertid mange måter å spise bærekraftig på. De er innebygd i mange tradisjonelle retter rundt om i verden, og vi kan lære av dem. Vi har i alle fall ikke mye valg. For å avverge de mest alvorlige effektene av klimaendringer, sier forskere, må vi veldig raskt endre måten vi spiser på.

Matproduksjon står for 21 % til 26 % av globale klimagassutslipp, avhengig av hvordan du deler opp dataene; matsvinn utgjør ytterligere 8 %, tatt i betraktning at vi på verdensbasis kaster bort en tredjedel av maten vi produserer. Også med klimaendringer som gir tørke og stormer turbo, er det nye risikoer for matsikkerhet for de 800 millioner menneskene over hele verden som ikke har nok å spise.

Å spise godt trenger ikke å bety å spise rart, eller frata oss selv, eller til og med bryte banken. Her er fem enkle ideer for å veilede deg, enten du spiser ute eller lager mat hjemme.

En rekke varme og kalde retter ment å deles på Beit El Qamar, et gjestehus, nær Deir el Qamar i Libanon. (Kilde: The New York Times)

Vietnam: mindre kjøtt, men ikke uten kjøtt

Pho, den solide vietnamesiske nudelsuppen, oppdaget jeg på en nylig reportasjetur til Hanoi, kan levere lykke til frokost, lunsj og middag. Ved måltidene skannet jeg gatene og gikk over til det som så ut til å være det mest populære pho-stativet, tok den første gratis plastkrakken og ventet på at kokken, vanligvis en driftig kvinne som satt på en identisk plastkrakk, skulle sette sammen bollen min.

Sjelen til pho er buljongen, og det geniale med buljongen er at litt kjøtt, ikke engang det beste kjøttet, går langt. Jeg liker biffversjonen, laget med bein, sener, litt brisket, og putret i tre timer eller mer med forkullet løk, ingefær, tropenes krydder og essensen av all vietnamesisk matlaging, fiskesaus. Kylling fungerer fint også, og jeg har til og med hatt en vegetarisk versjon, som jeg innrømmer var overraskende deilig.

For meg er leksjonen om pho en leksjon som er nedfelt i mange tradisjonelle retter. Kjøtt kan diskret være stjernen i måltidet. Den kan brukes i små mengder for å berike korn og grønnsaker.

Ingen tvil, noen av oss må spise mindre kjøtt. Nordamerikanere spiser seks ganger mer rødt kjøtt enn de burde, ifølge en fersk rapport publisert i det medisinske tidsskriftet The Lancet. Forfatterne anbefaler at vi i stedet fyller de fleste tallerkenene våre med frukt, nøtter, grønnsaker, belgfrukter og hele korn. De foreslo ikke at menneskeheten skulle gi avkall på alt kjød.

India: Stol på belgfrukter

Belgvekster er et univers for seg selv: fra fava i Midtøsten til flor de mayo i Mexico, cowpeas i Ghana til mungbønner i Bangladesh. Jeg har spist dem på fem kontinenter.

Ingen steder har jeg spist dem i så mange former som jeg har gjort i India. Dueerter blir frokostpannekaker kjent som dosa. Kikertmel, dampet og toppet med oljepoppede sennepsfrø, forvandles til en luftig gul dhokla. Mungbønner omdannes til søt halwa, hovne opp med ghee og kardemomme. Og så er det dal, den velsmakende linsestuingen som ingen indisk måltid er komplett uten.

Naturen til dalen avhenger helt av hvem som tilbereder den, hvor og i hvilken årstid. Den kan lages av hvilken som helst av det store utvalget av belgfrukter som vokser i regionen. Den kan smaksettes med grønn mango eller geit, kokos eller tomat, til og med et fiskehode, som min mor sverget ville gjøre meg smartere. Linser og bønner er høye i protein og fiber, lite fett. De er også bra for planeten. Food and Agriculture Organization kaller dem klimasmarte fordi de kan tilpasse seg røft vær, gjenopprette forringet jord og til og med gjøre storfefôr mer fordøyelig.

Venezuela: Blåskjellkraft

Alejandra Schrader, en kokk basert i Los Angeles, vokste opp på skalldyr i Venezuela. Hun husker en sjømatcocktail som selges nær stranden: dampede tallerkener med blåskjell og muslinger, noen ganger østers, dynket med lime og urter. Levanta Muertos, folk vil kalle det, grovt sett, gjenoppstanderen, fordi jernet kan hjelpe deg med å gjenopplive deg etter en natt med hard drikking.

Så var det morens sparsommelige paella. Den spanske versjonen som har blåskjell og muslinger, men som også trenger kanin, en skål med kortkornet ris kalt bomba og en spesiell panne er ofte for luksuriøst for mange av oss. Men morens versjon krevde bare å gå til stranden med en plastbøtte og grave etter muslinger i sanden.

Hjemme kokte moren en sofrito av løk, hvitløk og paprika, tilsatte litt matlagingsvin, hvis det fantes noe i huset, og brettet deretter inn muslingene og en bolle med rester av hvit ris, som alltid sto i kjøleskapet. Ingen spesielle panner var nødvendig. Ingen fancy ingredienser. For meg er det veldig trøstende, sa Schrader. Du legger til litt koriander eller topper med litt avokado, og det er et virkelig godt måltid.

Muslinger som blåskjell, muslinger og kamskjell er et sunt protein, så lenge de kommer fra rent vann. Det er viktig fordi de filtrerer vannet de vokser i. Men fordi de er filtermatere som slurper opp planteplankton, trenger de bare en liten del av økosystemet for å produsere proteinet sitt.

Det er det nærmeste du har en gratis lunsj, fra et animalsk proteinperspektiv, sa Richard Waites, som spesialiserer seg på landbruk ved World Resources Institute, en forsknings- og fortalergruppe basert i Washington.

Kansas: Vær snill mot landet

Hver vår tilbereder Devon Mihesuah, professor i urfolkshistorie og kultur ved University of Kansas, salater av løvetann fra hagen sin og samler villløk som vokser på åkrene. Når frosten letter, setter hun kalebasser og paprika i bakken. Hun sprayer ikke kjemikalier for å kvitte seg med det som andre vil anse som ugress, sier hun, fordi bier trenger dem for å pollinere.

Disse vanene er forankret i den kulinariske tradisjonen til urbefolkningen. Å spise lokalt er en del av den tradisjonen, men det er ikke alt. Ofte betyr det å behandle mat som medisin. Alltid betyr det å spise på en slik måte at det ikke forurenser stedet der maten dyrkes. Og ikke spise alt. Det er derfor Mihesuah, et medlem av Choctaw-nasjonen og redaktør for en kommende antologi med essays om urfolks mating, er på vakt mot å anbefale spesifikke matvarer. Hun bekymrer seg for at noen kan bli trendy og deretter bli utarmet ved overforbruk.

Det er ekte respekt for ressursene dine, sa Mihesuah. Du tar ikke alt. Du trekker ikke ting ut ved roten. Et eksempel på dette prinsippet er gjenopplivingen av bison, en tradisjonell proteinkilde for innfødte i Midtvesten.

Bison har begynt å gjøre et comeback i regionen, og erstattet storfe, som ble brakt av europeiske nybyggere. Med dem har ville neper og salvie returnert til landet, sa Mark Tilsen, en grunnlegger av et snackbarfirma kalt Tanka på Pine Ridge-reservatet i South Dakota. Flere sangfugler er rundt, og Lakota-folket som bor der har igjen sin tradisjonelle kilde til kjøtt. Tanka-baren er en moderne versjon av en tradisjonell innfødt snack, laget av røkt kjøtt og konservert med syrlig frukt.

Libanon: Pass Halloumi, med venner

fakta om dverggråtende piletre

Det var en søndag morgen, og kjøkkenet i Beit El Qamar, i åsene over Beirut, var et lyst, travelt sted. Urter var plukket fra hagen på baksiden. Gryter putret på komfyren. Kikerter ble foldet inn i en jordbolle med yoghurt og tahini.

Ved middagstid, mens familien min og jeg satt på terrassen, dukket det opp små tallerkener med mange ting på bordene rundt omkring. Det var kald og varm mat, blandet og hel, et spekter av farger fra alle deler av landskapet. Det var saueost, grillet eller vanlig, tabbouleh tung i mynte, valnøtter purert med rød paprika, løvetann sautert med løk, og, for å dyppe, en bolle med olivenolje med knust timian og sesam.

Det var alt der. Korn, frukt, grønnsaker, nøtter og frø. Det var kjøtt også. Men, som i pho, dominerte det ikke. Den gjemte seg i hjertet av en stekt kibbe: malt, krydret lam kokt i bulgur. Det var et måltid ment å spises sammen med andre, sendes rundt og diskuteres. Et måltid laget for å bremse meg, selv om det bare er for en ettermiddag.

Jeg forteller deg om dette måltidet fordi det legemliggjør det siste og mest grunnleggende prinsippet om å spise godt, både for helsen vår og planetens helse: å spise sammen. Å dele et måltid kan være en god måte å unngå sløsing og overforbruk. Det er vanligvis noen i gruppen som vil putte den siste ostebiten inn i munnen hennes (barnet mitt), eller skrape de siste bitene av matbiten fra tallerkenen (meg).

Ikke minst gjør det å spise sammen mer lystbetont. Brasil dytter folket i den retningen. De nasjonale kostholdsretningslinjene gir tips ikke bare om hva du skal spise, men også om hvordan du spiser. Spis regelmessig og forsiktig i passende miljøer og, når det er mulig, i selskapet, foreslår de. Planlegg tiden din for å gjøre mat og spising viktig i livet ditt.