Stoff til ettertanke: De fleste spisesteder i Delhi serverer buff, ikke biff

Bortsett fra femstjerners restauranter som importerer storfekjøtt, kompenserer de fleste spisesteder med den lettere tilgjengelige bufferen

Selv om kjøttmarkedet i Delhi ikke er så strengt regulert som Maharashtra, er det heller ikke det mest konsistente.

Som kokk vil Vikram Khatri, fra Guppy av Ai, gjerne jobbe med storfekjøtt, men han innrømmer at det er et hurtigknapptema, spesielt i Delhi, landets hovedstad og nervesenter. Da han dro til Pune for en pop-up, måtte han sørge for at han fikk et stemplet sertifikat fra leverandøren, etter Maharashtras nylige forbud mot salg og forbruk av storfekjøtt og forbudet mot slakting av bøfler, redde den asiatiske vannsorten, som gir den dårlig ansettede karabien. Selv om kjøttmarkedet i Delhi ikke er så strengt regulert som Maharashtra, er det heller ikke det mest konsistente.

Hvis du ringer en leverandør og ber om kjøttet, vil han si at han har bhesa. Avhengig av etterspørsel og tilbud, får du enten buff eller carabeef. Det er noe som ikke har endret seg de siste 10 årene. For flere år siden har du kanskje fått biff en gang i en blå måne, fra Bangalore eller Calcutta, men nå, på grunn av emnets følsomme natur, er det et strengt nei-nei, sier Khatri. Abhishek Patnaik, som er eier av The Hungry Monkey and Ploof Delicatessen and Restaurant, som selger buff (ikke biff) til gourmand, legger til: Hvis noen sier at de serverer storfekjøtt i Delhi, er det absolutt tosh. Det er buff eller carabeef; enten de sier det eksplisitt eller merker det som mørbrad.

Se også: The Big Beef Debate

Problemet med indrefilet, en som kan forvirre kulinariske nybegynnere, er at det refererer til et kjøttsnitt og ikke dets egentlige natur. Mørbrad er bokstavelig talt den møreste delen av lenden på rosa og rødt kjøtt, inkludert svinekjøtt, biff og buff. Flere restauranter i Delhi, og utover, adopterte nom de guerre for å unngå negative konnotasjoner og gi sine spisesteder en finér av from følelse. Oftere enn ikke blir indrefilet du har hacket av skulderen til en bøffel, asiatisk eller på annen måte.

Naina de Bois-Juzan, eier av Le Bistro Du Parc, har et litt annet syn på temaet. Vi har aldri servert biff til tross for at vi var en fransk restaurant. Vi bruker buff utelukkende, og det er fordi kjøttet er deilig og vakkert strukturert. Vi har aldri følt behov for å skaffe oss biff. Jeg må faktisk overbevise mange av våre kunder, som bare vil ha storfekjøtt, til å prøve buffen, enten sjelden eller middels. Hvis du overkoker det, blir det seigt og læraktig, sier hun og legger til at hennes faste tro på lokalitet er en annen grunn til at hun unngår kjøttet.

Som faktisk alle frittstående restauranter, men biff er ikke kosher i hovedstaden. Du kan bestille storfekjøtt fra Bangalore, der slakting er lovlig, men de leverer bare hvis du bestiller 100 kg. Ingen frittstående restaurant har mulighet til å lagre så mye kjøtt. Mange hoteller gjør det faktisk ikke. Derfor importerer de storfekjøttet i mye mindre mengder fra utlandet, sier Abhishek Patnaik, som er eier av The Hungry Monkey og Ploof Delicatessen and Restaurant, som selger buff (ikke biff) til gourmand.

Han legger til at den uoverkommelige kostnaden for storfekjøttet, importert fra land som Japan og Skottland, og som løper til titusenvis for en enkelt kilo, er en annen grunn til at frittstående unngår kjøtt fra kjøttet. Og mens femstjerners hoteller kan betjene Angus eller Wagyu, trenger de fortsatt sertifiseringer for å gjøre det. Så egentlig, i Delhi i det minste, er det ingen biff med biff.