Populære Innlegg
The Food Story: Fortellingen om to kebab
En skapt for en 'fornærmet' Nawab, en annen for den 'tannløse' og likevel har de inspirert over et dusin flere varianter av kebab mellom de to ikoniske rettene
Majlishi Kebab (Kilde: Chef Mohammad Shaeem Quraishi) Den ene laget for en 'fornærmet' Nawab, en annen for den 'tannløse' og likevel har de mellom de to ikoniske rettene inspirert over et dusin flere varianter av kebab, og det verdensberømte merket Tunde Ke Kebab.
Hva handycam er for Sony, Tunde ke Kebab eller Tunde Kebabi er for verden av Kebab og Lucknow. Slik er ryktet til dette 100 år gamle etablissementet og dets saftige kebab at det regnes som en matpilegrim i dag-anerkjent av både gourmand og andre.
Men hva er det egentlig som gjør Tunde Ke Kebab til en slik legende? Er det en form for kebab? Nei. Representerer det kongelige aner? Ikke som kakori og kundan qalia. Faktisk fødselen av merkevaren Tunde Ke Kebab-som for øvrig er oppkalt etter den fysiske egenskapen til kebabprodusenten, en enarmet kokk, i stedet for kebaben selv-kom på 1900-tallet da merket ble etablert under beskyttelse av Wajid Ali Shah, noen år før Nawab ble forvist til Kolkata (den gang Calcutta) hvor Kolkata Biryani ble født. Kebab eksisterte interessant nok før det.
moses i vuggen utendørs
Så hvor begynner egentlig legenden om tunde og kebab? Med introduksjonen av kebab i India selvfølgelig. I følge Ibn Battuta, den berømte marokkanske reisende, ble kebab servert i kongehusene allerede i 1200 e.Kr., da ikke bare de kongelige husholdningene, men også vanlige likte en frokost med kebab og naan.
Det sies at da Alexander den store møtte kong Porus, ble han til sin overraskelse tilbudt kjøttmos som lignet på kebab fra Hellas. Men den offisielle inntreden av kebab til India, og til Oudh -regionen (nå Uttar Pradesh), krediteres Sadat Ali Khan, den første Nawab av Oudh fra Persia. Om enn da var kebabene bare en skygge av det de til slutt ble ved slutten av Khan -dynastiet. Kebabene, akkurat som pilafene på den tiden, var elementære og tok seg av grunnleggende behov for mat med veldig lite krydder. Det sies at soldater på farten ville fange et bytte om kvelden, flå det, vaske og deretter skjev det på sverdet og lage mat over høy ild, den opprinnelige grillstilen. Når de ble forkullet, ville salt, spidskommen, chili og pepper bli støvet på kjøttet og spist av sverdet. Det var overlevelsesmat på sitt beste. Men smaksmessig var kebabene seige. Marmorering (vevingen og vevet av fett og muskler som gjør et kjøtt saftig) var et ukjent begrep da.
I regjeringstiden til Siraj Ud Doulah, og vi snakker East India Company -tid, endret kebabene seg veldig lite. Ja kjøttet ble hakket av rakabdar (kongelig kokk) og tilberedt på langsom ild for å gi det den saftige smaken, men for kulinarisk verden var det fortsatt inkubasjonsdagene til det som senere ble galawati eller galauti kebab. Søke- og shammikebabene eksisterte da.
Det virkelige arbeidet med kebab begynte på tidspunktet for Siraj-arvingen, Nawab Asad ud Daula, en keiser som er kjent for sin sjenerøse natur (som førte til ordtaket 'jo khuda nahin dega wo Asad dega'), hans arkitektoniske mesterverk (søyle- mindre Bara Imambara og Roomi darwaza) for hans kjærlighet til mat og innovasjon. Da Asad kom til makten, hadde britene overtatt rikets fullstendige styre, og lot Asad konsentrere seg om det han anså for å være livets to store ambisjoner: å bygge arkitektoniske mesterverk og utvikle Awadhi -kjøkken. Retter som parind puri (en levende fugl inne i en poori), patili kebab, moti palao og arvi ka salan ble oppfunnet i løpet av denne perioden, som mathistoriker ofte omtaler som renessansen i kjøkkenet.
Det sies at Nawab var så glad i kebab at han hadde spesialiserte rakabdarer for å lage en ny rett hver dag. Til og med de vegetariske kebabene som er laget av arbi, jackfruit og flaskefrukter måtte smake annerledes. Denne besettelsen vokste mangfoldig under byggingen av Bara Imambara, og etter det. Det sies at Nawab hver kveld ville be noen få av tjenerne hans om å bryte det som ble konstruert. Denne barnslige handlingen hadde to formål: den ene, å holde arbeiderne opptatt under den store hungersnøden i 1783, slik at de kunne tjene til livets opphold og to, å holde rakabdars opptatt av å lage nyere versjoner av kebab som var myke, saftige og ville holde ham forundret finne ut at en spesiell ingrediens ble brukt.
Bada imambara Innovasjon ble nøkkelen til overlevelse for rakabdar da de utviklet nyere måter å sakte tilberede, smake røyk og selvfølgelig bruke eksotiske ingredienser som sandeltre, einer, rosenknopper, rose, rød gensing og pathar ke phool for å overgå hverandre hver gang. Forresten, den første vellykkede iterasjonen av galwati -kebaben hadde alle de ovennevnte ingrediensene sammen med ekte perle og gull og noen bevoktede afrodisiaka, som ble foreslått av hakim (lege) i et forsøk på å egg Nawab for å gjøre litt aktivitet. Hadde den berømte 160 krydder? Uten registreringer er det ingen måte å finne det ut på, men overlevende khansamas mener at det ikke var tilfelle. Det var også den gangen valget av kjøtt skiftet fra storfekjøtt til lam og geit. Marmorering var en kjent vitenskap da. Det var i løpet av de 14 årene da Nawab Asad skapte arkitektoniske underverk at den første pièce de résistance, galawti -kebaben, også kjent som galouti, debuterte. Historien forteller at da hadde Nawab, som var en beryktet sofapotet, mistet bruken av protesene sine og var på utkikk etter noe pate -stil, som ikke trengte å tygge, men ga smaker av en fin kebab.
Noen sier at det var Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, skaperen av moti pilaf, som lagde den første galaouti-kebaben, som ble utkastet til å jobbe med for kokker deretter. Kjøtt ble plutselig lekdeigen for kokker da hver generasjon fortsatte å perfeksjonere shahiblandingen, noe som ga den en kremere, silkeaktigere tekstur.
Til slutt var det Haji Murad Ali, en av datidens beste kokker, som fikk konsistensen riktig. Det sies at Ali, som jobbet med å perfeksjonere blandingen av shahi -galawaten, falt av taket og brakk den ene armen. Men skaden hindret ham ikke i å jobbe med kebaben. Etter det noen sier, var det et og et halvt år Ali oppdaget hva den ene armen hans kunne gjøre - dunke kjøttdeigen til en så fin pasta at den smeltet i munnen din og ville ta på feddet veldig godt.
Han introduserte også en viss mengde fett for å gjøre kebaben bedre. Den berømte ghee -stekingen ble populær blant denne kebaben. Den ble presentert på Nawab's Dastarkhwan dagen etter, og da Nawab spurte hvem som skapte den, ble han fortalt at det var Tunde Ke Kebab. Med andre ord, kebab laget av enarmsmannen. Ali, som ble leder for kebabsegmentet, begynte deretter å ansette en arm for å dunke kjøttet, og det var slik konseptet med Tunde Ke Kebab endelig sementerte. Det som fungerte for Ali var matematikken om hvordan to tundes kunne gi det nødvendige rytmiske trykket som på den ene siden ville gjøre kjøttet mørt og på den andre siden frigjøre smakene av krydder i kjøttet. Det er en teknikk som ble brukt til å lage varqs den gang.
Alis sønn var imidlertid mer initiativrik enn faren, og til slutt under Wajid Ali Shahs beskytning i den gamle Chowk of Lucknow i 1905 som ble populær som Tunde Kebabi, et merke der generasjonene hans har solgt noen av de beste smakene kebab inkludert den galawati -inspirerte: Kakori Kebab.
Legenden forteller at på slutten av 1800 -tallet, da Lucknow fremdeles ikke var hovedstaden i Awadh, arrangerte en lokal aristokrat Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi en fest i mangosesongen slik tradisjonen var for hans britiske venn. Som en lykke ville det ha vært en britisk tjenestemann som kommenterte den grove strukturen til Seekh -kebabene. Opprørt av denne fornærmelsen, innkalte Nawab til rakabdars, hakims og attarer dagen etter og ba dem utvikle et mer raffinert utvalg av seekh Kebab. Ti dager med omfattende forskning og eksperimentering resulterte i den nå berømte Kakori Kebabene, den mykeste og fineste versjonen av seekh kebab. Hemmeligheten var bruken av 'Maliabali' mango for å møre kjøttet. Den nye versjonen av seekh kebab møtte stor applaus og siden da ble Kakori berømt muntlig og til og med i dag, selv om den er tilberedt andre steder, kjent som 'Kakori Kebab'. Kakori introduserte kunsten å bruke frukt som rå mango og papaya til å møre kjøtt. Selvfølgelig, når det gjaldt popularisering, var Kakori Kebab den første som nådde massene og førte til fødselen til Baghu Ke Kebab og Majlishi Kebab, som handlet om den fine kjøttdeigen enn krydderne.
I dag, selv om kebabene er laget over hele verden og på utallige måter, er de i beste fall tolkning av hva den virkelige avtalen ville ha vært, hovedsakelig på grunn av de kongelige kokkenes uvillighet til å dele oppskriftene. Og likevel, når det gjelder tekstur og smak - noe av det har levd videre gjennom evigheter, takket være tunde ke kebab!
Galawati Kebab
Ingredienser
god grunndekke for skyggefulle områder
Fårekjøtt 1kg
Ingefærpasta 10 gram
Hvitløk Lim 10gm
Rå papaya lim 75 g
Gul chilipulver 5 g
Salt etter smak
Mace Powder 3gm
Choti Eliachi pulver 4gm
Garam Masala 5 gram
Potli Masala 10 gram
Kokospulver 5 g
Zeera pulver 2-3gm
Brun løkpasta 50 gram
Ittar 2 dråper
Keora vann 1 ts
Lang 5-6 stk
Maida 20gm
Rosted Channa Dal Mel 100grm
Kull for dum
Ghee 150 gram
Metode
Tilsett ingefær-hvitløkspasta og papaya-pasta i farsen og kna den til en myk deig. Tilsett tilsett brunløkpasta, salt, gul chili, mace, eliachi, gram masala, potli masala, kokospulver, zeera pulver, bland grundig til det blir en jevn pasta. Tilsett nå koera -vannet, ittar, maida og grammel, bland godt. Lag en brønn i midten av blandingen og legg brennende kull, hell ghee ca 2 ts, kast inn feddet, dekk til og la det hvile i 5-7 minutter.
Åpne, fjern kullet, og bland igjen til slutt 2-3 ganger. Sett den i kjøleskap i en time.
Varm opp en strykejerngryte, del blandingen i 25-30 like store porsjoner og gi form som patty/tikki og deretter grunne stekepannen. Tilsett ghee før du fjerner kebabene for å holde den fuktig.
sibirsk alm vs amerikansk alm
Oppskrift og bilde Hilsen: Chef Mujbeer Rehman, grunnlegger
Bhagu Ke Kebab
En av gateinnovasjonene til kebab, Bhagu ke kebab, oppkalt etter grunnleggeren Bhaghu, var en frokoststift i Lucknow til slutten av 90 -tallet. En fettfattig versjon av galawati-kebab, den bruker ikke dum-teknikken og får smaken av krydder og papaya som brukes.
Ingredienser
Fårekjøtt 100 g
Rødt chilipulver 10 gram
Grønn kardemomme 2 gram
Safran 2 gram
Kevda slipp 2 gram
Stekt Channa -pulver 15 gram
Rå papaya 20 gram
Ingefærpasta 15 gram
Hvitløk Lim inn 15 gram
Brun løk (hakket) 25 gram
Grønn koriander 20 gram
Salt 5 gram
Ren Ghee 20 gram
Metode:
Bland inn alle ingrediensene med fårekjøttet. Før blandingen igjen gjennom en hakkemaskin for å oppnå en jevn konsistens.
Når den nødvendige konsistensen er oppnådd, ta små porsjoner og lag runde tikkis.
Stek individuelt på en kobberrist eller panne i ca 10 minutter eller til de er gyllenbrune på hver side.
Fjern og server med grønn chutney og indisk garnityr. Går best med sheermal.
Oppskrift og bilde Hilsen: Chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
Majlishi Kebab (Også kjent som Ghutwa Kebab)
Majlishi Kebab har lenge vært ansett som et stykke motstand i Awadhi dastarkhwan. Den ble introdusert av Shia Nawabs fra Awadh, og ble opprinnelig tilberedt av kjøttdeig i Lagan. Hakket til kebaben kommer fra raan ki machhli (senen på fårekjøttet) omtrent som galawat -kebaben.
Majlishi Kebab (Kilde: Chef Mohammad Shaeem Quraishi) Ingredienser
Lammekjøttdeig 250 g
Brød 1 skive
Løkpasta 1 nr
Løk hakket 1 stort
Grønn chili hakket 4 nr
Garam masala 1 ts, haug
Knust rød pepper 1 ts
Salt 1 ts
Ingefær hvitløkspasta 1 ss
Stekt og knust koriander 1 ss
Muskatpulver ¼ ts
Mosepulver ¼ ts
Grammel stekt 2 ss, hauget
Korianderblader hakket 3 ss
Rå papaya pasta 1 ½ ss
Lazzate tam / Potli masala 1 ss
Safran 1 g
Metha ittar 1 dråpe
Noen dråper kewra vann
Løkringer og grønn chili til pynt
Olje til steking
Metode
Mariner farsen med alle krydderne unntatt ferskhakket løk, safran, meeta ittar, kewra og pynt. Elt den til den får en myk, seig konsistens. Hold til side i en halv time. Varm nå olje/ghee i en panne, til dette marinerte kjøttet, tilsett hakket løk og bland godt.
Del kjøttdeigen i patties og stek på grille. Når en side av kjøttet blir gyllenbrun, snu og trykk på kebaben og kok. Drypp med en blanding av safran, metha ittar og kewra før du fjerner den fra grillen.
Pynt med grønn chili, adrak, hakkede korianderblader og løkringer. Serveres varm.
Oppskrift og bilde Hilsen: Kokk Mohammad Shaeem Quraishi