Food Story: Sagaen om Panchmel Dal

Det har kanskje ikke Dal Makhanis globale omdømme eller den gamle forbindelsen til Channa Dal (guguni), men det er noe kjærlig med Panchratna Dal.

Det er noe kjærlig med Panchratna Dal

Det har kanskje ikke Dal Makhanis globale omdømme eller den eldgamle forbindelsen til Channa Dal (guguni), men det er noe kjærlig med Panchratna Dal (også kalt Panchmel Dal) som gjør det til et av få linsepreparater som har en versjon for hver stat, vel i det minste det meste.

hva slags dracaena har jeg

Hvis det er en ingrediens som indisk mat, og i så måte India, deler en navlestrengende forbindelse, må det være linser eller dals. Historien snakker om daloppskrifter like gamle som før-Harappa-kulturen, hvor linser-av alle slag-var en fast mat.

Det var på menyen allerede før ris og hvete kom til India og ble en uunnværlig del av den indiske thalien. Faktisk indikerer det faktum at det meste av dalhermingen ikke har de kulinariske typiske tomatene at dal eksisterte i Ayurvedas tidligere dager, og dermed den eldste av oppskriftene i Great Indian Cookbook. Et faktum sekundert av gamle tekster som ofte snakker om enkle oppskrifter på dal som ble servert til gjestene som et festlig måltid. Som i bryllupet Helen of Troy og Chadragupta Maurya tilbake i 303 f.Kr. Det antas at en spesiell type channa dal ble forberedt for å markere den gledelige anledningen. Oppskriften som ble ansett som et kulinarisk mesterverk blant andre som Malpua (Ja, den er så gammel!) Og Patala (som er den første iterasjonen av gajjakken) for smaksutbruddene hver skje leverte var Guguni - et linsepreparat som er fremdeles utbredt i Øst -India og kan ofte bli solgt i gatebutikker som en del av morgenfrokosten.

(Kilde: tasty-indian-recipes.com)

Retten ble beskrevet som følger: Bengalske gram dynket over natten med gurkemeie og koriander, kokt med kaldpresset sennepsolje, spisskummen, knust pepper, malt ingefær, laurbærblad og kardemomme, toppet med skiver løk og kokt på dum på lav varme.

For dagens kulinariske sinn kommer dette kanskje ikke som noe eksepsjonelt, om enn tankene kan variere, da satte trenden to ting: først dum -tilberedningsteknikken som så en full vekkelse under Mughal -dynastiet. Og to, den steg Bengal gram eller channa dal til staturen til dronningene i dal. Så mye at i årene som fulgte ble det betraktet som suicidalt å servere andre dal enn Channa. Dette var bildet av at advent av Panchmel eller Panchratna dal bidro til å endre seg med sin unike smak forspill.

Når kom panchmel dal inn i den kulinariske scenen, er et faktum som er vanskelig å fastslå, ettersom lite er kjent om opprinnelsen til dette linsepreparatet.

Imidlertid tror mange at den første omtale av panchratna dal var i Mahabharata. Det sies at det var en av forberedelsene som Kunti og deretter Draupadi, ville forberede som en endring av det utførlige kongelige kjøkkenet, og også for å oppfylle Pandavas behov for ernæring, under deres eksil. Folklorer i Øst -India snakker om hvordan Bhim etter et uhell lagde aviyal i kong Virats kongelige kjøkken også skapte den første panchratna dal ved å koke alle de fem dalene i en gryte og pynte den med en god mengde ghee. Interessant nok var det Bhim, som da han ble spurt om hva han laget, kalte parabolen sin ‘pantchratna’ eller fem perler, som passet som dal i det gamle India ble ansett som en viktig ingrediens i hvert kjøkken.

Om Bhim virkelig laget den første panchratna dal eller ikke, kan være tema for en annen debatt, men i middelalderen hadde den indiske kulinariske verden utviklet seg til å kombinere to til tre dals sammen. Et av de fineste eksemplene på det samme er kali dal som fortsatte å ta form av Dal Makhani under ekspertisen til Kundal Lal Gujral, som også oppfant den berømte smørkyllingen. Den virkelige Panchmel dal kom først i rampelyset fra Mewar Gharana, hvor den ble introdusert mer ut av behovet for å ha en subtil smak for å balansere de brennende smakene som dominerte bordet. Det var også oppskriften som gikk vakkert med bruk av ostemasse og kjernemelk. Interessen for denne tomatløse, men smakfulle linsen var så stor at det var en av få retter som ble introdusert i Akbars hoff fra kjøkkenet til Jodha Bai som introduserte mange vegetarretter i det overveiende ikke-vegetariske spisestuen.

Bruken av fem forskjellige linser til side, det som ga panchmel dal, som ble navngitt på grunn av bruk av fem forskjellige dal, er den fine røykfylte smaken som krydderne herdet i ghee gitt til parabolen. Ekteskapet mellom linser og krydder var en så stor hit at da Shah Jehan overtok tronen, hadde Mughal -domstolen en Shahi Panchmel Dal -oppskrift som hadde blitt en månedlig funksjon, og ofte ble krevd av Aurangzeb, som var streng vegetarianer. , fantasert retten mer enn stekekjøtt, som var en favoritt blant Babar og Akbar.

Mange tror at i likhet med dalma og aviyal som var resultatet av en kone/koks oppfinnsomhet for å lage noe interessant fra begrenset/matrester, var panchmel dal nødvendigheten av å lage noe nytt til det kongelige måltidet hver dag. Dalen, selv om den var høy på smak, tillot enorme muligheter for khansamas å jobbe rundt. Temperering kan for eksempel gjøre stor forskjell på hvordan dalen vil smake. Så de kunne bruke en kombinasjon for å lage en ny rett neste gang. Og to, kombinasjonen av dals sørget for at dalen ikke ble presentert på samme måte når som helst.

Dette kan forklare hvorfor tomat etter alle disse årene ikke er en del av oppskriften som bruker subtile krydder og er avhengig av klarert smør eller ghee for å gjøre susen. Forståelig nok da kunne dette ha vært en grunn til at den enkle dalen ble plukket opp av hjemmelagere over hele India, og hver husstand hadde sin egen Pachratna Dal, som var langsomt tilberedt og ekstremt smakfull.

Faktisk har India for tiden over 9 forskjellige varianter av Panchmel dal som er identifisert ved måten den er herdet på - som fremdeles er med ghee og ingen tomater.