Food Story: Hvordan Sorpotel reiste fra Brasil til India

Disse er designet for å mate den yrkesaktive befolkningen, popularisert av handelsmenn, og nytes av kongelige. Disse er i dag en del av kulinarisk arv.

Sorpotel

Har du noen gang lurt på hvordan blod og slakteavfall kan bli en delikatesse? Vel, det er skjønnheten i den indiske kulinariske hovedboken. For hvert eksotisk mesterverk som er registrert i det, er det et annet fantastisk preparat som lett kunne vært ansett som sløsing. Som Sorpotel. Når de portugisiske handelsmennene likte denne litt syrlige, men krydret, tykke sausbaserte svinekjøttretten i Brasil, tenkte de sjelden på hva som gikk inn i denne ganske mettende og rike retten. Det var først senere da de bestemte seg for å ta retten med seg, skjønte de hva som gikk med denne rike karrien. Laget av afrikanske slaver i Brasil, hadde retten halen, øret, tarmen, tungen og et snev av blod. Det var en mettende, rik ode til Innmat.

har furutrær blader

Ekkelt? Ikke egentlig. Det var en fin rett som varte lenge, og for sjømenn de dagene betydde det mer enn hvordan eller med hva den ble laget. Faktisk kom den modne smaken - Sorpotel, omtrent som fårekjøttkarry, etter hvert som den blir eldre - som en ekstra bonus ettersom den svinekjære portugisiske fikk den til India. Det som kom til India var selvfølgelig den populære versjonen fra Alentejo -regionen i Portugal. Som de innfødte Goanske kristne og østindianere la til sine egne små triks for å gjøre det enda mer interessant. Det er denne varianten som er tilgjengelig i dag.

Mens en tilsatte toddy eddik og lever, og introduserte teknikken for å steke bitene i ghee/fett først; sistnevnte la tamarind til den. Slik var populariteten til parabolen etter det, selv med portugiserne som bosatte seg i India, at Sorpotel som ble utviklet av de afrikanske kokkene for å mate en hær av arbeidere; ble et festlig must. Så mye at i dag er enhver bryllupsfest ufullstendig uten tilstedeværelsen av denne retten. Og hvorfor er det en så viktig rett? Den vakre smaken til side, det er en av de eksotiske rettene som er laget av lever, og selvfølgelig har blodet, som har vært en verdsatt eksotisk ingrediens i matlaging i Portugal. Til side er det også en veldig delikat rett å mestre. Noen av de beste sorpotellene er laget i en kunnem.

Nok en blodbasert Goan-tallerken er svinekjøtt Cabidela. Denne tradisjonelle portugisiske karri er laget av blodet som er samlet i et metallisk kar som palmeteddik tilsettes umiddelbart. Dette stopper blodet fra å koagulere. Deretter gni svinekjøttet med en blanding av ingefær, hvitløk, gurkemeie og rødt chilipulver, som deretter får stivne i blodet over en sakte vedfyr. Resultatet er en supertykk, mørk, smakfull karri som er nostalgisk.

Interessant nok er den indiske kulinariske historien full av slike retter som har hatt en ganske lav begynnelse før de steg til staselig vekst. Som Chakna fra Hyderabad. Sies å være en Nizam House -spesialitet, Chakna, som ikke finner mye takers i dag, var også laget av geitipp, fordøyelsesorganer, nyre og lever, og var kjent for sin særegne smak, som mange sier ble utviklet på kjøkkenet av Asaf Jahi, som får æren for å ha utviklet det ekte Hyderabadi -kjøkkenet og gitt Haleem sin enestående teft. Det er også en historie om at den første Chakna kom mye på en tilfeldig måte da en av kokkene på byggeplassen la til jowar ka atta i gryta for å få den til å se tykkere og rikere ut. Lever, tarm og slaktekjøtt i disse dager ble ansett som lavt og var den eneste typen kjøtt som var tilgjengelig for de fattige. Det som begynte som et eksperiment viste seg å være en deilig, ganske krydret gryte som ble et vanlig måltid. Så mye at da Nawab besøkte stedet og spiste maten, bestemte han seg for å innlemme retten i sitt kongelige kjøkken. Dette kan kanskje forklare hvordan Chakna nådde kongekvarteret. Viste den seg nok i den kongelige tabletten? Det er en god sjanse for at det kan ha det.

Eller også sørget denne spesielle hendelsen for at de kom til rampelyset. En vanlig folklore er at en av nawabene i Hyderabad, Nawab Musallam Jung, stolt skryter av sin uovertruffen epikuriske fest. En gjest kunne drømme om, og det ville være der. Men alt det forandret seg da han inviterte Nizam Mahboob Ali Khan, hans underhus.

Det ble gjort store forberedelser for å sikre at hele Hyderabadi -kjøkkenet ble tilberedt og holdt klart. Forresten, Jung var ikke kjent med Ali Khans rampete side, som kom fram under middagen da Ali Khan etter å ha sett på spredningen spurte om Chakna, da en anstendig populær rett blant arbeiderklassen.

Forståelig nok godtok Jung nederlag, men ikke før han skapte sin egen versjon av Chakna, som hadde flere krydder og en rikdom på tungen. Er det den samme retten som serveres i dag? Interessant nok, på de få stedene den er laget, er det den originale Jahis oppskrift.

GOAN PARK SORPOTEL
Goan Pork Sorpotel har sin opprinnelse i Sarapatel, en tallerken fra Alentejo, Portugal. Ordet 'sarapatel' betyr bokstavelig talt forvirring, og refererer til blandingen av ingrediensene i svinekjøtt, lever og til og med svineblod! I dagens versjon brukes imidlertid blod sjelden, siden det er litt vanskelig å få rent blod. Men du kan alltid kjøpe den fra supermarkedet, der den kommer kommersielt.

Ingredienser
2 kg svinekjøtt - skulder (kan inneholde et halvt kilo svinelever)
20 amerikanske røde Kashmiri -chili
1 ts Pepperkorn
18 nr Fedd
1 ts Jeera (spidskommen)
6 tommers pinne kanel
2 tommer ingefær
5 nr Kardemomme belger
2 ts Haldi (gurkemeie)
2 ingen hvitløksknapper
4 nr store løk
10 vi grønne chili
1 kopp eddik
1 kopp Tamarindjuice
150 ml mørk rom
Salt etter smak

Metode
* Kok svinekjøttet i en kopp vann med salt i 20 minutter og ha det til side.
* Hakk ingefær, hvitløk, grønn chili og deretter løken fin.
* Stek hver for seg til den er gyllenbrun, fjern den og ha den til side.
* Mal resten av masalaen (krydderne) til en fin pasta i litt vann.
* Skjær det kokte kjøttet i små biter og stek i litt ghee.
* Tilsett bakken masala så vel som stekt (ingefær, hvitløk og grønn chili)
* Stek og tilsett deretter 3 kopper vann og la det koke på svak ild til det er mørt.
* Rør inn tamarindjuice, eddik, mørk rom og sjekk om det er salt. La det småkoke i ca 20 minutter til.
* Goan pork sorpotel tilberedes vanligvis 3 - 4 dager før det er ment å bli spist ettersom smaken forbedres ved å beholde. Det varmes også opp en gang om dagen i denne perioden.

TILLYD: Chef Kapil Muchandi, Executive Chef, The Park, Calangute Goa