Mathistoriker Salma Yusuf Husain bringer tilbake oppskrifter fra Shah Jahans dastarkhwan

Under sin forskning reiste Husain også over Sentral -Asia, inkludert Tasjkent, Bukhara og Samarkand, og oppdaget hvordan nudler og pastaer også var tilstede på kjøkkenet i Mughal.

Mathistoriker Salma Yusuf Husain. (Ekspressfoto av Amit Mehra)

Da Mughal -keiseren Aurangzeb avsatte faren Shah Jahan og fengslet ham, forteller legenden at han tillot ham bare en ingrediens han valgte for resten av livet. Og Shah Jahan valgte kikerter. Kikærter er en god proteinkilde og kan tilberedes på mange forskjellige måter - i supper, kylling, pulao, dal eller halwa - slik overlevde keiseren de siste årene, sier mathistoriker Salma Yusuf Husain. Men da Shah Jahan var herskeren, var hans dastarkhwan et bråk av farger og smaker. Paneer pleide å ha syv forskjellige farger, det samme var kofta og pulao. For eksempel pleide de å lage halvparten av risen i fersk granateplejuice og den andre halvparten i vann. Disse to variantene ble senere blandet og belagt med sølv warakh. Dette var for Yakuti pulao; yakut betyr rubin på persisk, legger hun til.
Oppskrifter på slike fargerike og smakrike retter gjør The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1,495), som er en omskaping av Nuskha-e-Shahjahani, en persisk oppskriftsbok som dateres tilbake til Shah Jahans styre. Inndelt i åtte kapitler, har den oppskrifter for et utvalg av naaner, aash (supper), qaliyas og do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs og andre søttkjøtt. Dessverre mangler det siste kapitlet i manuskriptet - om murabbas og pickles -; Vi prøvde hardt, men fant det ikke, sier Husain.



Oppskrifter på pulao gjør det lengste kapitlet, med over 50 varianter. Hvis lammekarry med oransjesmak tilberedes i Naranj pulao, for Zard pulao er søtet ris med kanelsmak pyntet med stekte rosiner. I Koko pulao tilberedes lammekoftas, do-piyazah fylt kylling og omelett med ris. Kokkene på det kongelige kjøkkenet var konkurransedyktige og kreative. Du finner mange nøtter og tørr frukt i rettene, det er det de fikk fra Sentral -Asia. I India fant de grønnsaker, korn og frisk frukt. Slik kan du se retter med ingredienser som falsa, banan, melon, mango og appelsiner, sier Husain og legger til at kokkene tilberedte hundrevis av retter hver dag, ettersom man ikke kunne forutsi keiserens humør. Maten ble tilberedt i det reneste regnvannet kombinert med vann fra elvene Yamuna og Chenab som ville bli lagret på kjøkkenene, sier Husain, som er doktorgrad i persisk språk og litteratur. Hennes første jobb innebar å oversette håndskrevne persiske manuskripter ved Riksarkivet i 1964.



En dag lurte jeg på arven og arven som Mughals har etterlatt oss med, men det ble ikke skrevet mye om maten deres, selv om Mughlai -kjøkkenet er populært selv i dag. Når det er så mange bøker om Akbar, Jehangir og Shah Jahan, hvorfor har ikke noen skrevet om manuskriptene sine om mat? hun sier. Noen ganger senere fant hun Alwan-e-Nemat, en samling oppskrifter skrevet under keiser Jehangirs tid, som gjorde hennes prisbelønte bok The Emperor's Table (2008).



Hun fant Nuskhe-e-Shahjahani i Londons British Library på begynnelsen av 2000-tallet og oversatte bare oppskrifter på pulao for en bok som ble utgitt av Rupa i 2004. Nylig, da grunnlegger-utgiver av Roli Books, Pramod Kapoor, dro til London, fikk han en kopi av hele manuskriptet. Selv i Ain-i-Akbari er det et kapittel dedikert til kjøkkenhåndtering, der vi får vite hvor viktig maten var. Keiseren lot ingen mindre enn statsministeren passe på det. Mir Bakawal konsulterte hakimene, som bestemte menyen i henhold til kongens temperament, søvnmønster og hva som er bra for intellektet, sier hun.

Mughals hadde en søt tann. I Alwan-e-Nemat er det skrevet at de pleide å dyppe til og med shamikababene i sukkersirup, sier Husain. På krydderne de brukte, legger hun til: Det var ingen chili, ingen hvitløk og ingen gurkemeie i maten, de hadde safran, som ikke bare ble brukt til farging, men også som en integrert ingrediens, sammen med ingefær, korianderfrø og spisskummenfrø . Fra ghee begynte de å lage mat i olivenolje, og da de ble Indianisert begynte de å bruke sennepsolje, sier hun.



Mughals tilpasset også den indiske retten til bharta - der grønnsaker moses etter steking over åpen ild. Med hver keiser ble en ny type matlaging introdusert. Med Akbar kom mange indiske retter, Jehangir bodde hovedsakelig i Kashmir, så matlaging av fuglene ble introdusert da han ville jakte mye i nærheten av Dal -sjøen, sier hun og legger til at portugiserne fikk med seg chili, poteter og tomater.



Under sin forskning reiste Husain også over Sentral -Asia, inkludert Tasjkent, Bukhara og Samarkand, og oppdaget hvordan nudler og pastaer også var tilstede på kjøkkenet i Mughal. Vi bodde på en homestay i Samarkand med en afghansk familie, hvor vi så barn rulle og kutte nudler og pasta. Fruen i huset fortalte oss at disse kom til dem gjennom silkeruten, før de dro til Italia, sier Husain, som har jobbet med ITC i over 20 år som matkonsulent. Hun bemerker hvordan Mughlai -kjøkkenet som serveres nå langt fra er autentisk. Hvis du ber om Mughlai -mat, vil de gi deg en tallerken full av krydder, sauser og olje, men den ble bare brukt for å forbedre basismakene. Jeg vil bare ikke skrive oppskriftene, jeg vil vite historien, hvordan bruker vi oppskriftene og har vi gjort dem rett eller ødelagt dem, sier forfatteren.