Smak Odyssey

I et forsøk på å introdusere middagsgjester til de forskjellige smakene i India, har kokken Amninder Sandhu fra Arth i Mumbai pakket av gassforbindelsen på kjøkkenet sitt og lager mat på tradisjonell måte.

Kokk Amninder Sandhu ved Arth. (Foto: Nirmal Harindran)

Lunsjfestene som fylte øverste etasje i Arth, den nye Bandra-restauranten i Mumbai, har fått seg mette av kebab, biryanis og fiskekarriretter og har begynt å komme seg ut. Kokken Amninder Sandhu har endelig litt tid til overs før hun må begynne å forberede middagsrushet, som begynner klokken 19, og vi setter oss ned for en prat. Halvveis i samtalen vår dukker en duftende tallerken med chhole opp på bordet. Men som jeg innser når jeg spiser den første skjeen, er det som ser ut som kikerter faktisk de minste potetene noen noen gang har sett. Dette er, forklarer Sandhu, perlepoteter fra Majuli i Assam.

Da kokken og teamet hennes hadde besøkt elveøya for noen måneder siden for å undersøke maten i regionen, hadde de også blitt lurt av de små knollene. Vi prøvde mat laget av Mising-stammen, og teamet mitt – alle fra Mumbai – ble veldig begeistret over det de trodde var tøft. Men så snart jeg tok en matbit, skjønte jeg at dette var poteter. Det morsomme er at jeg faktisk vokste opp i Assam og hadde visst om disse potetene som barn, og fortsatt hadde helt glemt dem, sier Sandhu.

lys lilla blomst med gult senter

Badami Dum Aloo laget med perlepoteter som tilberedes på en kullkomfyr ... (Foto: Nirmal Harindran)

En del av Sandhus oppdrag med Arth er å fremheve lite kjente ingredienser som perlepotetene fra Majuli ved å bruke dem på uventede måter; så rhododendron fra Uttarakhand spiller en hovedrolle i en seekh kebab, mens idiyappamer fra Kerala får en technicolor vri takket være bruken av lilla yam. Det større målet, sier den 38 år gamle kokken, er å grave gjennom hundre år gamle tradisjoner med mat fra hele India – når det gjelder ingredienser og teknikker – og forberede den avdekkede skatten for den moderne ganen.

Siden det åpnet for nesten en måned siden, er aspektet ved Arth som har vært mest diskutert den dramatiske interiørdesignen til Gauri Khan. Men det virkelige trekkplasteret, som det burde være med enhver restaurant, er maten.

For Sandhu, som begynte sin karriere med Taj Group of Hotels i 2003, er restauranten kulminasjonen av en vedvarende lidenskap for matgjenoppliving, samt en mulighet til å bryte ut av bildet hun har bygget som en mesterleverandør av North Indisk mat. Det meste av mitt tidligere arbeid var sterkt fokusert på mat fra Nord-India, og det kom til et punkt hvor de fleste anmeldelser klaget over at de på grunn av navnet mitt bare kunne forvente en viss type mat fra meg. Jeg ønsket å bryte ut av det fordi det som virkelig begeistret meg er måten indisk mat endres på når du reiser fra region til region, sier hun.

…og servert med dahi ki khamiri roti. (Foto: Nirmal Harindran)

Denne spenningen drev Sandhu og teamet hennes mens de reiste mye, og fant ingredienser som Naga vårsalt, tretomater, svarte gulrøtter og kaji sitron, og forsket på tradisjonelle matlagingsteknikker og fellesskapsoppskrifter.

Som kokk, enten du spesialiserer deg på indisk eller vestlig mat, hva som begeistrer deg er gode råvarer og matlagingsteknikker. Det er så mye fra hele India som fortjener feiring, sier Sandhu. Hun er fast bestemt på å gjøre dette, selv om det betyr at kjøkkenet på den nye restauranten hennes – som unngår gassmatlaging og bruker gamle metoder for langsom matlaging med ved- og kullfyrte sigris, griller og snart en sandkasse – skremmer bort potensialet ansatte.

Jeg ba en som søkte jobb komme og se på kjøkkenet. Han kom, så seg rundt og sa at han skulle ringe meg dagen etter. Vi har ikke hørt fra ham siden da, sier Sandhu med et vemodig smil. Det er ikke lett å lage mat utenfor komfortsonen din, ikke kunne skru opp varmen eller sette retter på putre, men jeg visste at jeg bare ville bruke tradisjonelle tilberedningsmetoder, fordi smaken er så mye bedre. Og vi gjør noe ingen andre gjør. Jeg sier til de ansatte at det er noe å være stolt av, sier hun.

forskjellige arter av palmer