As the Dough Rises: Det skiftende scenariet om Goas kjære poderkultur

I århundrer har Goa våknet til poderhornet. Han er mer enn en brødbringer - han er landsbyens sjel.

Hver poder har sett barn født og gift, og deltatt på begravelsesvåkner i hver husstand i sitt område.

B for brød. Selv om jeg lærer pjokk å si dette høyt, mens jeg holder frem et stykke hvitt brød, høres det helt feil ut. Det er fordi produktet i hånden min er langt utenfor merket fra den ekte varen. Å bo i Delhi gjør at du går glipp av mange ting hjemmefra, spesielt det nybakte brødet – laget akkurat med en kjent nyanse av brunt, knitringen av ristede biter i kantene, den hvite svampete innsiden som springer tilbake når du propper det – som leveres uten mas på dørstokken. Dette brødet starter med bokstaven P, et alfabet som kickstarter dagen i hjembyen min, Goa.

En Goan vokst opp i Mumbai, og nå bosatt i Delhi, dro jeg tilbake til Sør-Goa for en to-års sabbatsperiode. Jeg frydet meg over å se dagen bryte over Raia, en landsby i Sør-Goa, våken til kirkeklokken og fuglesang. Fra vinduet mitt så jeg tåken mens den steg over rismarkene, drakk inn den klare, kjølige duggbelastede brisen, ett dypt pust om gangen. Men helten i hver Goan-morgen er utvilsomt poderen (avledet fra padeiro, som betyr baker på portugisisk). Solen tør ikke stå opp over Goa før poderens klemhorn ringer gjennom morgentåken.

Hver landsby, hver waddo (sektor) har en spesifikk poder som jobber på det lokale bakeriet. Han bærer en kurv med pao (nybakt landbrød) høyt stablet med kankons (bangle-formet brød), myke seige hule poies og khatre pao (saksebrød, som antyder verktøyet som ble brukt for å gi det form). Hver poder har sett barn født og gift, og deltok i begravelsesvåkner i hver husstand i sitt område. I årevis har han tatt med seg brød hjem sammen med bygdas sladder. Poderen som besøker hvert hus, sogneprester, klostre og til og med dykkebarene for å fylle på forsyninger, vet alltid de saftigste detaljene. Det kan starte med et enkelt spørsmål: Hørte du hva som skjedde på festen hjemme hos Faleiro i går kveld? og kvinnene venter på å få tak i poderen for å vite mer. Men det siste tiåret har poderens liv sett flere endringer siden portugiserne landet på Goas kyster.

Det begynte på 1550-tallet. Jesuittene, som var en del av underdistriktet Salcete, en av de gamle erobringene av portugiserne i Goa, ga kunsten å bake brød videre til de nye kristne konvertittene. I følge Cozinha de Goa, History and Tradition of Goan Food, skrevet av Fatima da Silva Gracias, bidro medlemmene av Chardo-kasten til Majorda i Salcete, et område med gode palmelunder, til å produsere nøkkelingrediensen, sur eller toddy, som gjorde at Goanbrød hever og skinner som ingen andre. Sur fant veien i Goan-kjøkkenet, takket være oppfinnsomheten til jesuittene som savnet sin portugisiske vineddik, og fant en løsning i saften av palmetreet. Teddytapperen klatret i trærne, og ved hjelp av en skarp sigd kuttet skuddene som gir sur. Han dekket deretter dette snittet med en leirkrukke eller tørkede kalebasser som fikk tømt magen. Disse samlingene av sur gikk i å lage eddik, brukt til gjæring av brød, og til å lage sannam (gjærede riskaker som idlis) og også palmefeni. I dag er sur vanskelig å finne, og poderne bruker nå kommersiell gjær.

Det essensielle brødet bakt av poderne er hvetebrødet eller pao. Så er det bhakri - et tykt klibrød som kuttes opp og hules ut for å stappe chorizoen i, eller bare for å øse opp bhaji (grønnsaksgryte). Hvis du liker hardt brød, er det kodokbrød (det er søtt og når det dyppes i svart te, mykner det akkurat). Kankonen, eller armbrødet, er en hit blant barn som liker å leke med brødet før de sprekker det i to, og ser at endene svulmer opp mens de dypper det i melkeaktig te. Kankonen passer godt til kremost og smørklatter. Noen bakere lager en nankhatai-lignende smørbrød, kalt bottam-kjeks eller fingerkjeks, også en favoritt blant barn. Bolen, eller det søte myke brødet, som er like stort som en serveringsfat, er søtet med kokosbiter. Dette brødet selges ikke av poderen, men kan kun kjøpes ved et besøk hos bakerne.

En pao for Philomena-tanten, som bor alene i den rosa hytta; to dusin bhakris for Coelhos, som har laget sorpotel for sønnen deres på besøk fra London; og tre myke poiees til Santan og hennes unge niese, som løper etter poderens syklus for en ekstra kankon. Poderen markerer plassen sin i landsbyen, han har en rute som aldri endrer seg, han reiser om morgenen og en gang i skumringen.

tre med ovale blader

Poderens utseende har også endret seg med tiden. Fra å bære en kurv på hodet og holde en bambuspinne for å avverge villfarne griser og rabiate hunder, til å sykle med et klemhorn og en diger bambuskurv dekket med et plastduk festet til baksetet – poderen er ikke lenger et ærend gutt sendt av bakeren. Han er moteriktig, har en smarttelefon, og kjenner kanskje fortsatt kirketidspunktene for novenene (offentlige bønner gjentas i ni dager) og forteller deg hvilket hus som er vert for ladainha (litanium vanligvis innledes med en rosenkransbønn) for kvelden. Men han har det alltid travelt.

Landskapet rundt ham endres daglig. Et nytt hotell reiser seg i en rismark, en gammel villa smuldrer opp med sine balkonger dekket med slyngplanter - kanskje også poderen vil ikke være en del av landskapet i årene som kommer. Til og med prisen på den ydmyke paoen brukes som politisk lokkemat – den har gått fra fire aanas (25 paise), til Rs 2 per pao, en økning til Rs 3 da den nye regjeringen kom i 2012 til den helt nylige, jordskjelvende 5 kr!

Men disse mørke tankene blir lett fordrevet når du tørker opp vindaloo-sausen med en myk poiee, og svelger et snev av surhet fra den klirike bhakrien med kveldskarrien din, mens en knallgul måne stiger opp og raskt gir et sølvglimt. Du håper også på strømbrudd - for å dempe TV-apparater som roper ut nyhetsdebatter eller bare holde kjeft de banshee-lignende skrikene fra turister som danser ved en strandhytte i nærheten - for å ta inn stillheten. Du vil tenke på det lille, livmoraktige varme bakeriet som gjør kokosnøttskall klar til vedbålet, mens en haug med gjærende brød ligger stille under en fuktig klut og venter på å heve seg og snart ta veien til deg, fortsatt varm med vekkerklokken som har virket i århundrer - poderhornet.