'Delhi handler ikke lenger om noen slags mat': Sadia Dehlvi

Forfatteren og aktivisten Sadia Dehlvi sporer barndommen sin gjennom sesonger og oppskrifter, og gjenskaper et Delhi som har blitt bleknet av den skiftende tiden i sin tredje bok Jasmine and Jinns. Utdrag fra intervjuet.

Mine tidligste minner er om krydder som ble tørket i plenen og deretter malt i en imamdasta, sier Sadia Dehlvi.

Gjennom gatene i Shahajahanabad, inn på kjøkkenet til noen av de eldste familiene i Delhi, ser Sadia Dehlvi på formskifteren i en by som Delhi har blitt til i sin siste bok Jasmine and Jinns. Hun snakker om å vokse opp i en utvidet Dilli -familie som bodde i Shama Kothi på Sardar Patel Marg, endringene i byens smak gjennom årene og gi Delhi en av de kulinariske stjernene - Al Kauser. Utdrag:

I boken sporer du barndommen din gjennom sesonger og oppskrifter som forteller oss om en Delhi som en gang var. Hvordan begrenser du ideen?

Delhi har forskjellige årstider, og en gang i livet dreide livsstilen seg om været. Jeg ville høre historier om hvordan butikkmenn dro ned skodder da det første regnet kom og dro til Mehrauli for piknik sammen med familien. Spesielle retter ble laget på monsunen som Harimirch Qeema, Besani Roti og fersk Mango Chutney. Nihari ble alltid assosiert med vinter, og ble spist nihar muh, det vil si på tom mage. Om vinteren, hjemme, var hver søndag ‘nihari -dag.’ Vi spiste det så tidlig som frokost. Nå spiser folk nihari hele året og vanligvis til lunsj eller middag. Det ble tradisjonelt referert til som gharib aadmi ka khana, og ble aldri servert i bryllup. Nå er nihari en del av festlig mat, selv for oss Dilliwalas.

små palmer til potter

Om sommeren ble det brukt veldig lite krydder, og jeg husker at en rekke sherbets ble laget hjemme. Disse ble blandet med byggvann for å holde oss hydrert. Spesielle chutneys ble laget med rå mango for å redde oss fra den alvorlige varmen. Folk i Delhi er ekstremt spesielle om taseer - iboende mategenskaper og deres virkninger på kroppen. Jeg vokste opp knyttet til mat når det gjelder halka (lett), bhaari (tung), garam (varm) eller thanda (kald). Krydder som kardemomme, nellik, kanel og pepperkorn antas å ha garam taseer, og retter som har disse som ingredienser tilberedes hovedsakelig om vinteren. Det er en skjult visdom i slike trosretninger.

Hva er dine første og mest varige minner om mat?

Mine tidligste minner er om krydder som ble tørket i plenen og deretter malt i en imamdasta. I de dager ble ikke bruksklare krydder brukt i de fleste hjem. Da det ble holdt store fester hjemme, husker jeg at profesjonelle kokker kom til huset og lagde mat i kjøtt og krydder. Tandører ble gravd i huset for ferske rotis. Det var et eget område i huset til kuchi mitti for denne typen matlaging. Min bestefar var en nådig vert, og Shama Kothi fikk ryktet for å servere byens beste kjøkken.

Hvordan valgte du oppskriftene til boken?

De fleste av disse rettene er tilberedt hjemme hos meg og på kjøkkenene til de fleste Dilliwalas. Bortsett fra oppskrifter på noen få spesialiteter tilberedt på festivaler og bryllup, er resten av rettene virkelig en del av vår daglige matlaging. Man trenger ikke noen eksotiske krydder for å lage dem. Og siden maten vår domineres av sesonger, er det slik jeg har delt matdelene. Vi lager vanligvis nesten alle sesongens grønnsaker med kjøtt. Det er ikke bare en god måte å balansere inntaket av kjøtt og grønnsaker, men også å lage en rekke flotte retter.

Shami kebab

Du nevner hvordan ganen til Delhi endret seg med ankomsten av Mughals og deretter med britene. Hva er endringene du legger merke til i Delhis matkultur i dag?

Mughal-kjøkkenet, det er indo-persisk, er sannsynligvis det kjøkkenet som best definerer Delhis tradisjonelle ikke-vegetariske kjøkken. Chili ble lagt til Delhi -mat på 1700 -tallet etter råd fra byens hakimer etter at vannet i kanalen som rant gjennom Chandni Chowk ble forurenset. Det var en måte å rense giftstoffer fra kroppen. Dette er det som førte til etableringen av Delhis populære chaat. Delhis kjøkken besto en gang av Jain, Bania og muslimsk mat. Da påvirket britene spisevanene til eliten. Flere endringer kom etter partisjonen, med ankomsten av Punjabis. Tandoori kylling, smør kylling, choley bhaturey og dal makhani, kom til å karakterisere Delhi mat. Men selv det har endret seg, handler Delhi ikke lenger om noen slags mat. Folk fra hele landet har gjort Delhi til sitt hjem. Så det handler nå like mye om dosa, momos, nudler som om biryani og qorma.

I boken nevner du hvordan moren din ikke var interessert i kjøkkenoppgaver. Hvordan tror du kvinners forhold til mat har endret seg?

Min mor angret på kjøkkenarbeid, for i disse dager så det ut til at kvinnenes liv dreide seg om matlaging. Hun gjorde opprør mot den ideen, og heldigvis måtte hun aldri lage mat. Hun gjorde andre ting og oppfordret meg heller ikke til å lage mat. Selv nå kan hun ikke forstå besettelsen min på matlaging. Hun forteller meg at jeg ikke skal kaste bort for mye tid på kjøkkenet. Med så mange kvinner som jobber, tror jeg at det ikke er sett på matlaging på en regressiv måte nå. Unge arbeidende par ser ut til å bestille eller spise ute så ofte. Flere og flere unge mennesker er i helse, og man må lage mat riktig for å spise riktig. Med internett har verdensmat åpnet seg, og jeg møter så mange unge kvinner som eksperimenterer med å lage forskjellige typer mat. Hvis du ikke ser på matlaging som en kjedelig oppgave, kan det være så gøy.

Familieoppskrifter ble ikke delt tidligere. Men du tror på å dele dem.

På eldre dager delte kvinner eller profesjonelle kokker aldri oppskrifter. Hvis de gjorde det, ville de utelate en hovedingrediens så man aldri kunne få det riktig. Jeg deler familieoppskrifter fordi det gleder hjertet mitt at de vil gi jubel til folks bord. Mange av disse har aldri reist ut av tradisjonelle Dilli -hjem. Når venner kommer hjem for måltider, blir de overrasket over de uvanlige kombinasjonene som karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan som er vanlig pris for oss.

Hvordan oppsto Al Kauser?

Jeg begynte Al Kauser med min mor i 1979. Det var en liten kiosk rett overfor huset vårt. Etter å ha bodd et år i New York, ble jeg veldig tatt av ideen om gatemat. På den tiden hadde Delhi bare femstjerners hoteller og noen få gode restauranter, hovedsakelig på Connaught Place. Annet enn disse måtte man dra til gamle Delhi for å spise kebab. Al Kauser var den første kebabbutikken på veien i New Delhi. Det ble ganske raseri på 80- og 90 -tallet. Kjøkkenet var i huset vårt. Underholdning i disse årene ble så enkelt, da jeg bokstavelig talt kunne bestille en tallerken kebab fra rommet mitt. Nå er gatemat så mye en del av kulturen i Delhi.

Fortell oss historien bak bokens tittel og omslagsdesign.

Jasmine er duften fra min barndom. Det var min bestemors favorittblomst. Vi hadde jasminbusker i hagene våre, og jeg ville hjelpe amma med å plukke dem. Om sommeren, da vi sov på terrassen, ble disse lagt på ruten til de eldste. Jentene i huset fikk ikke bære jasminblomster fordi amma sa at jinns ble tiltrukket av unge jenter som hadde på seg jasmin. Jeg tror også vi hadde jinns som bodde hos oss. På kvelden, like før solnedgang, måtte vi slutte å leke i hagen, da amma sa at det var på tide jinns våget seg ut. Gjennom de 50 årene vi bodde på Shama Kothi, hørte vi merkelige lyder hver kveld. Så jeg antar at barndommen min handlet om Jasmine og Jinns. Coveridéen til Shaaz Ahmed er historiefortelling i gammel stil, med forskjellige elementer fra min barndom.