Avkodet: Hvorfor smaker whisky bedre med vann

Forskere har funnet ut at tilsetning av vann til whisky endrer drikkens molekyler for å få den til å smake bedre. Whisky er en kjemisk komplisert drikkevare. Etter malting, mosing, gjæring, destillasjon og modning, i minst tre år på eikefat, tappes det på flaske.

Forskere løste et stykke av puslespillet som vil hjelpe oss å bedre forstå de kjemiske egenskapene til whisky. (Kilde: Thinkstock Images)

Å legge til noen dråper vann forbedrer smaken av whisky, sier forskere som bekrefter hva alkoholkjennere lenge har kjent. Forskere ved Linnéuniversitetet i Sverige har funnet ut at tilsetning av vann til whisky endrer drikkens molekyler for å få den til å smake bedre. Whisky er en kjemisk komplisert drikkevare. Etter malting, mosing, gjæring, destillasjon og modning, i minst tre år på eikefat, tappes det på flaske.

Imidlertid fortynnes den første whiskyen vanligvis til rundt 40 prosent alkohol i volum ved tilsetning av vann, noe som endrer smaken betydelig. Forskere løste et stykke av puslespillet som vil hjelpe oss å bedre forstå de kjemiske egenskapene til whisky. Smaken av whisky er først og fremst knyttet til såkalte amfipatiske molekyler, som består av hydrofobe og hydrofile deler, sa Björn Karlsson, kjemiforsker ved Linnéuniversitetet.

Et slikt molekyl er guaiacol, et stoff som utvikler seg når kornet tørkes over torvrøyk når man lager maltwhisky, og gir den røykfylte smaken til whiskyen, sa Karlsson.

Forskere utførte datasimuleringer av vann/etanolblandinger i nærvær av guaiacol for å studere dets interaksjoner. De fant at guaiacol fortrinnsvis var assosiert med etanolmolekyler og at det i blandinger med etanolkonsentrasjoner på opptil 45 prosent var mer sannsynlig å være tilstede i væske-luft-grensesnittet enn i hoveddelen av væsken.

Dette antyder at guaiacol i et glass whisky derfor vil bli funnet nær overflaten av væsken, hvor det bidrar til både lukten og smaken av ånden, sa Ran Friedman, forsker i kjemi ved Linnéuniversitetet. Interessant nok resulterte en fortsatt fortynning ned til 27 prosent i en økning av guaiacol ved væske-luft-grensesnittet.

En økt prosentandel, over 59 prosent, hadde motsatt effekt, det vil si at etanolen samhandlet sterkere med guaiacolen og drev molekylet inn i løsningen vekk fra overflaten, sa Friedman. Disse funnene antyder at smaken og aromaen til guaiacol og lignende forbindelser i whisky forsterkes når brennevinet fortynnes før tapping, og denne smaken kan bli mer uttalt ved ytterligere fortynning i glasset.

Hvordan vi opplever smak og aroma er svært individuelt. Noen mennesker velger å legge isbiter til whiskyen, for å kjøle den ned og gi den en mildere smak. Dermed er det ikke noe generelt svar på hvor mye vann du bør tilsette whiskyen din for å få den beste smaksopplevelsen, la Karlsson til. Forskningen ble publisert i tidsskriftet Scientific Reports.

tre som produserer forskjellige frukter