Den mørke fortiden til Begun Bhaja

Stekt brinjal er så mye som en del av Bengal som Tagore, men en gang var grønnsaken dypt upopulær, delvis takket være Lord Shiva.

En bengali uten henne Begun Bhaja (stekt brinjal) er nesten som Bengal uten Tagore. Derfor har navnet på denne grønnsaken gitt av Bengalis alltid fascinert meg. Uttalt, 'Begoon', bokstavelig oversatt betyr det 'sans any guna or good properties'. Det får meg også til å lure på om det hindi ordet for brinjal, 'baingan', kunne ha blitt avledet fra 'bina gun' eller blottet for gode egenskaper?

Da jeg vokste opp, avviste jeg det og fant mange grunner til ikke å like det - grøten, slankheten og sist, men ikke minst, og trodde sterkt at våre forfedre visste hva de snakket om da de kalte denne grønnsaken eller frukten, kall det det du kan , slikt. Imidlertid innså jeg snart nok hvor mye jeg elsket å hate det, jeg kunne ikke unnslippe det. Det var en sentral aktør i den fineste av bengalske vegetarretter, for ikke å snakke om kjøkkenet i resten av India. Videre var det spesialretter som utfyller de forskjellige størrelsene, formene, fargene og teksturene den kom i - den kongelige lilla, lysegrønne og uberørte hvite, den første ga navnet sitt til fargen lilla på bengali og den siste ansvarlige for at det også var kjent som aubergine.

I dag er det rundt 20 varianter av brinjals, mange av dem frøfrie.

Det var da jeg kom over noen fascinerende undersøkelser om antikken og sosiokulturell utvikling av denne planten av forskjellige forskere i asiatiske landbrukshistoriske tidsskrifter, blant annet vitenskapelige forskningsartikler. Det ser ut til at brinjal var Indias gave til verden, opprinnelig innfødt i de tørrere områdene i Bengal og sør for India. Tammet fra en ganske stikkende vill plante med rund grønn frukt og frø som hadde en bitter smak, århundrer med utviklende oppdrettsteknikker endret størrelse og form, trimmet planten ned til mindre eller ingen pigger og endret smak av kjøtt og hud. I dag er det rundt 20 varianter av brinjal, mange av dem frøfrie.

Filologiske studier indikerer at den eksisterte i India under de forhistoriske og før sanskrit sivilisasjoner. Ett navn for brinjal-Vartaku-betraktet som et ord før sanskrit, er avledet fra et gammelt indisk språk som snakkes av Mundas eller Austrics, en av de eldste innbyggerne i India. Fra subkontinentet flyttet det til Vest -Asia og Europa. Det vokste sannsynligvis også i Kina, men ble ikke ansett som egnet for forbruk før mye senere. I Europa var det mer en prydplante med sin fargerike hengende frukt.

Vi finner omtale av denne frukten i Ramayana. I følge den anerkjente mathistorikeren KT Achaya inkluderer avhandlingen Krishnamangala fra 1500 -tallet, som ble satt på Mahabharata -tiden, brinjal på listen over varer tilberedt av gopiene til Vrindavan på Lord Krishnas forespørsel. Det var sannsynligvis fra Nabadwip, i Bengal, at brinjalen reiste sørover til Udupi i Karnataka, kjent for sin unike Mattu Gulla -variant av brinjal, båret av helgen Vadiraja fra 1500 -tallet, forfatter av den første kjente indiske reiseskildringen på sanskrit, Tirtha Prabandha . I følge Ramesh V Bhat og S Vasanthi fra henholdsvis Center for Science, Society and Culture og ICMR, Det er interessant å merke seg at den grønne brinjalen, rund i form med pigger og ligner Mattu Gulla (men ikke lik i smak), er tilgjengelig i Kolkata -markedene selv i dag.

Chaitanya Mahaprabhu, som grunnla Gaudiya Vaishnavism, og Nityananda, vises utføre en 'kirtan' i gatene i Nabadwip, Bengal. Bengalsk vegetarianisme er sterkt påvirket av Vaishnavism. (Kilde: British Library)

Hvis slik var populariteten til brinjalen fra antikken til middelalderen, hvorfor kaster litteratur bevis på at den også ble avskåret, noe som kanskje førte til den bengalske nomenklaturen Begoon? Bengalsk vegetarisme som er sterkt påvirket av Vaishnavism, den første grunnen kan være at brinjal blandet med bitre neemblader ble sagt å være en favoritt hos Lord Shiva, som er av tamasik natur mens Vishnu er sattvik. Derfor ble brinjal ansett som mindreverdig, omtrent som sennepsolje brukes til å lage Lord Shivas mat, mens ren ghee er Vishnus valg. Som en matforfatter sa det kortfattet: Å bestille melanzane alla parmigiana på en restaurant i South Philly kan høres elegant ut for våre ører, men det italienske ordet for aubergine antas å være forankret i de latinske ordene mala insana, eller 'galskapens eple'. Italienerne var ikke de eneste som var forsiktige med grønnsakens mulige giftige egenskaper. Engelskmennene kalte noen ganger eggplanter for 'gale epler'.

Den virkelige årsaken var sannsynligvis helseorientert, markant sterkere mens frukten var i sin opprinnelige ville form. Brinjal tilhører nattskygge-familien av planter, som produserer alkaloider som kan utløse toksiske og psykotrope effekter. Økt toksisitet kan føre til allergi som kløe i hud og svelg, elveblest, piping, etc. De psykotrope effektene kan endre humøret fordi frøene av frukten inneholder en viss mengde nikotin, mer enn noen spiselig plante. Men som forskere har påpekt, er mengden nikotin i brinjal eller en annen plante ubetydelig sammenlignet med passiv røyking og brinjal-induserte bivirkninger er sjeldne.

En bengali uten henne Begun Bhaja (stekt brinjal) er nesten som Bengal uten Tagore.

Århundrer med studert domestisering av planten har ført til at frukten nå blir anerkjent som en diettløsning for type II diabetes i sine tidlige stadier på grunn av den høye fiberen og det lave oppløselige karbohydratinnholdet. Det er også av de samme grunnene som kokte brinjals gir effektiv slankemat som det gjør for å løse kolesterolproblemer. Frukten er rik på vitamin A og B.

Det er noen interessante referanser til den innfødte teknologien som brukes til å produsere overlegne varianter av denne frukten i gammel indisk litteratur. Vrikshyayurveda er en slik gammel tekst som registrerer de forskjellige metodene for å utvide overlegne stammer av brinjal. For eksempel ville brinjalfrø som ble befruktet og næret med beinmargen av hunnsvin gi et større og frøfritt utvalg. Selv om det kan høres ut som gamle kones historier, er viktigheten av beinmargsvæsker anerkjent av stamcelleforskere i dag. I nok en del av teksten heter det ganske nysgjerrig: Et lite hull skal kjede seg i en øm askeskinn og frø av et neem -tre, kraftig smurt med honning og smeltet smør, skal slippes inn gjennom hullet. Etter at kalebassen er helt moden, bør frøet ekstraheres forsiktig og sås. Den produserer deretter et anlegg som produserer rikelig rikdom i form av brinjals av stor størrelse. Vel, jeg ville ikke legge noe forbi våre gamle vismenn når det gjaldt bioteknikk.

Sammen med slike oppdrettsteknikker gir antikke og middelalderske tekster en forklaring på hvordan du også skal lage mat. I dag er matlaging av brinjal med kjøtt ikke en norm i India. Imidlertid finner vi omtale av retter som brinjal tilberedt med fårekjøtt eller sjakalekjøtt i den monumentale 1100 -tallet fra Manasollassa. Det er andre beskrivelser i episk middelalderlitteratur av brinjal med villand eller uvanlige retter, for eksempel noe som heter Kavachandi laget med finhakket fårekjøtt, smaksatt med pulverisert krydder og korn og formet dem til små baller, kalt vataka, på størrelse med jujube frukt og deretter fritert. Vatakasene, forløperen til dagens koftas, ble deretter satt i en krydret karri sammen med terninger med ristet bolle, reddik, løk og spiret grønn grampasta.

Det sies at brinjal reiste til Udupi fra Nabadwip, i Bengal, båret av helgen Vadiraja fra 1500 -tallet. (Kilde: Ravi Shankar Guntur /Flickr)

Det er levende beskrivelser i andre middelalderske tekster også om matlaging av brinjals med ghee, salt, methi og fløte eller det som nå ser ut til å være den eldgamle bhartaen ved å steke på kull med ghee. En tekst som beskriver kongelige fester beskriver en grand bharta laget med ghee-stekt og moset brinjal, kokos, karriblader og kardemomme og deretter smaksatt med limesaft og kamfer.

Sist, men ikke minst, har denne en gang mye malignerte frukten eller grønnsaken, uansett hva du kaller den, sneket seg inn i folklore også. Idolen til Lord Krishna ved et tempel i Udupi tilbys fremdeles brinjals på festdager i henhold til Herrens egen forespørsel for fire århundrer siden. Østover, i Bengal, forteller filmskaperen Satyajit Rays bestefar, satiriker, mester i tullvers og barnelitteratur Upendrakishore Roychowdhury, i sin Tuntuni ar Biraler Katha (The Tale of the Tailorbird and the Cat) historien om en skredderfugl som vokter redet sitt av småbarn fra den onde katten. Reiret er gjemt i bladene på en brinjal -plante. Som med alle slike historier, klarer Tuntuni å svinge katten, som mottar sine rettferdige desserter ved å bli skrapt over alt av tornene på den stikkende ville brinjalplanten - intelligensens seier over lureri. Og her slutter historien min, om enn med mye respekt for 'begoon' og det som virker som en vidunderlig plante som India ga verden.