Klassisk samtid: Sujan Sarkar gir en smak av progressiv indisk restaurant til hovedstaden

Sujan Sarkar gifter seg med moderne matlagingsteknikker med regionale indiske smaker, og skaper geniale oppfinnelser på kjøkkenet hans, slik det ble sett i Kadak Naan og Charred Corn Roti, servert med maismousse.

Sjef Sujan Sarkar.

Ettersom eksklusiv indisk mat beholder sin ettertraktede etikett og dominerer hovedstadens fine middagsfantasi, gir Sujan Sarkars enormt populære restaurant i New York, Baar Baar, ny styrke til scenen i Delhi med sin andre utpost i Khan Market. De to-etasjers, langsiktige popup-vinduene lover tro mot stil med en mengde moderne indiske retter, som serveres som delingsplater.

Sarkar gifter seg med moderne matlagingsteknikker med regionale indiske smaker, og skaper geniale oppfinnelser på kjøkkenet sitt, slik det ble sett i Kadak Naan og Charred Corn Roti, servert med maismousse som er uthevet av en havtornchutney fra en seksjon med tittelen Baar Baar Special Bread with Pålegg på menyen. Et annet preparat fra delen, Green Pea Kulcha med geitost og trøffelsmør, refererer til Sarkars kulinariske grammatikk som knytter forbindelser mellom ingredienser som tradisjonelt ikke anses å være kompatible.

De rene, levende smakene som presenteres, gjentar potensialet for å fokusere på råvarer - lokalt hentet, respektfullt behandlet og kreativt belagt.

I et forsøk på å eksportere det som er vårt og sette indisk mat på det globale kartet, kom han tilbake til India for å bli med i Olive Group etter karriereutforming blant blant annet London-baserte Jamie Oliver’s Fifteen, Galvin på Windows og Viajante. Hans skuffelse over industrien sendte ham tilbake til San Francisco, hvor han åpnet Rooh før han etablerte Baar Baar i New York City.

Det blir enda tydeligere når han snakker om sine andre virksomheter, inkludert Ek Bar i New Delhi, at han har som mål å gi folk en annen ide om hva indisk mat kan være. Drevet av behovet for å oppdage ingredienser og fortolke de vanlige mistenkte for landets kulinariske repertoar, slår han fast at indisk mat ikke bare kan begrenses til smørkylling eller dosa. Dette er det som er fremstilt utenfor landet, og mens mange serverer autentiske versjoner av rettene, er maten så mye mer.

Og så, inspirert av landets regionale tilbud, har han samtidige noen klassikere. Tuna Papdi Chaat, for eksempel, er en blanding av smaker og teksturer. I bollen jobber fisken med avokado, reddik og grønn mango, kledd i tamarind og bejeweled med pustet svart ris. Det er en tallerken som er bestemt til å være en stjerne.

Nok en rett som eksemplifiserer denne tilnærmingen er den strålende rike kyllingeleveren og flytende Bheja Pate parret med en skive av taftan i palmestørrelse. Mens mange vipper vekk fra slakteavfall, utnytter denne retten, som bruker den klassiske engelske måten å tilberede lever, også den grøtaktig, kremete strukturen i hjernen.

Det er mye å velge mellom her, og hver tallerken fremmer fantasien - Tandoori Octopus med Blomkål og Byggrisotto og Young Hvitløk Chutney, Pandi Curry med Risnudler og Posjerte Egg, Blomkål Kolivada med Rice Hollandaise, Peanut Chutney og Thecha, blant andre. Hans besluttsomhet om ytterligere regionale delikatesser har fått ham til å samarbeide med andre kokker. Goan -delikatesser av Crescentia Fernandes, kjent for de fleste i byen som en autoritet for goansk mat og som pleide å drive Bernardo i Gurgaon, er på kortene, som noen av Sneha Saikia, som vil bringe smaker fra Nordøst. Jeg fikk også en smakebit på det putet underet fra Delhis ikoniske Daulat ki Chaat. Jeg kan ikke gjøre alt selv. Vi må komme sammen, sier han. Med sin meny, som med Churros som skal dyppes i en mørk sjokolademousse toppet med appelsinmarmelade, gir han restauranten en profeti - innkapslet i navnet.