'Chili og sjokolade er en evig kombinasjon': Poonam Chordia, Indias første kvinnelige sjokoladesmaker

Innovasjoner som lokale smaksinfusjoner, kombinasjon av teksturer, kakaoprofiler med én opprinnelse, endringer i stekeprofiler og gjæring har alle en enorm innvirkning på smaken av sjokolade, sa Poonam Chordia

Poonam Chordia har prøvd å gjøre bønne og bar sjokolade til en stift i India. (Kilde: Poonam Chordia)

Sjokoladeindustrien i India gjennomgår massive innovasjoner. Fra sin type til smak og preferanse, sjokolade er ikke lenger begrenset til bare en type kakaobønne.

Forstå hvordan smaker av kakao påvirkes av genetisk variasjon (genotype), klima, bønnesammensetning, jordtype, alder av kakaotreet, behandlinger etter høsting av bønnene som gjæring og tørking, behandling som steking, raffinering, conching, herding samt lagring og transport, gjør bønne til bar sjokolade til en balansert blanding av både vitenskap og kunst.

Kaster lys over innovasjonen i bransjen, bærekraftige sjokolader og mer, er Indias første kvinnelige sertifiserte sjokoladesmakere Poonam Chordia, som også er medgrunnlegger av Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates, med mannen Nitin. Poonam, som først utforsket bønne til bar-sjokolade (der hele prosessen med å lage sjokolade blir utført av samme sjokolade) under en smaksprøve i Europa, er ute med et nytt tilbud av ni håndlagde krydderinfiserte 'The Spice Collection' sjokolade i samarbeid med Rushina Munshaw Ghildiyal, kulinarisk konsulent og kroniker - understreker muligheten for krydder og sjokolade.

Under lockdown startet Rushina en veldig vellykket kryddersti som en del av det hun gjør fantastisk arbeid med krydder og dets applikasjoner i forskjellige kjøkken. Vi kom tilfeldigvis til å koble til, og det var en umiddelbar idé å samarbeide for å utvikle en rekke sjokolade som kunne bringe det beste fra begge verdener sammen (indiske krydder og indisk kakao). India er kjent for sine krydder, og indisk kakao må ha denne typen assosiasjon for å bli brakt til rampelyset globalt og til publikum i India. Derfor var dette samarbeidet en veldig enkel beslutning å ta for oss begge, sa Poonam.

Utdrag:

Kan du fortelle oss om bønne til bar sjokolade?

vis meg bilder av biller

I India har sjokolade for alltid vært forbundet med å tilfredsstille et sukkerrus. Med introduksjonen av spesialbønne til bar sjokolade har forbrukeralternativene økt. Forventet ville mange bønne -til -sjokoladeprodusenter prøve hardt å introdusere smaksvarianter for å tiltrekke seg publikum og for å kunne skille, men ikke alle sammenkoblinger eller kombinasjoner kommer til å være akseptable. Forbrukeren er den siste avgjørende myndigheten. Fra et bransjeperspektiv vil imidlertid disse varianter og tilbud få fokus, oppmerksomhet og synlighet som bønne til barprodusenter trenger for å oppnå.

Hvordan fungerer sjokoladeinfusjon?

Vi mener at vi ikke bør finne opp hjulet på nytt. Derfor eliminerer vi først alle smaker som er tilgjengelige på markedet. Vi velger deretter smakskombinasjonene som passer godt til smaken av den kakao. Dette er en interessant prosess, ettersom vi må steke kakaoen annerledes for de fleste smaksparinger. Til slutt må vi bestemme ingrediensene og prosentandelen av sjokoladeoppskriften og teknikken for smaksinfusjon. Vi bruker en vitenskapelig parringsteknikk for smakforbindelser, og dette hjelper oss med å bestemme hvilke smaker som ville fungere bedre enn andre. Totalt sett er det en veldig interessant, intuitiv, lærings- og oppdagelsesøvelse som tar 4-6 uker før vi kan fullføre en bestemt smaksinfusjon i sjokoladen vår.

Hva skjer med innovasjonene i sjokoladeindustrien - i India og verden?

Det meste av innovasjonen skjer i kategorien bønne til bar sjokolade i India og globalt. Innovasjoner som lokale smaksinfusjoner, kombinasjon av teksturer, kakaoprofiler med én opprinnelse, endringer i stekeprofiler og gjæring har alle en stor innvirkning på smaken av sjokolade. På emballasjefronten ser vi en enorm innsats fra både massemarkeds sjokoladeprodusenter og bønne for å bar sjokoladeprodusenter mot bærekraftig emballasje.

Går sjokolade og krydder hånd i hånd?

Sjokolade og krydder er ikke en ny kombinasjon. Chili og sjokolade er en evig kombinasjon som vi gleder oss over i århundrer sammen! Imidlertid er det mange krydder som passer naturlig med sjokolade. Få eksempler er pepper (både hvit og svart), søte krydder som kanel og kardemomme og komplekse krydder som maké. Alle disse gir deilige kombinasjoner med sjokolade.

Det skjer mange nyvinninger innen sjokolade. (Kilde: Poonam Chordia)

Er det noen smaker som har forblitt bestselgere?

planter som ser ut som bregner

Jeg tror tekstur spiller en stadig viktigere rolle i forbrukernes valg, og den stadig populære frukt- og nøttesjokoladen er ingen som noen gang kan mislike. Imidlertid, med utviklingen av bønne til bar -kategorien, er det noen andre favoritter som mørk sjokolade med salt og chili som fascinerer mennesker.

Hvordan sikrer du at sjokoladeprosessen din er bærekraftig?

Å bli bærekraftig og null (eller lav) avfallssjokolade fra røttene starter på gården. En kakaobruk er et null avfall fordi alle bladene og 80 prosent av fruktens ytre skall går tilbake i jorden som gjødsel.

Vi jobber kun med organisk dyrkede ingredienser. Under sjokoladebehandling, etter design, er det lite eller ingen sløsing med sjokolade. På emballasjestadiet, for sjokoladeinnpakningen vår, bruker vi resirkulert materiale uten tremasse for å sikre at vi er papir, plast og trefrie-biologisk nedbrytbart komposterbart og resirkulerbart-derav null avfall.

Foreløpig har vi spart 150+ kg engangsplast fra å komme inn på søppelfyllingen ved å bruke innpakningsmaterialet vårt. Slik måler vi vår nåværende suksess.

Nitin og Poonam Chordia (Kilde: Poonam Chordia)

Er det ikke alltid overveldende og fristende å være rundt sjokolade?

Vi har alltid begrenset forbruket av sjokolade. Vi prøver å gjøre det interessant ved å koble forskjellige smaker, drikkevarer som te/kaffe osv. Med sjokolade og holde det interessant. Imidlertid må vi innrømme at det til tider kan bli overveldende. Vi lengter veldig etter smakfull mat etter en sjokoladesmaking. Vår beste mat er potetgull og pizza etter en intens runde med sjokoladesmaking/evaluering.