Stor mat i lille Saigon

Vietnamesisk kokk Hana Ho på sin nye restaurant i New Delhi.

Hana Ho; en delikatesse fra kjøkkenet

Drøm stort, men begynn i det små, sier de. Hana Ho ser ut til å ha tatt denne maksimen til seg da hun åpnet Little Saigon, et vietnamesisk spisested, i Delis Hauz Khas -marked. Liten og munter som restauranten hennes, 35-åringen travle rundt lille Saigon for å hjelpe gjestene med bestillingene og anbefale retter, mens onkelen hjelper til på kjøkkenet. Det er helt et familieanliggende.

Slik begynte faktisk Hos karriere. Rett fra videregående begynte hun og søsteren å hjelpe moren sin på restauranten hennes i Ho Chi Minh -byen (tidligere Saigon), der de ble født og oppvokst. Ho lærte sammen med moren i seks år, før hun dro til byens Marriott -hotell etter at familierestauranten stengte butikken. Hun jobbet der i to og et halvt år før hun flyttet til Intercontinental. I mellomtiden grep skjebnen inn. I 2008 holdt Marriott i Mumbai en vietnamesisk matfestival, og jeg ble sendt for å hjelpe med å kurere den. Responsen var så fantastisk at jeg visste at jeg måtte komme tilbake, sier hun.

Hun fikk en mulighet da Taj Palace i Delhi åpnet Blue Ginger i 2010 og Ho var en av de to vietnamesiske kokkene som var stasjonert der. To år senere forlot landsmannen, og Ho var den eneste Chef de cuisine på restauranten til den ble stengt. Mens hun hadde en rekke tilbud, bestemte Ho seg for å slå ut på egen hånd. Ti år var mer enn nok på et femstjerners hotell, og jeg ville gjøre min egen ting. Jeg var fast bestemt på å gjøre det i Delhi, for mens det er så mange forskjellige retter her, har vietnamesisk mat ingen representasjon, sier hun. Lille Saigon startet virksomheten i slutten av august. Tre måneder senere har det blitt en ballball.

Mens lille Saigon leverer til nabolaget, er Ho ikke spesielt begeistret for ideen. Vietnamesisk mat er ment å bli spist varmt og friskt fra kjøkkenet. Hvis du leverer og deretter sitter fast i et syltetøy, vil maten miste mye av kvaliteten, sier hun. Maten vår er så sunn og lett; vi bruker bare ferske ingredienser uten for mye olje eller mye krydder. Det er mye damping og koking involvert, slik at du ikke føler deg tung etter et måltid, legger hun til.

Kjøkkenet inkluderer risnudler, rispapirark og vietnamesisk kaffe, som alle har en venn av hennes som får direkte fra Vietnam på sine månedlige turer mellom Delhi og Ho Chi Minh. Alle hennes andre ingredienser er hentet lokalt, selvfølgelig fra INA. Etter å ha vært i Delhi de siste seks årene har det sørget for at forsyningskjeden hennes er på plass, med et lite unntak - storfekjøttet med storfekjøtt, som er et viktig element i vietnamesisk mat. Da regjeringen forbød storfekjøtt i fjor, var det et problem fordi jeg ikke kan bruke buff i stedet for storfekjøtt. Du kan bruke buff som erstatning i indiske og andre sterkt krydret kjøkken fordi smaken på kjøttet blir forkledd, men fordi vi ikke bruker så mange ingredienser, kan vi ikke bruke buff ettersom hele smaken av retten endres, sier Ho og innrømmet at hun prøvde å justere oppvasken, men uten hell.

Til neste år håper Ho å åpne sin andre restaurant i byen, som hun flyr broren til landet for. Planen er å ha en vietnamesisk kokk på hvert kjøkken, for som Ho sier: Du trenger en vietnameser for å lage vietnamesisk mat.