Ryggbrenneren: Lær hvordan du lager Malabar parotta

Denne klassiske Kerala -tilberedningen passer godt til kyllingkarri, eggestek eller til og med vegetarretter som kikertkarri

Parotta med kadala (svart kikerter) karri. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

En av de klassiske rettene i Kerala er den ganske overraskende Malabar eller Kerala parotta. Jeg sier overraskende fordi Keralas kjøkken er veldig ris-sentrisk-til og med den roti-lignende pathiri er laget av rismel-mens parottaen, som finnes over hele staten på gatehjørner og på restauranter, er laget av maida eller raffinert hvetemel. Et relativt nylig tillegg til kjøkkenet i staten (mest sannsynlig på 1900 -tallet), sin opprinnelse forbli tåkete.

Parotta ligner lacchha paratha ved at hovedtrekk ved begge flatbrød er lagene - jo flere tallrike og distinkte lag, jo bedre. Men parotta, som utelukkende er laget av maida, er myk og seig, mens lacchha paratha er mye skarpere. Lacchha paratha bruker også langt mindre olje og innebærer vanligvis mindre arbeidskraft, siden deigen ikke hviler så lenge som i parotta. Metoden for å lage lacchha paratha er mer rett frem-en porsjon deig rulles flat ut og rulles deretter inn i et tau som blir spolet for å lage en skive. Denne skiven rulles deretter til den sirkulære paratha -formen og tilberedes.

navn på typer kaktusplanter

Selv om parotta også ofte lages på den måten som er beskrevet ovenfor, er det en annen, langt mer forseggjort teknikk som brukes for å få flere og tynnere lag. Dette er teknikken - lik den som ble brukt i det marokkanske flatbrødet kjent som Malwi Maghrebi - jeg har beskrevet i dagens innlegg, og jeg må gjøre det klart fra begynnelsen at det ikke er lett i det hele tatt. Det tok meg to til tre forsøk før jeg endelig fikk det til. Men innsatsen er verdt det, tror jeg.

Før jeg fortsetter, bør jeg påpeke at parotta bruker mye olje (eller ghee, hvis det er din preferanse). Deigen må smøres på forskjellige stadier slik at den ikke fester seg eller mister fuktighet, og når den er stekt på tawaen, må du tilsette litt mer olje/ghee. Så det er best laget for et spesielt, overbærende måltid, muligens når du er underholdende.

Du kan også bli fristet til å tilsette olje/ghee mens du lager deigen, men ikke vær så snill. Jeg vet at mange oppskrifter krever det, tilsynelatende fordi det gjør deigen mykere, men den vil ikke fungere. Fett er kjent for å hemme utviklingen av gluten og for å få parottas myke, seige konsistens, må gluten i deigen være godt utviklet. Det som vil sikre dette er mye elting (som beskrevet i 'metode' -delen av oppskriften), ikke olje eller ghee.

Ingredienser:

Maida - 2 kopper
Salt - 1 ts
Sukker - 1 ts
Vann - 1½ kopper
Olje/ghee - etter behov

Metode:

Bland maidaen med salt og sukker i en bolle, og tilsett litt og litt vann til du har et klebrig, klebrig mel. Det skal ikke være for vannaktig, så så snart det begynner å se ut som det ser ut på det første bildet, må du slutte å tilsette vann.

Ikke tilsett mer vann når deigen er klebrig og shaggy. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

Ta denne shaggy deigen og elt den i 15 minutter på en lett melet overflate, til den er myk og glatt, som på bildet.

Arbeid deigen i hele 15 minutter, til den blir myk og glatt. La den hvile i en time. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

Hvor lang tid du jobber med deigen og hvordan du jobber den er begge veldig viktige. For å elte den skikkelig, skyv deigen godt ned med hælen på hånden, og trekk den deretter tilbake til seg selv. Fortsett dette i 15 minutter, fordi du trenger gluten - som er det som gjør deigen så elastisk og seig - for å utvikle seg godt.

Når den er ferdig, legg litt olje eller ghee på deigen, dekk den til med en ren, fuktig klut og la den hvile i en time.

Etter hvile trekker du nevene fulle av deigen og ruller dem til kuler. Påfør en skvett olje eller ghee på hver, strøk helt og legg deretter til side, dekket med en ren, fuktig klut, for å hvile i ytterligere en time.

svarte harde skall-bugs inne i huset

Smør overflaten på hver deigkule for å hindre at fuktighet slipper ut. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

Etter en time legger du en deigkule på en ren, lett smurt overflate og begynner å rulle den ut så stor og tynn du kan, og pass på å unngå tårer. Gluten vil ha utviklet seg fint nå, så deigen vil strekke seg mye. Du kan bruke enten en kjevle, så lenge du ikke legger for mye press på den eller hendene. Ikke bekymre deg for hvilken form deigen får.

Deretter bruker du en kniv eller bakverk (uten krymper) for å skjære arket i lange strimler, helt fra topp til bunn.

Når du har rullet en porsjon til et tynt ark, skjærer du det hele i lange strimler, helt over. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

Deretter begynner du forsiktig å sette deigen på overflaten fra begge sider og fortsetter å skyve mot midten av arket, som vist på bildet.

Etter å ha kuttet arket i strimler, begynn å rulle det grovt, fra begge ender, mot midten. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

Du vil ha et langt, tøyelig deigtau.

Et langt, tøyelig tau av deig. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

Rull dette tauet til en spiralform, som vist på bildet, og stikk halen inn i midten av spiralen på undersiden.

Rull deigen til en spiralform, og beleg den med litt olje eller ghee før du ruller den ut. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

På en ren overflate, lett støvet med litt maida, rull forsiktig ut parotta. Ikke gjør det for tynt.

Varm en tawa på høy flamme, og rett før den begynner å røyke, legg parottaen på den og påfør litt olje eller ghee. Kok til bobler begynner å danne (dette bør være mindre enn et minutt).

Snu parottaen, påfør litt mer olje eller ghee, og snu igjen på omtrent 15 sekunder.

Stek parotta jevnt på begge sider, slik at den er gyldenbrun, men også myk. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

Etter dette, fortsett å snu parotta hvert tredje sekund, til det er stekt på begge sider.

Klem hver parotta, og bring begge hendene sammen i en klappebevegelse for å skille lagene. Sørg for at parottene er varme, for etter hvert som de avkjøles, blir lagene vanskeligere å skille. Men vær forsiktig så du ikke klemmer dem når de er for varme, eller dampen som slipper ut kan brenne hendene dine alvorlig.

Lagene skal skilles når du presser parotta mellom begge hender. Men ikke bekymre deg hvis de ikke gjør det. Dette er en av de forberedelsene som krever litt øvelse. (Foto kreditt: Pooja Pillai)

Server varm og frisk, ideelt med et tilberedning i Kerala-stil som erachi ularthiyathu (biffstek) eller kozhi ishtoo (kyllinggryte). Det passer også veldig godt med meen (fisk) karri, mutta (egg) stek og vegetarretter som kadala (svart kikerter) karri og vegetabilsk kurma i Kerala-stil.

[The Back Burner er en ukentlig blogg som vil snakke om all mat (selvfølgelig med oppskrifter)]