Alt i god smak

Seks kokker forteller oss om sine favorittkokebøker.

Sujan Sarkar, kjøkkensjef på Olive Bar and Kitchen, sverger til Modernist Cuisine. (Foto: Tashi Tobgyal).

Hvis sidene i en gammel bok lukter så godt, ville sidene i gamle kokebøker lukte bedre? I en verden fascinert av mat og utøverne av den kulinariske kunsten, fra au courant-matlagingsprogrammer til formuer for et Michelin-geni, beholder kokebøker en gammeldags tiltrekning. Men hva foretrekker mesterkokkene? Gamle skinnbundet tomes med oppskrifter og deres historier eller skinnende nye med bilder forstørret for å vise hver utsøkte plating og kulinariske teknikk? Foretrekker de å bla gjennom tekst på nettet, eller liker de suset av sider?

Bortsett fra de beste ingrediensene og de skarpeste verktøyene, er en kokk som er verdt sitt salt, også nedsenket i litteraturen om kunsten hans: de mest populære bøkene er de eponymiske verkene av kokker med Michelin-stjerne og kokebøkene til kjente restauranter. Asiatiske kokker er på moten, spesielt japanske, takket være deres mesterlige plating- og presentasjonsteknikker.

Noen få kokker, som gode foreldre, avstår fra å spille favoritter, mens andre kan gi navn til favorittboken raskere enn de kan pynte på en tallerken. For eksempel demurs Manisha Bhasin, toppsjef i ITC Hotels, når han blir bedt om å velge en kokebok fremfor andre. Det avhenger av hva slags meny eller prosjekt jeg jobber med. Hvis jeg må lage en orientalsk meny, ser jeg til mestere som Nobu (Nobu: The Cookbook) og Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Hvis jeg gjør en ayurvedisk meny, gjør jeg mye online forskning og går gjennom gamle tekster for å referere til ingredienser og retter. Det er muligens lettere for spesialkokker å ha en bestemt kokebok, men jeg tviler fortsatt på det, sier hun.

Dette er sant nok. Kokken Vikram Khatri fra Guppy av Ai har bøker av hver kokk fra Charlie Trotter til Tetsuya Wakuda til Nobu Matsuhisa; ikke at han bare begrenser seg til japansk mat. Det er veldig interessant å lese om matlagingsteknikker fra hele verden, og se fellesskapet mellom dem. For eksempel kalles røkt laks gravlaks i Skandinavia og shiozake i Japan, men retten er i hovedsak den samme.

Kan iPad på kjøkkenbenken noen gang overskygge bekvemmeligheten ved å snu sidene i en kokebok? Khatri innrømmer at elektroniske versjoner av matlagingsmanualer og bøker hjelper en kokk med å kanalisere inspirasjon fra mange verdenshjørner, men han er stolt over sin kokeboksamling, som inkluderer verk av de japanske mesterne og franske kokker som Joël Robuchon. Han er ikke den eneste. Sujan Sarkar, kjøkkensjef på Olive Bar and Kitchen, og partner på Ek Bar, liker å samle hardbakte kokebøker, og unngår e-bøker helt.

Kokken Vikram Khatri fra Guppy av Ai har en misunnelsesverdig samling av kokebøker.

Khatri beholder biblioteket sitt. Jeg har de fleste bøkene mine med meg i bilen. Jeg kan bla gjennom for en rask referanse eller søke inspirasjon når som helst, sier han. Han liker også å gi bøkene sine (ikke alle, forvis tanken) til yngre kokker som han tror har potensial. Blant bøkene han har gitt, er en første utgave av Nobu: The Cookbook og The French Laundry Cookbook av Thomas Keller, som er avgjørende for hotellledelsen.

Kokk Sabyasachi Gorais favorittkokebok er The Cooking Sessions with Charlie Trotter, og ikke bare fordi den legendariske britiske kokken signerte og ga ham boken. Det var 2009 og Gorai hadde møtt Trotter for første gang i London, hvor begge kokkene deltok på et kulinarisk verksted. Boken åpnet mitt sinn for alle mulighetene for mat som jeg aldri hadde vurdert før. På den tiden elsket indiske kokker å leke med importerte ingredienser. Vi var spesielt opptatt av at spekene våre var utstyrt med de mest eksotiske varene. Da jeg leste boken til Charlie, innså jeg at det ikke spiller noen rolle om jeg lager en melanzana parmigiana med en importert aubergine eller en baingan fra thelawala -området. Det som betyr noe er kvaliteten på ingrediensene og teknikken, sier Gorai. Selve boken er basert på det ikoniske showet ved navn, som ble satt til et jazzmusikkmotiv og viste Trotter tilberede retter med ferske, sesongbaserte råvarer.

Mat kjenner ingen grenser og tilsynelatende heller ikke emnet. Spør kokken Manish Mehrotra, hvis berømte indiske aksent åpner sin andre utpost i New York denne måneden. Kokken, som nylig kom ut med Indian Accent Cookbook, sverger til Niki Segnits The Flavour Thesaurus, som er arrangert på samme måte som Rogets. Hver kokk og kokkestudent bør ha en kopi av denne boken. Det er viktig for den profesjonelle kokken og kjøkkenet, da det inneholder smakssammensetninger av ingredienser fra hele verden, sier han.

På samme måte er Sarkars bibel Nathan Myhrvold og Chris Youngs modernistiske kjøkken, et kompendium på fem bind. Sarkar, som hentet sine eksemplarer i London, da boken ble lansert for tre år siden, sier, tidligere har alle sitert fra Larousse Gastronomique, nå er det Modernist Cuisine. Det er viktig i det moderne kjøkkenet, uansett hvilket kjøkken du lager, enten det er europeisk eller indisk. Det starter fra det grunnleggende og går deretter videre til de mer tekniske tingene. En av mine favorittopplæringer fra boken er hvordan du lager spiselig film, i utgangspunktet transparente innpakninger som du kan spise. Den viser deg hvordan du gjør det, trinn for trinn, gjennom fantastiske bilder.

Kokken Shamsul Wahid fra Smoke House Delis go-to-bok er Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Selv om det ikke er en oppskriftsbok, forklarer den vitenskapen som ble brukt på kjøkkenet. Som kokker må vi vite hvorfor vi gjør det vi gjør mens vi lager mat; hver ingrediens reagerer forskjellig på forskjellige tilberedningsmetoder, og boken viser deg hvordan du leker med smaker, teksturer og presentasjoner, sier han.