Jeg vil lage craveable mat: Alex Sanchez

Amerikansk kokk Alex Sanchez, tidligere med The Table, på sin nye restaurant Americano og hvorfor han synes det italienske kjøkkenet er mer sjelefredende enn god mat

Alex Sanchez

Et av Alex Sanchez 'tidligste matminner er en tur til Italia han tok med moren da han var en ung gutt. Inntil da var jeg en masete spiser, for det meste holdt meg til tørt mat. Men den turen forandret meg. Maten, enkel, men likevel tilfredsstillende, gjorde meg til noen som setter pris på et bredt spekter av muligheter, forteller den tidligere kokken i Mumbais populære fine restaurant, The Table som ligger i Colaba. Det er ingen overraskelse da, da 33-åringen bestemte seg for å åpne sitt eget spisested, valgte han å jobbe med italiensk mat.

Americano, som åpnet sine massive tredører for Mumbais lånetakere i forrige måned, er det nyeste spisestuen i Mumbais kunstdistrikt Kala Ghoda. Det sjarmerende rommet med høyt tak ligger i nærheten av Kala Ghoda Cafe, med et liberalt snev av blått i innredningen - fra deler av veggene helt ned til denimbordsservietter. Den livlige baren, nær inngangen, setter en uformell tone for plassen, som er det Sanchez hadde til hensikt med restauranten sin. Tanken er å ha en nabolagsrestaurant hvor gjestene ikke trenger å tenke for mye på hva de har på seg eller til og med hvor mye de bruker. Det er en rimelig plass de kan besøke et par ganger i uken, sier han.

Sweet Corn Ribs, en rett som serveres på Americano.

På flere måter skiller denne plassen seg fra The Table, hvor Sanchez begynte sin kulinariske karriere som 25. Mens Colaba-restauranten fokuserer på fine dining, serverer Americanos meny en rekke bar-snacks, små og store tallerkener som stammer fra italiensk kjøkken. Fine-dining handler mye mer om teknikk ... restauranten blir en helligdom for maten som serveres der, og det du spiser har all oppmerksomhet. Men på et sted som Americano tenker du ikke for mye på hva du spiser. Det ser bra ut, det er velsmakende og sjelfredelig. Du kan gi all din oppmerksomhet til menneskene du er sammen med, sier han.

Så på menyen tilbys retter som Suppli, risfritter i romersk stil laget med fersk mozzarella og San Marzano-tomat; Langsomtkokt kalvekjøtt, en rekke pizzaer og et utvalg håndrullet pasta. Barmenyen hyller Mumbai, med drinker som Malabar Cooler og Horniman Sour.

Sanchez sier at valget hans er en konsekvens av at han er eldre i dag. Da var jeg fersk fra kulinarisk skole og trente under franske kokker. Jeg jobbet med teknikk og fikk erfaringen og serverte minneverdige måltider som var kveldens stjerne. Men nå vil jeg gjøre min egen ting, jeg vil lage mat som er craveable og rimelig, sier Sanchez, som har startet restauranten med sin partner Malayeka Watsa.

Kokken som ble restauratør, er imidlertid klar over at sammenligningene er uunngåelige. Dette er kanskje fordi The Table satte visse trender i landets spisestue. Hvis Indigo ble det første spisestedet utenfor et femstjerners, var The Table den første i India som lanserte konseptet 'små tallerkener'. I motsetning til å begrense seg til et bestemt kjøkken, tilbød den retter med påvirkning fra hele verden, for eksempel Kina, Mexico, Middelhavet og så videre. Alt dette til et lavere pris enn et hotell, påpeker Sanchez.

I de seks årene Sanchez tilbrakte på The Table, lærte han to viktige leksjoner om den indiske skytshelgen. Det er begrensninger på grunn av religiøse årsaker, kostholdstvang og også allergier. Noen ganger kan begrensningene være en kombinasjon av to eller flere av disse grunnene. Så man må tilby alternativer. Det andre er at India er et veldig imøtekommende. Tenk deg at en innvandrer i USA ønsker å starte sin egen hippe restaurant i et eksklusivt nabolag som Beverly Hills. Høres umulig ut, ikke sant? Men det er det som skiller India fra hverandre. Folk er sjenerøse, sier Sanchez.

Så er Americano et sted mellom en god mat og uformell spisestue? Kokken mener den passer sin egen nisje. Når jeg ser tilbake på byens historie når det gjelder frittstående restauranter som tilbyr internasjonal opplevelse, ser jeg at flere mellomrom kom etter Indigo Deli. Cafe Zoe i Lower Parel, for eksempel, tilbød god mat til enda rimeligere priser i et langt mer uformelt rom. Bombay Canteen tilbød en internasjonal opplevelse med indisk mat. På samme måte har Americano sin egen nisjeplass i markedet, sier Sanchez.