Progressivt indisk kjøkken snur desi dining på hodet

Spherified chaats og bacon-fylte kulchas noen?

Sommergrønnsaker med stekt sesamsalan på Indian Accent

For å feilsitere Jim Morrison, la meg fortelle deg en historie om mager, brødpinner og menn. Det var en indisk restaurant i Delhi, for omtrent seks og et halvt år siden, som hadde et problem: mange av gjestene gikk bare ut, magene tomme og lommeboken full; til tider ett eller to bord om dagen. Problemet var ikke servicen, stemningen eller til og med maten; smaken er like indisk som de strålende stripene av vermillion under et Ikke spytt-skilt. Kanskje var det den surrealistiske presentasjonen eller det faktum at den hellige treenigheten av papad, achaar og pyaaz ikke var tilgjengelig. I alle fall holdt kokken ut; han gikk rundt bordene og forklarte konseptet og visjonen om indisk mat til gjestene. Personalet ble opplært til å gi menyforslag som ville gi samhørighet til et måltid, fordi saken er at alle elementene i et indisk måltid var der (inkludert de sexy, sexy løkene), men bare på en avantgardistisk måte. I forrige måned ble denne restauranten Indias første oppføring på Restaurant magazine's 100 World's Best List, en ettertraktet ære, generelt sett på som den definitive listen over verdens 100 beste restauranter. Navnet på den faddistiske indiske restauranten (som den ble kjent for det første året eller så) og dens utholdende kokk? Indian Accent og Manish Mehrotra.

areca palmetre veksthastighet

På mange måter kan fremveksten av Indian Accent tjene som en analogi til den utviklende definisjonen av indisk mat, både globalt og hjemme. Progressiv indisk er et kulinarisk begrep som i økende grad er på leppene til alle, fra gourmander til kokker til restauratører til den generelle spisepublikummet, som består av deg og meg, kjære leser.

Og den hipsteren som lurer i hjørnet. Og her er grunnen til at det er fantastisk og relevant. Det er det som trengs for å sette indisk mat på det globale kartet. Vi kan ikke fortsette å holde på stålkatoriene våre fylt med dal og en klatt ghee og forventer å kreve verdens oppmerksomhet, sier Zorawar Kalra, grunnlegger-MD av Massive Restaurants, som eier populære merker som Masala Library (Mumbai), Made In Punjab (Gurgaon og Mumbai) og Farzi cafe (Gurgaon).

Mens Indian Accent ga verden en ravioli laget av tradisjonell khandavi, bacon og hoisin and fylt kulchas, kanadisk svineribbe marinert i achaar, Masala Library og Farzi introduserte vitenskapelig matlaging (eller molekylær gastronomi) til indisk mat med sfærifiserte chaats, sous-vide tilberedt karriretter og nitrogenfrosne indiske desserter blant annet. Vi tok en stor risiko for å åpne Masala Library. Ingen laget vitenskapelig mat med indisk mat i India. Men suksessen fikk oss til å innse at progressiv indisk ikke er en kjepphest. Det er kommet for å bli og det er fremtiden, sier Kalra og legger til at menyene på Made in Punjab er under overhaling, for å imøtekomme den økende etterspørselen etter hip indisk mat. DNAet og smaken til maten vil forbli den samme, men den vil være i helt ny kreativ innpakning. Den eneste veien videre for indisk mat er innovasjon, sier han.

I en mer uformell setting begynte spillere som Monkey Bar og Impressario Restaurants' Social (begge tilstede i Delhi, Mumbai og Bangalore) å tukle med tids-rom-kontinuumet av desi-servering. Hvis kokk Manu Chandra fra Monkey Bar med glede slo ned kulinariske grenser ved å pare Coorgi Pandi Curry med Levantine Pita eller en Chocolate Bombe med svimlende mengder god Old Monk og disket opp avunkulære anomalier som butter chicken khichdi, gjorde Socials omtrent det samme ved å fylle glidere med tandoori-kylling og tilsetning av Goan-reke-surk til Thai Thali, for ikke å glemme en butter chicken biryani.

Butter chicken biryani på Social

Mehrotra definerer progressiv indisk som tradisjonell smakfull i nye kombinasjoner og presentasjoner for et globalt publikum. Og det er absolutt publikum den samler. Mens Farzi åpner i Dubai, er New York satt til å få en indisk aksent. New York og London er to byer som tilhører verden i stedet for USA og Storbritannia, i den forstand at de er en slik smeltedigel av kulturer. Og mens New York har noen virkelig vakre indiske restauranter, føler vi at det kan være en mye større desi-tilstedeværelse, og markedet vil ha det, sier Mehrotra, og legger til at restauranten (drevet av Rohit Khattars Old World Hospitality) vil stille med en utpost i London som vi vil.

Det er ikke bare i utlandet, men markedet i India ser det Kalra omtaler som et gullrush. Suksessen til noen få merker har fått alle til å hoppe på den progressive indiske vognen, sier Kalra. Chandra har imidlertid et advarselsord: Bare fordi du kan gjøre 'moderne indisk' betyr ikke det at du bør gjøre det. Det krever mye prøving og feiling for å finne den rette balansen, og selv om ting kan gå riktig, kan det også gå dypt galt.

Chandrajis fårekjøttkarri på Monkey Bar og svinekjøtt
ribbe på Farzi

Likevel er de alle enige om at det er mer enn nok plass i markedet, både i metroene og de mindre byene til at kokker kan leke med trenden. Det er progressive indiske restauranter på gang senere i år fra Indore til Ahmedabad. Det spiller ingen rolle hvilken by de kommer fra, middagsgjester vil at den indiske maten deres skal utvikle seg. Selv om de vil at smaken skal forbli uendret, vil de definitivt lete etter nye spisesteder og presentasjoner. Det er tingen: Indisk mat kan ikke bare vokse i én retning, enten det er vitenskapelig matlaging eller vekt på regional mat. Det hele vil vokse sammen, sier Kalra. Mehrotra er enig. Med så mange spillere som kommer inn, vil det være flere restauranter som fører til flere retter, som fører til nye konsepter. Dette er det best mulige som kan skje med indisk mat for å komme på en global scene.

Han kommer likevel ikke til å gi deg papad som chakna.

Historien dukket opp på trykk med overskriften What's On Your Plate?