Den franske kokken Alain Passard avkoder fem ikoniske retter som eksemplifiserer hans tilnærming til mat

Det er ikke bare for den utsøkte kunstneren den franske kokken Alain Passard oppnår på tallerkenen eller de tre Michelin -stjernene han har hatt siden 1996, men også for å bekrefte det viktige forholdet mellom kokken og råvarene, at Passard blir hyllet som en kulinarisk legende.

Alain Passard, fransk mat, haute cuisine, Indian ExpressPassard avkoder fem av hans kreasjoner som eksemplifiserer hans ikonoklastiske tilnærming til matlaging.

Det var den franske kokken Alain Passards beslutning i 2001 om å forlate rødt kjøtt til fordel for grønnsaker på restauranten hans, l’Arpege, i Paris, som styrket kulten av veg-sentrisk haute cuisine. Det er ikke bare for den utsøkte kunstnerskapet han oppnår på tallerkenen eller de tre Michelin -stjernene han har hatt siden 1996, men også for å bekrefte det viktige forholdet mellom kokken og produsenten, at Passard blir hyllet som en kulinarisk legende. Passard, som var i Delhi i forrige uke som en del av Bonjour India, snakket om teknikkene og ideene som danner kunstverkene på tallerkenen hans. Til tross for språkbarrieren (han snakker litt engelsk), var det lett å forstå den romantikken han har i matprat. Det er viktig at det er harmoni mellom det du ser på tallerkenen og det du smaker. Jeg vil lage tallerkener som er enkle å lese og forstå, sier Passard. Vi tok igjen ham for å dekode fem av hans kreasjoner som eksemplifiserer hans ikonoklastiske tilnærming til matlaging.



Varmtkaldt egg eller varmtkaldt egg



forskjellige typer rødt kjøtt

Denne enormt populære skapelsen fra 1986 er ikke bare blant klassikerne produsert på l’Arpege, men har også klekket ut mange tilpasninger. Retten er et spill av kontrasterende temperaturer, avgjort i et halshugget egg. Jeg gir eggeplommen, bare eggeplommen, et varmt bad, sier Passard, og eggehviten erstattes med creme fraiche. Smaksatt med de varme notene av Sarawak pepper - regnet blant de beste i verden - sammen med sitron og lønnesirup, er retten på en gang søt og velsmakende, lunken og kald.



Tre tarteletter

De tre terterne på l’Arpege er laget av et utvalg sesongens grønnsaker og er en invitasjon til å starte måltidet. Innenfor halvmåne potetgull hviler grønnsaksmusselinet-et kryss mellom en mousse og en puré. Det er nærmere en puré, men lettere, sier Passard og legger til at vi for øyeblikket bruker kålrot, gulrøtter og rødbeter. Noen ganger bruker vi dem hver for seg, og noen ganger kombinerer vi alle tre. Friheten til å improvisere på kjøkkenet er viktig.



edderkopp med svarte og brunstripete ben

Kropp-Kropp



Dette ekteskapet med spillet, en halv kylling og en halv and som var sydd sammen, kom til Passard mens han så på to ballettdansere på TV. Jeg ble tatt av mannen og kvinnen som danset sammen, kroppene deres reagerte på hverandre, sier Passard, som deretter fikk en kylling og en and til å danse sammen på kjøkkenet før han sydde dem sammen, for å oversette kjemi mellom de to kroppene på hans tallerken. Mens den koker, smelter essensen av kyllingen med andens, og omvendt, sier Passard.

Løkgrateng eller Løkgrateng



grønn larve med gule og blå pigger

Hans lek med løkgratängen - en populær kulinarisk teknikk i hans del av verden - er et forsøk på å etterligne tekstur av blonder. Da den delikate innrammingen av baner på det fine materialet spilte musa, snurret Passard en lett brunet skorpe av brødsmuler og parmesan for å gjengi klarheten og intrikat design.



Bouquet de roses eller Bouquet of Roses

Passard er utviklet i taushetsplikt og har tjent denne skapelsen siden 2011. Passard ble opprettet i et forsøk på å forandre epletærten og skreller epler forsiktig til intrikate bånd til bakverket hans. Spolene rulles deretter til roser og legges ved siden av hverandre, og ser ut som en haug med blomster. Den er toppet med en filet med caramielle - karamell med melk og honning, sier Passard, som var i stand til å sikre seg en opphavsrett til denne skapelsen.